Autor: dipl. ing. Milena Marković
Postoje brojni procesi koji se koriste za pravljenje testa i hleba. U ovom poglavlju ćemo govoriti samo o najvažnijim.
Straight Dough (Obično testo)
Kod procesa dobijanja pravog testa, svi sastojci formule se na početku dodaju zajedno, a mešavina se umeša u optimalno razvijeno testo. Testo se onda može fermentisati. Vreme fermentacije može varirati, ali uopšteno bi trebalo da bude 2-3 sata. Nakon fermentacije testo se deli na delove veličine vekne, uobličene u loptu, sa srednjim vremenom dizanja od 10-20 minuta (koje omogućava testu da omekša) i onda se oblikuje i peče u tiganju. Cilindri testa se onda podižu oko 1 sat pre nego što se stave u pećnicu. Hleb proizveden postupkom za dobijanje pravog testa je čvrst, lak za žvakanje, ili ima tendenciju ka otvorenom zrnu. Procedura za pravljenje testa u velikoj meri zavisi od vremena. Ako se pomeša velika količina testa, hleb proizveden od početnog i krajnjeg testa (možda 30 minuta proteklog vremena) će biti primetno drugačiji u pogledu karakteristika.
Sponge and Dough (Pokretač kvasac)
Kiselo testa se sastoji od brašna (oko 65%), vode i kvasca. Kiselo testo se meša dovoljno dugo da se dobije jedinstvena mešavina, a zatim se fermentiše tokom 3-4 sata. Nakon fermentacije, kiselo testo se vraća u mešalicu, i meša sa ostatkom sastojaka formule. U ovoj fazi testo se meša do optimalnog razvoja. Nakon mešanja, testu se daje vreme da se širi (15–20 min) kako bi se relaksiralo. Ono se onda obrađuje kao što je opisano za pravo testo. Postupak dobijanja kiselog testa zahteva više vremena, više prostora, i više osoblja nego postupak za dobijanje pravog testa.
Generalno, kiselo testo daje hleb sa mekanim i uniformnim zrnima. Proces je veoma tolerantan, posebno na vreme. Tako se mogu obraditi velike količne uz relativno male varijacije u kvalitetu hleba. Takođe se uopšteno veruje da daje bolji ukus hleba nego prilikom procesa sa pravim testa.
Tečna smesa za početak fermentacije
Snesa za početak fermentacije je postala sve popularnija proteklih nekoliko godina. Korišćenje smese za početak fermentacije štedi troškove radne snage, prostora, kao i vreme obrade. Smesa za početak fermentacije se sastoji od vode, kvasca, šećera, neorganske soli, i brašna. Odnos vode i brašna se održava tako da smesa za početak fermentacije predstavlja tečnu mešavinu, koju je moguće ispumpati. Smesa za početak fermentacije prethodi fermentaciji testa, i stoga se ona može smatrati za tečnije kiselo tetso nego što je ono kombinovano sa drugim sastojcima formule za dobijanje testa. U ovom smislu, smesa za početak fermenatcije se koristi umesto kiselog testa. Kontrola pH je važna za smese za početak fermentacije.
pH bi trebalo održavati između 4,5 i 5,2. Smese za početak fermentacije se puferiše uz pomoć brašna, soli, a često i mleka u prahu. Bez pufera, pH vrenja bez brašna će pasti na oko 2,5. Prednost smese za početak fermentacije je u tome što se ono može ohladiti i držati 24 sata bez gubitka aktivnosti. Naravno, količine brašna i vode se moraju prilagoditi, kako bi se održala osnovna formula. Pojedinačna smesa za početak fermentacije se može koristiti ne samo za hleb, već i za rolnice, krekere i slatkiše poput krofni.
Procesi bez fermentacije
Ovim sistemima zaista nije potrebna fermentacija. Termin “bez vremena” se odnosi na dužinu vremena fermentacije. Razvijeno je nekoliko sistema. Da navedemo nekoliko: kontinuirani sistem u SAD, proces Chorleywood Chorleywood u Velikoj Britaniji i Brimec proces u Australiji. Poslednja dva sistema se i dalje koriste u velikoj meri u navedenim državama. Kontinuirani sistem u SAD se ne koristi u velikoj meri, iako se nekad smatralo da čini 40% proizvodnje hleba u SAD. SAD kontinuirani sistem obično koristi smesu za fermentaciju pomešanu sa drugim sastojcima, i razvijenu pri velikoj brzine, pod pritiskom.
