Cedar je tvrdi sir. Tradicionalni oblik cedara je cilindar, ali se proizvodi i u obliku bloka, 17-22 kg. Kora mu je glatka i cvrsta. Tijesto je ujednacene slamno-zute boje, cvrsto, zbijeno, bez supljika. Ukus je blag i podsjeca na orah.
Tehnoloska shema proizvodnje cedara:
Mlijeko
pasterizacija (72°C, 15 s). Zatim se ohladi na 25oC.
dodavanje startera moze se dodavati i boja (32°C, 45 min.). Kada se dostigne 10oSH vrsi se podsiravanje.
koagulacija (32°C, 45 min.). Doda se toliko sirila da grusevina bude gotova za 45 minuta.
rezanje koaguluma (5-15 min.). Reze se na kockice sa ivicama 12 mm.
dogrijevanje (max. 40°C, 45 min.). Postepeno.
obrada grusa (45 min.). Susenje zrna je zavrseno kada kiselost surutke dostigne 8oSH
mirovanje (5 min.)
odvajanje surutke (5-15 min.)
cedarizacija (35-40oC, 1,5-2 h). Gruda se isjece, komadi se okrecu svakih 20 minuta. Kiselost se brzo povecava i mjenja Ca-para-kazeinat tako da postaje ljepljiv i omogucava sljepljivanje komada prilikom presovanja. Cedarizacija je zavrsena kada pH dostigne 5,8.
mljevenje (5-15 min.). Zrela gruda se drobi posebnim drobilicama, i dobijaju se komadi velicine prsta.
soljenje (2.5-3% soli/kg gruša, 5-15 min.). Obavlja se ravnomjernim rasturanjem suve soli po komadima.
formiranje Komadi se stavljaju u kalupe sa sirarskom maramom, pa se presuju.
presovanje (5,5 kg/cm2,18-20 h). Poslije vadjenja iz prese sir se nosi u prostorije za zrijenje.
pakovanje
zrijenje (9-12 mjeseci, 10°C).
Cheddar
Modifikacija tradicionalnog procesa :
- Visa temperatura 43°C umjesto 40°C
- Termofilna starter kultura – Streptococcus thermophilus + mezofilne kulture
- Skraceno vrijeme procesa za 70 minuta
Razlika u odnosu na kackavalj je sto se iskljucivo proizvodi od pasterizovanog mlijeka, pa se tako uvjek koriste starteri (koji se ne koriste ako se kackavalj proizvodi od nepasterizovanog mlijeka). Cedarizaciju imaju oba, a kackavalj ima i dodatnu, specificnu, termicku obradu u vodi. Kod cedara je obavezno presovanje, a kod kackavalja nije potrebno.
| razlike | kackavalj | cedar |
| mlijeko | sirovo/pasterizovano | pasterizovano |
| starter | ne/da | obavezno |
| cedarizacija | 1-2 dana, (cak 3 dana zimi), 20oC | 1.5-2h, 40oC; 70 min, 43oC termofilni starter |
| termicki tretman | specifican | – |
| presovanje | nepotrebno | obavezno |
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.
[1] Teksturacija zrelog grusa. Rezultat: plasticna, homogena sirna masa.