Prof. dr Ljubo Vračar
.

.

Širi asortiman raznih vrsta svežeg i prerađenog voća sadrži, u različitim međusobnim odnosima, sve vrste ljudskom organizmu potrebnih supstanci. Zato je, u pravilnoj ishrani, konzumiranje ovih proizvoda korisno i preporučljivo.

Proizvodnja i redovno snabdevanje potrošača svežim voćem i proizvodima tokom cele godine su suočeni sa složenim problemima vezanim, u prvom redu, za sezonsku proizvodnju i naglašenu podložnost brzom kvarenju. Zato je, u industriji prerade voća, čovek veoma rano počeo da razvija i uvodi adekvatne postupke konzervisanja u cilju obezbeđenja kvaliteta i trajnosti proizvoda na duže vreme. Značaj industrije za preradu voća u privredi naše zemlje, uticao je na intenzivan razvoj i uvođenje savremenih procesa prerade uključujući skoro sve postupke konzervisanja (primena visokih i niskih temperatura, sušenje, koncentrisanje, primena visokih koncentracija šećera, zračenje, hemijsko konzervisanje …). Na bazi bogatog asortimana namenski proizvedenog voća i voća nekonzumiranog u svežem stanju, razvijen je i osvojen veoma širok asortiman visokokvalitetnih poluproizvoda i proizvoda (sokovi, nektari, sirupi, kompoti, želirani proizvodi, sušeno, pasterizovano i zamrznuto voće, koncentrati, kaše, pulpe …). Prerada voća do poluproizvoda adekvatno konzervisanih je prosto „iznuđena“ jer se samo na taj način može obezbediti kontinualna proizvodnja finalnih proizvoda tokom cele godine i redovno snabdevanje tržišta. Pored toga, mnogi poluproizvodi predstavljaju značajnu stavku u plasmanu i na domaće, a naročito strano tržište.

Povoljan mikroklimat, primenjena tehnologija uzgoja, specifičnost autohtonih vrsta i savremeni tehnološki procesi prerade, obezbeđuju danas visok kvalitet poluproizvoda i proizvoda naše industrije koji je cenjen i prepoznatljiv i na najprobirljivijim svetskim tržištima (zamrznuto voće, suva šljiva, voćni koncentrati, voćni sokovi i nektari …).

Industrija za preradu voća naše zemlje, iako mlada, čini značajnu i propulzivnu industrijsku grupu koja se razvijala i razvija sa zadatkom da:

– preradi, odnosno valorizuje, namenski proizvedeno voće i viškove sveže nekonzumiranog do visokokvalitetnih poluproizvoda i proizvoda voća.
– stimulativno deluje na primarnu proizvodnju, iskorištenje prirodnih potencijala, istraživački rad, proizvodnju tehnološke opreme …
– obezbeđuje redovnije snebdevanje potrošača tokom cele godine.
– obezbeđuje zdraviju, kvalitetniju ishranu stanovništva i tokom slabije rodnih odnosno nerodnih godina, na udaljenijim i nepristupačnijim mestima itd.
– obezbeđuje izvoz i priliv deviznih sredstava.
– utiče na masovnije zapošljavanje stručnog kadra i radne snage, a naročito nekvalifikovane i u ruralnim sredinama
– podiže standard nacije i dr.
.

Voćne pulpe – MARKOVI

Poluproizvodi koji sadrže cele ili delove pripremljenog voća konzervisani sa SO₂ dodatkom sumporaste kiseline deklarišu se kao voćne pulpe. Za proizvodnju pulpe mogu da se koriste praktično sve vrste voća, ali je to najčešće jagodasto i koštičavo voće. Priprema je u principu jednostavna i uključuje: probiranje, pranje, grubu dezintegraciju ploda, odvajanje koštice, punjenje u pripremljenu burad i dodavanje sumporaste kiseline. Ovako pripremljena pulpa koristi se uglavnom za proizvodnju džema tokom cele godine.

