Mljekarstvo, Vol. 59 No. 4
Datum izdavanja: Prosinac 2009.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
Prednosti i nedostaci primjene ultrazvuka visoke snage u mljekarskoj industriji
Anet Režek Jambrak, Vesna Lelas, Zoran Herceg, Marija Badanjak, Verica Batur, Mislav Muža
Konzerviranje hrane termičkom sterilizacijom još uvijek je najčešći oblik konzerviranja. Međutim, osim poželjnog učinka na mikroorganizme, povišena temperatura istovremeno izaziva značajne promjene na nutritivnim i organoleptičkim značajkama hrane. Gubitak kvalitete proizvoda može biti povezan s deformacijom strukture i teksture, modifikacijom makromolekula i stvaranjem novih tvari iz reakcija kataliziranih toplinom. Ultrazvuk je pritom jedna od novih metoda koja može uvelike pomoći različitim procesima u prehrambenoj industriji. Nove primjene ultrazvuka visoke snage (HPU) uključuju uništavanje mikroorganizama, pomoć kod membranskih procesa, poboljšavanje teksture mliječnih proizvoda, poboljšavanje funkcionalnih i tehnoloških značajki proteina itd. Ultrazvuk se već uspješno primjenjuje u postupcima emulgiranja i homogenizacije mlijeka, ali je pritom nužno voditi računa o mogućim negativnim promjenama, kao što su oksidacija masti, uništavanje enzima te denaturacija proteina. Pravilna primjena ultrazvuka zahtijeva primjenu odgovarajuće snage, amplitude zvučnog vala i frekvencije ultrazvuka, ali i optimalno vrijeme tretiranja kod nižih temperatura kako bi se izbjegle nepoželjne promjene tretiranog materijala.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Membranski procesi u proizvodnji funkcionalnih sastojaka sirutke
Arzu Akpinar-Bayizit, Tulay Ozcan, Lutfiye Yilmaz-Ersan
Posljednjih godina sirutka je prepoznata kao značajan izvor nutritivnih i funkcionalnih sastojaka u prehrambenoj industriji. Komercijalni sirutkini proizvodi uključuju različite tipove sirutke u prahu, koncentrate proteina sirutke i izolate, te frakcionirane proteine, kao što su a-laktalbumin and b-laktoglobulin. Povećani interes u separaciji i frakcinaciji proteina sirutke dolazi iz različitosti njihovih funkcionalnih, bioloških i nutritivnih svojstava. Zbog zabrinutosti radi ekoloških aspekata, istraživači su se fokusirali na tehnologiju membranske separacije, što osigurava nove mogućnosti za široki raspon separacije proteina i laktoze. Membranska separacija je proces u kojem se čestice odvajaju prema molekularnoj veličini. Tipovi membranskih procesa su ultrafiltracija, mikrofiltracija, reverzna osmoza, elektrodijaliza i nanofiltracija. Veća pročišćenost sirutkinih proteina moguća je kombiniranjem membranske separacije s ionskom izmjenom. Ovaj rad prikazuje pregled mogućih kombinacija membranske separacije u preradi sirutke i proizvodnji funkcionalnih sastojaka koji potječu iz sirutke.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Dijetetičko istraživanje prehrane dojenčadi i procjena omjera proteinske djelotvornosti nekih vrsta hrane za dojenčad s hrvatskog tržišta
Ines Panjkota Krbavčić, Irena Colić Barić, Martina Sučić, Mirjana Hruškar, Ksenija Marković, Vesna Zechner Krpan, Nikolina Mrduljaš
Svrha i cilj ovog rada bili su ustanovljavanje načina prehrane dojenčadi u Hrvatskoj, kao i određivanje jednog od parametara nutritivne kvalitete, omjera proteinske djelotvornosti (PER) nekih vrsta hrane za dojenčad s hrvatskog tržišta. Metode su uključivale dijetetičko istraživanje (anketu) u kojoj je sudjelovalo 255 majki dojenčadi u urbanoj sredini, te određivanje omjera proteinske djelotvornosti (PER) metodom in vivo na štakorima. Rezultati ankete pokazuju da je gotovo pola ispitanica (49,4 %) izjavilo kako su njihova dojenčad hranjena isključivo majčinim mlijekom. Znatan udio ispitanica (33,3%) koristilo je dvovrsnu prehranu dojenjem i nekim od industrijski proizvedenih adaptiranih hrana za dojenčad. Samo 17,3 % majki koristilo je isključivo umjetnu prehranu. PER vrijednosti kod dojenčadi, za uzorke od 1 do 4, pokazale su ujednačenu kvalitetu i kretale su se u rasponu od 2,01 do 2,36. Kod štakora, PER vrijednosti su varirale od 1,34 do 3,36.PER vrijednosti dobivene in vivo kod štakora i dijetetičkim istraživanjem kod dojenčadi nisu pokazale statistički značajnu razliku (p<0,05).