Testo se onda stavlja direktno u tepsije za hleb, podigne i ispeče. Proizvedeni hleb ima izuzetno uniformna zrna i veoma meku teksturu. Potrošači u SAD su ipak ocenili hleb lošijim, i proizvodnja je opala čak iako je cena tog hleba bila niža od cene drugih vrsta hleba na tržištu.
Chorleywood procesu nije potrebno sredstvo za početak fermentacije. On koristi Tweedy mešalicu velike brzine, i razvija testo pod delimičnim vakuumom. Brimec proces takođe ne koristi smesu za početak fermentacije, te je za ovaj proces napravljena posebna mešalica. Mešalica radi na pritisku od 150 kPa i testo se izručuje direktno u tepsije za pečenje. Svi sistemi kratkog vremena zahtevaju visoke nivoe oksidanata. Najčešće korišćeni oksidansi u sistemima su natrijum jodat, natrijum bromat i askorbinska kiselina.
Kiselo testo
Korišćenje kiselog testa je stari metod kišeljenja u proizvodnji hleba. Tokom fermentacije kiselog testa, razvija se tipična mikroflora koja obuhvata bakterije mlečne kiseline (laktobacile) i kvasce. Kvasci su uopšteno odgovorni za kišeljenje preko proizvodnje ugljen dioksida, kao i za formiranje prekursora ukusa. Bakterije mlečne kiseline snižavaju pH proizvođenjem mlečne i sirćetne kiseline. Tipičan odnos je oko 20% sirćetne kiseline, a ostatak je mlečna kiselina. Kiselost štiti od kvarenja inhibiranjem stvaranja buđi. Razvoj bakterija zrenja je pojačano inhibiran, pošto pH pada isod 6,0, a formirane kiseline konzerviraju testo. Željeni pH testa je u opsegu 4,0 do 4,6. Međutim, pH ne sme postati preniska, zato što bakterije truljenja, ispod pH 3,7, preuzimaju primat, razvijajući pritom neprijatan miris. Generalno, ovo ne predstavlja problem, pošto je brašno relativno donar puffer. Pored toga, bakterije laktične kiseline proizvode enzyme (α-amilaze, fitaze i proteolitičke enzime), koji formiraju ugljene hidrate male molekularne mase, peptide, i amino kiseline koje deluju kao prekursori ukusa.
Ako želimo da proizvedemo ražani hleb, potreban je proces acidifikacije. Kiselost utiče na svojstvo “oticanja” sastojaka raženog brašna (proteina, arabinoksilana), kontroliše enzimsku aktivnosti testa, i poboljšava kvalitet pravljenja hleba (tj. poboljšava mrvljenje zrna, elastičnost, lakoću sečenja, miris i ukus, boju mrvica/kore, i rok trajanja). U poređenju sa pšeničnim hlebom, ražani hleb pripremljen od kiselog testa ima gušću veknu i manji obim, kiselkasti ukus i duži rok trajanja. Proces pravljenja kiselog testa predstavlja veoma složen biološki sistem. Faktori koji utiču na ovaj sistem uključuju procesne varijable, kao što su temperature i dužina fermentacije, i parametre sastojaka, kao što su vrsta brašna, sadržaj minerala u brašnu, izvore medijuma (dostupnost ugljenika, azota, vitamina), pH, koncentraciju vode i prisustvo antimikrobnih jedinjenja. Ovi parametri utiču na razmnožavanje laktobacila i kvasca, količinu formiranih kiselina, koncentracije gasova (CO2 i O2) i etanola, proteolitičku aktivnost laktobacila, a samim tim i na organoleptičke osobine pekarskih proizvoda, kao što su ukus, miris, tekstura i boja mrva.