Pripremljeno voće po navedenom postupku ali pasirano, punjeno u burad i konzervisano sa SO₂ deklariše se kao hemijski konzervisana kaša koja se koristi isključivo za proizvodnju marmelada tokom cele godine. Ovakav postupak se prihvata kao najjednostavniji i najekonomičniji u proizvodnji marmelada, naročito mešanih. Svakako, za proizvodnju marmelada mogu se koristiti i kaše konzervisane zamrzavanjem i pasterizacijom i tada se radi najčešće o monokomponentnim kvalitetnijim marmeladama.
.

Koncentrisani voćni sokovi (voćni koncentrati)

Proizvodnja bistrih koncentrata voća u našoj industriji bazirana je na preradi: jabučastog i koštičavog voća (jabuka, dunja, višnja i šljiva), a po potrebi i jagodastog voća (malina, kupina, jagoda, grožđe, borovnica). Proces se odvija primenom konvencionalnih tehnoloških postupaka, dobro poznatih i primenjenih u svetu. Međutim, u poslednje vreme, u proces se sve više uključuje i membranska tehnika (ultrafiltracija – UF i mikrofiltracija – MF) u obradi soka kao i reverzna osmoza – RO u procesu koncentrisanja do polukoncentrata. Primenjeni membranski postupci, pored pozitivnog uticija na kvalitet koncentrata, u znatnoj meri utiču i na ekonomiku proizvodnje. Pored toga, za punjenje koncentrata i čuvanje, sve više se danas koriste stanice za aseptičko punjenje u kojima se pripremljen koncenterat, u aseptičkim uslovima, puni u sterilisane vreće ili druge forme različitih veličina. Tako punjen koncentrat veoma se dobro i lako čuva i pod normalnim uslovima, veoma je pogodan za finalizaciju u fabrici i već pripremljen za isporuku kupcu (prodaju).

Pored bistrih koncentrata, danas se u proces proizvodnje uvode i specijalno konstruisane uparne stanice u cilju koncentrisanja kaše do kašastih koncentrata, čime se povećenjem koncentracije na 30-35% suvih materija u proseku, znatno štedi na ambalaži, skladišnom prostoru i transportu, uz dobro očuvan kvalitet.

Koncentrati voća, pored šire mogućnosti finalizacije u fabrikama do sokova, nektara, sirupa…, tokom cele godine, poznat su naš izvozni proizvod, a naročito koncentrat jabuke, odnosno višnje, a maline i kupine po porudžbini. U perspektivi za proizvodnju bistrog koncentrata jabuke visokog kvaliteta (izvozne marke), potrebno je obezbeđivati industrijsku jabuku iz odabranog sortimenta koji obezbeđuje postavljene („ciljane“) tehnološko – hemijske parametre (povoljan odnos šećer : kiselost, aromatične).

U procesu proizvodnje bistrih koncentrata, poluizbistren sok, dearomatizovan ili ne, pasterizovan, podhlađen i punjen u sterilisane cisterne, deklariše se kao matični sok. Kao veoma kvalitetan poluproizvod koristi se za proizvodnju visoko kvalitetnih bistrih i mutnih sokova, nektara i sirupa tokom cele godine.
.

Voćne kaše

Proizvodnja voćnih kaša u našoj industriji zasniva se na preradi: jabučastog (jabuka, kruška, dunja), koštičavog (kajsija, breskva, šljiva, višnja, dren) i jagodastog voća (jagoda, malina, kupina).

Tehnološki proces proizvodnje odvija se primenom standardnih tehnoloških postupaka koji uključuju: prihvat, pranje, probiranje, dezintegraciju ploda (sitnjenje) sa izdvajanjem koštice kod koštičavog voća, termičku obradu, pasiranje i konzervisanje. Vidan napredak u tehnologiji proizvodnje voćnih kaša postignut je uvođenjem turbo pasirki umesto trostepenih, kao i stanica za aseptičko punjenje u sterilisane vreće različitih formi i zapremina. Naime, pored hemijskog konzervisanja kaša namenjenih za proizvodnju marmelada i zamrzavanja u bloku, sve više se uvode univerzalne stanice za aseptičko punjenje u kojima se, u zatvorenom sistemu, pasirana kaša priprema i u aseptičkim uslovima puni u sterilisanu ambalažu smeštenu u burad od različitog ambalažnog materijala. Ovako punjene kaše dobro se čuvaju i u normalnim uslovima, pogodne su za direktnu finalizaciju u fabrici bez ikakvih priprema, već pripremljene za isporuku kupcu, visokog su kvaliteta i ekonomičan poluproizvod. U perspektivi, a naročito za kvalitetne kaše jabuke za specijalne namene, potrebno je proizvoditi namenske sorte jabuka sa većim sadržajem pektinskih, a manjim sadržajem polifenolnih supstanci, odnosno sorte koje obezbeđuju stabilniju kašu manje podložnu oksidativnim promenama (posmeđivanje).
.

