Meso, Vol. VI No. 2, 2005
Datum izdavanja: Travanj 2004.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Influenca (gripa) ptica – problem globalnih razmjera
Vladimir Savić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Tehnologija: Soljenje u proizvodnji trajnih proizvoda (II)
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Stručnjaci odgovaraju
Branimir Mioković
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Menadžment kakvoće opsežno realiziran pomoću CSB-System-a
Hermann Schalk
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz literature i prakse: Dijetalne masti i meso
Danijel Karolyi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Odabrane stranice: Zaštita potrošača – Zakon o zaštiti potrošača
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Hranidba: Punomasna (tostirana) soja u hranidbi mliječnih krava
Goran Kiš
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno-stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Dinamika i predviđanje antioksidacijske aktivnosti tijekom proizvodnje mesnih proizvoda
Pavel Bystrický, S. Marcinčák, Z. Dičáková, P. Šulej
Oksidacija lipida uzrokuje smanjenje kakvoće i sigur-nost u proizvodnji mesa. Ova dobro poznata činjenica razlogom je široke upotrebe antioksidanata u proizvodnji mesnih proizvoda. U našem istraživanju proučavali smo zaštitni učinak prirodnih biljnih antioksidanata i utvrdili da uz antioksidante, postoje i drugi faktori koji djeluju na tijek oksidacije lipida. Da bismo utvrdili što se događa ne samo s lipidima nego i antioksidantima tijekom proizvodnje mesnih proizvoda, proučavali smo dinamiku sveukupne antioksidacijske aktivnosti u četiri različita mesna proizvoda od pripreme sirovine do završetka proizvodnje kobasica. Za utvrđivanje ukupne antioksidacijske aktivnost korištena je FRAP- metoda. Rezultati pokazuju da postoji nekoliko nezavisnih čimbenika koji utječu na sveukupni status lipida. Prvo, to je kakvoća mesa, potom, antioksidacijska aktivnost prisutna u svim upotrijebljenim sirovinama, te tehnologija proizvodnje. Ovisno o vrsti mesa razlikuje se i oksidacijski potencijal. Općenito govoreći, šteta se ne može ispraviti. Antioksidacijska aktivnost je različita i nije uzrokovana samo dodanim antioksidantima. Antioksidansi posjeduju različitu dinamiku antioksidacijske aktivnosti. Da bi se nadoknadila proizvodnja peroksida prilikom rasijecanja mesa, uloga antioksidanata s velikom brzinom reakcije je značajna zbog sprječavanja razgradnje lipida. Kasnije je značajnija sveukupna antioksidacijska aktivnost unutar koje, čini se, antioksidanti djeluju kao sinergisti u zaštiti masti. Najbolji sastav antioksidanata u proizvodnji mesa trebao bi se procijeniti za svaki mesni proizvod pojedinačno u odnosu na specifičan sastav i proizvodnu tehnologiju.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Značenje nalaza ehinokoka pri veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa
Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski
Iako organi i tkiva invadirani ehinokokima nisu neposredno štetni za zdravlje ljudi, posredno mogu biti veoma opasni. Ljudi se najčešće invadiraju hranom ili vodom koja je zagađena fekalijama pasa koje sadržavaju zrele proglotide tenije Echinococcus granulosus. Prema izvješću Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo broj oboljelih ljudi u posljejdnjih desetak godina raste tako da je 1994. godine registrirano 11 oboljelih, a 2002. godine oboljele su 32 osobe. U pogledu izravnih šteta što ih uzrokuje ehinokokoza, prema podacima iz 1997. godine zbog ehinokokoznih promjena odbačeno je u Hrvatskoj više od 400 tona jetre i pluća zaklanih životinja. Prema izvješću Uprave za veterinarstvo Republike Hrvatske za 1998 godinu pri veterinarsko-sanitarnom pregledu životinja za klanje ehinokokoza je utvrđena u ukupno 55699 svinja, 521 praseta, 366 goveda, 20 teladi i 29 ovaca i