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Proizvodni učinak punomasnog mlijeka i mliječne zamjenice u othrani teladi
Matija Domaćinović, Zvonko Antunović, Marcela Šperanda, Pero Mijić, Ivana Klarić, Drago Bagarić
Važnost pravilne tehnologije uzgoja teladi proizlazi iz izravnog utjecaja na proizvodna i reproduktivna svojstva te vijek eksploatacije odrasle životinje, a kako je tekuća komponenta najskuplja hrana, važan je i ekonomski učinak uzgoja. S ciljem da se usporedi proizvodni, zdravstveni i ekonomski učinak uzgoja teladi na punomasnom mlijeku do različite dobi, proveden je praktični dio istraživanja na 30 teladi holstein pasmine. Telad je raspoređena u tri skupine (10 životinja u skupini), a razdoblje pokusa obuhvaćalo je vrijeme od teljenja do 60. dana. Telad I. skupine konzumirala je punomasno mlijeko do 30. dana, telad II. skupine do 20. dana, a telad treće skupine do 10. dana. Potom su do 60. dana svi konzumirali mliječnu zamjenicu. Učinak predloženih tehnoloških rješenja othrane teladi u pokusu analiziran je praćenjem osnovnih tovnih pokazatelja te učestalosti pojave proljeva, kao i izračunom
vrijednosti cijene kilograma prirasta po skupinama. Rezultati statističke obrade tjelesne mase, dnevnog prirasta i konverzije tekuće hrane teladi tijekom prvog mjeseca pokusa pokazali su najbolje vrijednosti kod teladi I. skupine, što je bilo statistički visoko signifikantno (P<0,01) u odnosu na telad ostalih dviju skupina. Praćenjem zdravstvenog stanja teladi tijekom pokusa kroz pojavu proljeva, kod I. skupine teladi konstatiran je najmanji broj proljeva te je uz pozitivan proizvodni učinak evidentan i bolji zdravstveni učinak teladi hranjene mlijekom. Ekonomska opravdanost upotrebe punomasnog mlijeka u uzgoju teladi tijekom prvog mjeseca u ovom pokusu dokazana je nižom cijenom prirasta.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Dodatak kukuruzne silaže travnoj silaži lošije kvalitete povećava konzumaciju po volji, probavljivost i balans dušika u hranidbi kastriranih ovnova
Marina Vranić, Mladen Knežević, Krešimir Bošnjak, Josip Leto, Goran Perčulija, Hrvoje Kutnjak, Ivana Matić
Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj interakcije travne silaže lošije kvalitete (TS) u kojoj su dominirale klupčasta oštrica (Dactylis glomerata L.) i kukuruzna silaža (KS) (Zea mays L.) na ad libitum konzumaciju, probavljivost i balans dušika (N) u hranidbi kastriranih ovnova. Istraživana su četiri hranidbena tretmana: 100 % TS, 100 % KS, te kombinacije TS i KS u omjeru 67:33 ili 33:67 bazirano na suhoj tvari (ST). Životinje su hranjene dvaput dnevno u isto vrijeme. Tratina za proizvodnju TS košena je u početku cvatnje klupčaste oštrice (oko 35 % biljaka u cvatnji), a KS je sadržala 264 g ST kg-1 svježeg uzorka i 211 g škroba kg-1 ST. Sadržaj ST u TS iznosio je 408 g kg-1 svježeg uzorka. Sadržaj sirovih proteina (SP) u KS bio je niži (P<0.001) u odnosu na TS (62 g kg-1 ST i 98 g kg-1 ST, respektivno). Sadržaj neutralnih detergent vlakana (NDF) i kiselih detergent vlakana (ADF) bio je viši u TS u odnosu na KS (P<0.001). Dodatak KS (33 % vs. 67 %) u obrok uzrokovao je pozitivan linearni utjecaja na konzumaciju svježeg obroka (P<0.05), probavljivost ST, organske tvari (OT), probavljivost OT u ST (D vrijednost) (P<0.05), probavljivost škroba (P<0.05), konzumaciju N (P<0.01), količinu N izlučenog fecesom (P<0.05) i količinu apbsorbiranog N (P<0.05). Pozitivan asocijativan utjecaj TS i KS utvrđen je za sve mjerene parametre konzumacije (svježi obrok, ST, OT, NDF) (kvadratni, od P<0.05 do P<0.01), probavljivost ST, ADF (kvadratni, P<0.05), SP (kvadratni, P<0.01), konzumaciju N i količinu apsorbiranog N (kvadratni, P<0.01). Zaključeno je da je pozitivan združeni učinak TS i KS u hranidbi kastriranih ovnova izostao za pojedine mjerene parametre, i to zbog nedostatka energije u obroku, tj. niže kvalitete KS.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Produktivnost i botanički sastav pašnjaka pod utjecajem napasivanja i gnojidbe dušikom
Marcela Andreata-Koren, Josip Leto, Mladen Knežević, Krešimir Bošnjak, Goran Perčulija, Ante Ivanković
Ekološki i ekonomski čimbenici u proizvodnji mlijeka i mesa sve više povećavaju zanimanje za sijanje mahunarki i njihovih smjesa s travama, bez mineralnog dušika ili uz minimalnu upotrebu mineralnog dušika kao alternative monokulturama ili smjesama trava, gnojenih visokim dozama mineralnog N. Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj gnojidbe dušikom (0 i 150 kg N ha-1 god-1) i napasivanja različitim vrstama domaćih životinja (goveda i ovce) na produktivnost i botanički sastav pašnjaka. U prosjeku je napasivanje ovcama rezultiralo 5,3 % većim prinosom suhe tvari pašnjaka u odnosu na napasivanja govedima. Izostavljanjem gnojidbe dušikom ostvareno je više od 80 % prinosa suhe tvari gnojidbenog tretmana dušikom. Utvrđena je signifikantna interakcija napasivanje x N za prinos suhe tvari mahunarki i njihov relativan udio u ukupnom prinosu suhe tvari pašnjaka. Gnojidba dušikom značajno je smanjila vrijednosti obaju parametara za mahunarke samo kod napasivanja ovcama. Razlike između napasivanja utvrđene su samo kod negnojenog tretmana, pri čemu je napasivanje ovcama bilo manje štetno za rast bijele djeteline. Gnojidba dušikom u prosjeku je 29,3 % povećala prinos suhe tvari trava u odnosu na negnojenu varijantu. Signifikantna je bila interakcija napasivanje x dušik i godina x dušik za relativan udio trava. Razlike u relativnom udjelu trava između napasivanja utvrđene su samo kod izostavljanja dušične gnojidbe, gdje je napasivanje govedima rezultiralo udjelom trava u ukupnom prinosu ST travnjaka. Nije bilo značajnih razlika u relativnom udjelu trava između godina kod 0 kg N ha-1, dok je kod 150 kg N ha-1 udio trava u 2000. bio značajno manji od udjela trava u 2001. i 2002. Izostavljanje gnojidbe dušikom u prosjeku je rezultiralo 88 % većim prinosom i 139 % većim relativnim udjelom zeljanica u odnosu na gnojidbu dušikom. Na pregonima napasivanim govedima, u prosjeku je utvrđen 44 % veći relativan udio odumrlih biljnih dijelova nego na pregonima napasivanim ovcama.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Značenje novoga genotipa ozimoga graška u proizvodnji mlijeka na obiteljskim gospodarstvima