Voćni sokovi

Tehnologija proizvodnje voćnih sokova odnosi se i na proizvodnju voćnih nektara, uz uvažavanje stepena korekcije, uslovljene propisima.

Zavisno od sadržaja nerastvorljivih sastojaka (suspenzoida) voća, voćni sokovi i nektari se stavljaju u promet kao: bistri, mutni (opalescentni) i kašasti.

Tehnološki proces proizvodnje odvija se praktično u tri faze:
–         prerada voća do poluproizvoda (bistri i kašasti koncentrati, matični sokovi, voćne kaše)
–         korekcija poluproizvoda i
–         punjenje u pripremljenu ambalažu.

U praksi, voćni sokovi se proizvode iz direktne prerade svežeg ili zamrznutog voća, doradom matičnih sokova i finalizacijom bistrih koncentrata (bistri sokovi), odnosno kaša ili kašastih koncentrata (kašasti sokovi) tokom cele godine.

Polazeći od navedenih poluproizvoda kao osnovnih komponenata osvojen je veoma širok asortiman visokokvalitetnih voćnih sokova i nektara po kojima je ova industrija zaista prepoznatljiva na tržištu. Korekcija (finalizacija) se danas odvija po savremenim tehnološkim postupcima u namenski izgrađenim odeljenjima sa mikroprocesorskim upravljanjem. Naime, osnovne komponente, pripremljene pomoćne komponente (voda, šećerni sirup, limunska kiselina i dr.) se precizno odmeravaju i doziraju, a finalni proizvod automatski kontroliše, čime se obezbeđuje ujednačen zahtevani kvalitet. Pripremljen sok se posle pasterizacije puni u različitu ambalažu (staklena, kompleksna, PET i dr.). Za pripremu ambalažnih jedinica, doziranje i zbirna pakovanja, danas naša industrija koristi najsavremenija tehnološka dostignuća, tako da se sa pravom može reći da smo u ovom delu prerade voća u vrhu svetske tehnologije.

Proizvodnju voćnih sokova i nektara, skoro redovno prati i proizvodnja voćnih sirupa koja se odvija po istom tehnološkom postupku uz redovno punjenje u staklene boce i uvažavanje propisa.
.

Kompoti

Proizvodnja kompota u našoj industriji zasnovana je na pripremi kajsije, breskve, šljive, višnje, trešnje, kruške i dunje. Radi se o usitnjenoj proizvodnji uz primenu konvencionalnih tehnoloških procesa koji obezbeđuju kompot prosečnog kvaliteta, bez značajnije izvozne marke. Zapravo, u asortimanu naše industrije nedostaju visokokvalitetni kompoti od oljuštene breskve, kruške i kajsije, po kojima smo nekada u izvozu bili na daleko poznati. Za ponovo osvajanje navedene marke kompota, pored uvođenja savremenih tehnoloških linija u proces, neminovno je i uvođenje adekvatnog sortimenta voća, a naročito breskve, uz napomenu da ni svaka sorta kajsije i kruške nije pogodna za proizvodnju kompota izvozne marke.

Proizvodnju kompota najčešće prati i proizvodnja paster-voća, kao komplementaran program. Ova grupa poluproizvoda se odnosi uglavnom na paster-višnju i paster-šljivu koje se posle punjenja, najčešće u limenke 5/1, direktno isporučuju kupcu. Kao kvalitetan poluproizvod imaju širu primenu u prehrambenoj industriji.
.