koza. Tijekom 2001. godine utvrđena je u 624 goveda, 10 teladi, 53 526 svinja, 1567 prasadi, 71 ovci i kozi te u 53 janjadi. Među mjerama za suzbijanje ehinokokoze valja istaknuti kontrolu pasa lutalica i obveznu dehelmintizaciju, zabranu uvođenja i držanja pasa u klaonici, higijensku dispoziciju konfisciranih organa i otpadaka i temeljitu pretragu organa na ehinokoke. Zbog potencijalne opasnosti širenja ehinokokoze pri klanju svinja, ovaca i koza za vlastite potrebe, naročito u tzv. ehinokokoznim distriktima, potrebno je uvođenje obveznog veterinarsko-sanitarnog pregleda svih životinja za klanje i mesa.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Trihineloza – zoonoza svjetskog razmjera
Albert Marinculić, Saša Legen
Trihineloza ljudi i životinja je značajan javno zdravstveni problem u svijetu. To se odnosi i na Republiku Hrvatsku u kojoj se trihineloza suzbija po Zakonu. Sprečavanje invazije ljudi se u svijetu pa i u nas temelji na već tradicionalnim metodama trihineloskopije i umjetne probave kao i opće naobrazbe pučanstva glede načina pripreme mesa. Rizik za invaziju svinja uzgajanih u modernim farmama je zanemariv, stoga je već u Sad-u i Europskoj Uniji promovirana ideja o registraciji i evidentiranju farmi s dobrom proizvođačkom praksom u kojima je rizik od trihineloze gotovo zanemariv. Za napomenuti je da bi se takav alternativni način kontrole mogao provesti samo u nekim neendemskim područjima poput SAD-a i nekih država u sklopu Europske Unije. Prethodna zamisao Komisije Europske Unije o proglašavanju područja slobodnih od trihineloze (Trichinella – free area) je opovrgnuta posebice nakon što su u posljednje vrijeme dokazane nemogućnosti potpune kontrole u divljih životinja. Glede toga jedina moguća alternativa pored tradicionalne postmortalne pretrage je implementacija načela programa “Od štale do stola”
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Trihineloza u Imotskoj krajini
Mario Mašić
Iz svega što je iz literature i prakse poznato proistječe da je trihineloza ljudi i životinja veoma značajan javnozdravstveni svjetski problem. To se odnosi i na Republiku Hrvatsku u kojoj se trihineloza suzbija po zakonu. U okvirima ovog rada obrađena je trihineloza svinja u Imotskoj krajini. Pregledano je 67 735 uzoraka svinjskog mesa u razdoblju od 1995.-2003 godine. Svinjsko meso praktički je najčešći izvor, odnosno put invazije ljudi. Na aktualnost problema trihineloze u Hrvatskoj upućuju stručne i javne rasprave, odluke tijela državne uprave i izvješća u dnevnom tisku u kojima se ističe da je u posljednjih godina zbog većih migracija ljudi i životinja opasnost od trihineloze veća nego do prijašnjih godina. Bolest se posljednjih godina redovno pojavljivala u područjima istočne Hrvatska, ali za vrijeme domovinskog rata i nakon njega proširila na gotovu cijelu Hrvatsku.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Sivi puh (Glis glis Linnaeus, 1766), od ulova do namirnice
Dean Konjević, Krešimir Krapinec
Sivi puh (Glis glis L.) je naša autohtona divljač iz reda glodavaca (Rodentia), porodice puhova (Myoxidae) i roda puh (Glis). Tradicija lova na puhove je iznimno stara i potječe još od vremena Rimskog Carstva. U Republici Hrvatskoj se lov na puhove do danas održao na području Gorskog kotara i Like. Za razliku od negdašnjeg pristupa, danas se sivi puh lovi isključivo posebno konstruiranim lovkama, pri čemu je za lov neophodno dobiti odgovarajuću dozvolu. Ulovljeni puhovi koriste se u prehrani, otopljena mast je tradicionalno korišteni preparat za tretiranje rana, a od krzna se izrađuju različiti predmeti. Najčešći specijaliteti od puhova mesa su gulaš, pečeni puh na ražnju i prženi puh. Gospodarenje sivim puhom u Republici Hrvatskoj primjer je održivog gospodarenja prirodnim bogatstvom, naravno u suradnji sa ispravnim iskorištavanjem šuma.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.