Darko Uher, Mihaela Blažinkov, Ana Pisačić, Kristina Gršić, Gordana Županac
Krmni grašak (Pisum sativum L.) postaje sve zastupljenija krmna mahunarka na oranicama Republike Hrvatske. Trogodišnjim istraživanjima (od 2003. do 2005.) utvrđivan je utjecaj učinkovitosti bakterizacije sjemena ozimoga graška i prihrane dušikom na produktivnost novoga genotipa ozimoga graška G3 u proizvodnji mlijeka na obiteljskim gospodarstvima. Prije sjetve izvršena je bakterizacija sjemena graška sojem Rhizobium leguminosarum bv. viciae 1001 iz zbirke Zavoda za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Iz rezultata istraživanja utvrđen je ukupno najveći broj kvržica na korijenu graška kod bakterizirane varijante (39,7 kvržica/biljka), kao i masa suhe tvari kvržica (0,203 g/biljka). Najveći prinos suhe tvari graška utvrđen je na bakteriziranoj varijanti (4,33 t ha-1). Ukupni prinosi suhe tvari smjese graška i pšenice iznosili su od 8,92 t ha-1 (kontrola) do 10,64 t ha-1 (prihrana dušikom). Najveći prinos sirovih bjelančevina graška utvrđen je na bakteriziranoj varijanti (266 kg ha-1) u 2003., (672 kg ha-1) u 2004. i (853 kg ha-1) 2005. godini. Na temelju ovih istraživanja možemo zaključiti da je najveći prinos suhe tvari (4,33 t ha-1) i sirovih bjelančevina ostvaren bakterizacijom novoga genotipa ozimoga krmnoga graška G3.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Ekonomičnost različitih načina sjetve travnjaka
Vesna Očić, Josip Leto, Zoran Grgić
U nas su još uvijek nedovoljno istraženi ekonomski učinci različitih načina sjetve travnjaka. U svrhu utvrđivanja ekonomskih učinaka, postavljen je trogodišnji poljski pokus u Crkvenom Boku kod Siska. Utvrđivane su produkcija i ekonomske vrijednosti travnjaka zasnovanih direktnom sjetvom u kukuruzište s razmakom redova od 18 i 9 cm, klasičnom sjetvom, renoviranjem prirodnog travnjaka direktnom sjetvom u postojeću tratinu bez primjene herbicida, i kao kontrola prirodni travnjak. U cjelokupnom razdoblju istraživanja najproduktivniji je bio travnjak zasnovan klasičnom sjetvom (38,84 t/ha zelene mase), dok su najmanje produktivni bili prirodni travnjak te travnjak renoviran direktnom sjetvom u tratinu bez primjene herbicida (10,92 odnosno 11,63 t/ha zelene mase). Po jedinici površine, razlike u vrijednosti proizvodnje kreću se od 3276 kn/ha, što je ostvareno kod prirodnog travnjaka, do 17.478 kn/ha, što je ostvareno klasičnom sjetvom. Koeficijent ekonomičnosti najveći je kod direktne sjetve u kukuruzište s razmakom redova od 9 cm (koeficijent 3,17), dok se prirodni travnjak nalazi na samoj granici ekonomičnosti s koeficijentom 1,00. Odnosi uloženog i dobivenog, mjereni vrijednošću doprinosa pokrića, kreću se od 6 kn/ha (kontrola – prirodni travnjak) do 11.420 kn/ha (klasična sjetva). Gledajući proizvodnju sijena, najveću je produkciju pokazala klasična sjetva sa 7,11 t/ha sijena, dok su najmanju proizvodnju postignuli prirodni travnjak i renovirani prirodni travnjak (2,87 odnosno 2,86 t/ha).