Želirani proizvodi

U grupu želiranih proizvoda naše industrije spadaju uglavnom džem i marmelada. Proizvodnja se bazira pretežno na finalizaciji hemijski konzervisane pulpe i kaše uz primenu najčešće improvizovanih procesa. Iz tih razloga, ovde se radi o proizvodima prosečnog kvaliteta, namenjenog za domaće tržište. Sigurno je da se i kod ove robne grupe, u perspektivi, mora računati i razvijati kvalitet izvoznog karaktera. Tu se u prvom redu misli na izuzetno visok kvalitet specijalnih monokomponentnih marmelada i džemova, među kojima i dijabetičarskih, punjenih u ambalažu koju zahteva viša kategorija marketa i hotela u svetu.

Pored navedenih želiranih proizvoda, kao komplementaran program, veoma je interesantan i originalan domaći pekmez i voćno slatko. Pripremljeni na originalan način i pakovani u atraktivniju ambalažu veoma su cenjeni i traženi na svetskom tržištu, potvrda čega su sve češća interesovanja (zahtevi) kupaca iz sveta.
.

Zamrznuto voće

Zamrzavanje, kao najkvalitetniji vid konzervisanja voća, našlo je široku primenu u našoj industriji. Odvija se primenom savremenih tehnoloških procesa, poznatih i prihvaćenih i u najrazvijenijim svetskim industrijama. Sa zadovoljstvom se konstatuje da se danas kompletna tehnološka oprema za pripremu, zamrzavanje i pakovanje zamrznutog voća može da odvija na domaćoj tehnološkoj opremi.

Pripremljeno voće može da se zamrzava celo ili rezano, u slobodnom stanju – „rolend“, ili pak pasirano u kategoriji voćne kaše, u formi bloka. Od voća zamrznutog u rolendu dominira malina, a potom kupina, višnja, jagoda i šljiva – polutka, a u kategoriji kaše: kajsija, breskva, kruška, šljiva, višnja, jagoda i po potrebi malina i kupina. Voće zamrznuto u rolendu je uglavnom namenjeno izvozu (naročito malina), a voćne kaše zamrznute u bloku finalizaciji u domaćoj industriji. Nažalost, mora se konstatovati da smo i kod zamrznutog programa voća još uvek orjentisani na izvoz poluproizvoda (krupna pakovanja) i sve češće izloženi svim oscilacijama na svetskom tržištu, a često i ucenama. Zapravo, izostala je finalizacija vezana za adekvatnu pripremu do visokokvalitetnog proizvoda pakovanog u atraktivnu komercijalnu ambalažu direktno za potrošače (celo ili rezano voće u različite forme, bez ili sa šećerom ili šećernim sirupom, mono ili višekomponentno).

Literatura
1. Niketić – Aleksić, G.: Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd,  1982.
2. Vereš, M.: osnovi Konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1991.
3. Vračar, Lj.: Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezakoholnih pića, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2001.
4. Šulc, D., Ćirić, D., Vujičić, B., Bradić, Ž., Curaković, M., Gvozdenović, J.,: Tehnologija proizvodnje bistrih i kašastih koncentrata od voća i povrća, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1976.
5.    Vračar, Lj., Vujičić, B., Dinić, N.: Bistrenje soka primenom mikrofiltracije, Zbornik radova, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1993-1994.
6.    Schobinger, U.: Handbuch der Lebensmitteltechnologie, „Frucht und Gemüsesäfte“, Stuttgart, 1987.
7. Vračar, Lj., Curaković, M.: Aseptičko punjenje voćnih kaša, II Naučno-stručno   savetovanje iz ambalaže i pakovanja, Savremeno pakovanje 1-3, 111-115, 1995.
8. Vračar, Lj., Đurić, B., Keserović, Z.; Pogodnosti nekih sorti kajsija za proizvodnju kompota. III Jugoslovenski simpozijum prehrambene tehnologije, Beograd, Zbornik radova, 63-68, 1998.
9. Janković, M.: Tehnologija hlađenja – opšti deo, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2002.