Proizvodnja kiselog testa tradicionalno uključuje tri faze fermentacije: sveže testo, osnovno testo, i potpuno kiselo testo (finalno testo, za pravljenje hleba). Kako bi se pokrenula fermentacija kiselog testa, i dobilo sveže kiselo testo, može se koristiti spontano testo (spontano fermentisana mešavina brašna i vode), deo već razvijenog starog kiselog testa, ili komercijalnu starter kulturu izvedeu iz prirodne fermentacije kiselog testa. Kako testo stari, kvasac se deaktivira, pošto je pH nizak. Na nižim vrednostima pH, bakterije su i dalje poprilično aktivne. Vremenom, hrana dostupna organizmu postaje ograničena, međutim, ako se doda novo brašno, a starter se obovi, bakterija postaju izraženije dominntne. Uopšteno, svojstvo proizvodnje gasa organizama iz kiselog testa je niže nego ono kod komercijalnih kvasaca.
Kao posledica svega ovoga, vreme dizanja kiselog testa je često dugo, reda veličine nekoliko sati. Različiti procesi pravljenja kiselog testa (više-, dvo-, i jednofazni variraju od 2 sata do 24 sata) su dizajnirani tako da povećaju rast kvasca i bakterija mlečne kiseline, kako bi se dobilo finalno kiselo testo (potpuno kiselo) odgovarajuće kiselosti (poseban odnos mlečne i sirćetne kiseline) i konzistentnost testa. Često se dodaje pekarski kvasac (Saccharomyces cerevisiae), kako bi se ubrzao process kišeljenja. Korićenje orgnaksih kiselina (sredstvo za zakišeljavanje testa), uključujući mlečnu, sirćetnu, tartarnu i limunsku kiselinu, pojedinačno ili u kombinaciji sa drugim aditivima kao što su koncentrati kiselog testa, mogu zameniti kiselo testo u jednofaznim procesima, ili ga delimično zameniti u višefaznim procesima. Pored običnog serijskog procesa, razvijene su tehnologije za kontinuiranu pripremu kiselih testa.
Smrznuto testo
Smrznuto testo je postalo popularno od 1970-tih. Korišćenje smrznutog testa je najuspešnije kod malih pekarskih proizvoda, finog peciva, danskog peciva i kroasana. Sistemi za pravljenje hleba su takođe uspešni tamo gde se postiže dobra kontrola i temperature i vremena skladištenja. Temperaturu u hladnjaku bi trebalo održavavati konstantnom, a vreme zamrzavanja što je moguće kraćim. Smrznuto testo koje se prodaje u supermarketima je manje uspešno, prvenstveno zato što ni vreme, ni temperature nisu potpuno kontrolisani.
Pogoršanju kvaliteta testa, koje je podvrgnuto produženom hladnom skladištenju, najviše doprinose dva faktora: gubitak sposobnosti dizanja, i jačina testa. Smanjenje dizanja kvasca tokom hladnog smrzavanja dovodi do gubitka gasne moći, dužem vremenu dizanja i, na kraju, smanjenoj zapremini vekne. Pored toga jedinjenja koja utiču na smanjivanje kao što je glutation oslobođen iz mrtvih ćelija kvasca, izazivaju depolimerizaciju proteina glutena, što takođe može biti štetno za reologiju testa. Gubitku jačine testa tokom smrzavanja takođe doprinosi fizičko razaranje strukture ćelijskih zidova gasa testa formiranjem kristala , koji utiču na zadržavanje gasa u testu, i krajnji kvalitet hleba. Smrzavanje i otapanje, ili samo varijacije temperature skladištenja, čak iako ona ostane ispod temperature smrzavanja, su takođe štetne za kvalitet (reologiju) smrznutog testa.
Pečenje smrznutog testa se u velikoj meri može optimizovati korišćenjem odgovarajućih formula i uslova obrade. Standardna praksa za proizvodnju smrznutog testa je da se testo čuva ohlađeno, i da je vreme fermentacije što je moguće kraće, da se poveća nivo kvasca, a da vreme između smrzavanja i korišćenja bude što je moguće kraćim.
Kvalitet brašna takođe predstavlja faktor koji utiče na kvalitet smrznutog testa. Pridržavanje gore navedenih uputstava će dovesti do proizvodnje čvrstog hleba od smrznutog testa. Izgleda da postoji trend ka nekorišćenju smrznutog testa, već ka korišćenju delimično pečenih proizvoda, kao procesa koji će potrošaču pružiti “sveže ispečene” proizvode, bez potrebe da odlazi do pekare.