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Usporedba dugovječnosti i proizvodnih svojstava holstein i simentalskih krava različitog podrijetla
Marjan Janžekovič, Marko Ocepek, Tadej Virk, Dejan Škorjanc
Cilj rada bio je utvrditi postoje li razlike u dugovječnosti i proizvodnim karakteristikama između pasmina krava različitog podrijetla. Proučavane su holstein krave slovenskog (461) i stranog (356) podrijetla i simentalske krave slovenskog (261) i stranog (43) podrijetla. Samo krave koje su imale između 1 i 9 laktacija bile su uključene u istraživanje. Analizirana svojstva čine karakteristike vezane za dugovječnost i životnu proizvodnju. U usporedbi sa slovenskim kravama, uvezene holstein krave imale su značajno dulji interval između teljenja (1210±31 dana, 1337±39 dana, P=0,008), dulji suhostaj (172±6 dana, 192±7 dana, P=0,022), i značajno niži prinos mlijeka dnevno (23,0±0,2 kg, 22,0±0,3 kg, P=0,002). Statistički značajne razlike zabilježene su između krava slovenskoga i stranog podrijetla u promatranju funkcionalne produktivnosti (1317±52 dana, 1808±186 dana, P=0,006), dugovječnosti (2175±53 dana, 2701±145 dana, P=0,004) i u trajanju životne laktacije (990±38 dana, 1265±137 dana, P=0,037).
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Bjelovarsko domaće vrhnje
Slavko Kirin
Rad sadržava rezultate istraživanja organoleptičkih svojstava, kemijskog sastava i mikrobiološke kvalitete uzoraka domaćeg vrhnja s bjelovarske tržnice. Dobiveni rezultati uspoređeni su s rezultatima sličnih istraživanja drugih autora i s drugih područja. Utvrđena je velika varijabilnost rezultata ispitivanih uzoraka, koja uvjetuje nejednoliku kvalitetu domaćeg vrhnja. Vanjski izgled i boja natpolovičnim su udjelom (66,7 %) bili svojstveni, a konzistencija je varirala od svojstvene tekuće do zgusnute, s krupnim grudicama. Miris i okus vrhnja također je neujednačen, a svojstven samo u 58,3 % uzoraka. Utvrđeni su istaknuta kiselost i gorčina, te manje ili jače izražen miris i okus po kvascima. Rezultati kemijskih analiza pokazuju izraženu varijabilnost udjela masti, odnosno kiselosti. Usporedbom s podacima dosadašnjih istraživanja, vidljivo je da je prosječna vrijednost udjela masti (26,50 %) bjelovarskoga domaćeg vrhnja bila neznatno viša u odnosu na isti udjel u dosadašnjim istraživanjima. Isti zaključak odnosi se i na kiselost vrhnja. Kao najčešće nedopuštene bakterije utvrđene su Enterobacteriaceae (58,3 % uzoraka), Escherichia coli (41,7 % uzoraka) i Staphylococcus aureus (25,0 % uzoraka). U svim uzorcima utvrđen je nedopušteno visok broj plijesni i kvasaca. Do sličnih rezultata došli su autori i u dosadašnjim istraživanjima. Unatoč poboljšanju u odnosu na dosadašnja istraživanja, domaće vrhnje još uvijek je velikim dijelom upitne kvalitete. Stoga većinu mjera za njezino unapređenje treba poduzimati u smjeru dobre higijenske prakse, osobito u sustavu prodaje.
Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Tradicionalni turski mliječni deserti
Arzu Akpinar-Bayizit, Tulay Ozcan, Lutfiye Yilmaz-Ersan
Tradicionalna hrana odraz je kulturalnog naslijeđa te utječe na životne navike. Kultura se može promatrati kao sustav socijalno prenešenih okvira ponašanja koja karakteriziraju pojedinu grupaciju. Usprkos globalizaciji, postoje ključni elementi koji točno mogu procijeniti prehrambene navike populacije te kako su one tijekom vremena nastale. U Turskoj, obrok s obitelji ili s prijateljima tradicionalno završava desertom, što je dokaz gostoljubivosti domaćina ili ljubavi domaćice prema njenoj obitelji, s obzirom da su deserti važni element turske kuhinje. Međutim, svjesnost o važnosti zdrave prehrane zbog značajnih promjena u načinu življenja i prehrambenim navikama, povećala je interes za tradicionalnom hranom s mogućim zdravstvenim pogodnostima uz smanjenje konzumacije deserata. Mliječni deserti obilato se konzumiraju zbog njihove nutritivne vrijednosti ali i senzorskih karakteristika. Neki od tradicionalnih mliječnih deserata su Mustafakemalpasa, Gullac, Kazandibi, Hosmerim i Tavukgogsu, koji se uglavnom pripremaju od mlijeka ili svježeg sira, a njihov postupak izrade objašnjava se u ovom radu.