Meso, Vol. VI No. 5, 2004
Datum izdavanja: Rujan 2004.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Monitoring rezidua u namirnicama animalnog podrijetla
Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Codex Alimentarius
Tea Havranek
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Tehnologija: Inovacija i/ili tradicija
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz literature i prakse: Promjene u kvaliteti mesa svinja
Danijel Karolyi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Vi pitate, mi odgovaramo
Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno-stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Nalaz gljivica tijekom mikrobiološke pretrage mesnih proizvoda
A. Laciaková, M. Pipová, D. Maté, V. Laciak
U radu su prikazani rezultati mikrobioloških analiza odabranih toplinski obrađenih mesnih proizvoda te sirovina u njihovoj proizvodnji. Posebna je pozornost obraćena izolaciji i identifikaciji mikroskopskih nitastih gljivica. Tijekom jednogodišnjega razdoblja svaki je mjesec uzimano pet uzoraka (s površine goveđih trupova, mljevena govedina, mljevena svinjetina, emulzija za proizvodnju salame i finalni proizvod). Cilj mikrobiološke pretrage bio je utvrditi ukupan broj mikroorganizama, broj koliformnih mikroorganizama, Staphylococcus aureus, prisutnost salmonela te broj plijesni. Najviša razina mikrobne kontaminacije (ukupan broj mikroorganizama, broj koliformnih mikroorganizama i S. aureus) uočena je u objema vrstama mljevena mesa tijekom ljetnih mjeseci. Ni u jednom uzorku salmonele nisu izolirane. Najveći broj gljivica utvrđen je u uzorcima emulzije za proizvodnju salame u ljetnim mjesecima. Izdvojeni su i toksogeni rodovi (Aspergillus spp., Penicillium spp. i Fusarium spp.).
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Maleni lovački specijaliteti – trčka skvržulja (Perdix perdix L.)
Dean Konjević
Trčka je divljač iz skupine poljskih koka. Na teritoriju Republike Hrvatske proširena je po ravničarskim dijelovima unutrašnjosti, Istre i Dalmacije. S obzirom na način prehrane trčke predstavljaju korisnu divljač i ne uzrokuju štete na ratarskim usjevima. Kako bi ih sačuvali u svojim lovištima lovci su osmislili posebne načine prihrane tijekom zime, a u skladu s njihovim načinom ponašanja. Osim toga postoje brojne odrednice u duhu lovačke etike o načinu lova koji će najmanje škoditi populaciji. Trčke se love potragom sa psom, prigonom i pogonom. Prije same kulinarske obrade uputno je ocijeniti dob odstrijeljenih trčki te starije prethodno kuhati. Velik broj recepata za pripremu trčaka osigurava užitak u ovoj cijenjenoj deliciji.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (I. dio)
Marijan Katalenić
Mikotoksini u malim količinama predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi i životinja. Današnje precizne analitičke metode, toksikološka ispitivanja mikotoksina, ciljano praćenje unosa pojedinih mikotoksina, samo potvrđuju potencijalni rizik za zdravlje. Nedovoljan broj epidemioloških ispitivanja u nas o povezivanju mikotoksina s posljedicama po zdravlje ljudi i životinja kao i o sinergističkom djelovanju raznih mikotoksina, ostavlja otvorena brojna pitanja. Unos mikotoksina ispod tolerantne dnevne količine ne znači i smanjenu opasnost po zdravlje čovjeka i životinja, posebno i zbog drugih štetnih tvari koje se mogu naći uz mikotoksine. Fusarium plijesni uništavaju značajne količine žitarica prije žetve i tijekom stavljanja u silose. Njihovi toksini se ne svrstavaju u posebno toksične, ali su ipak u zadnje vrijeme posebno dobro ispitivani u EU. Na tom području Hrvatska mora organizirano pristupiti utvrđivanju količina mikotoksina u hrani i hrani za životinje uz dobro iskorištenje analitičkih kapaciteta, a za stvarnu procjenu rizika.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Značenje halofilnih bakterija u preradi mesa i ribe
Branimir Mioković, Nevijo Zdolec
Soljenje, kao najstariji oblik konzerviranja hrane na razvoj mikroorganizama djeluje na način da sol oduzima vodu, a kao posljedica toga je sistiranje rasta, sporuliranje ili ugibanje bakterija. Bakterije koje mogu živjeti u medijima s povećanom količinom soli nazivaju se halofilne bakterije. U okviru ovog rada prikazali smo vrste i značenje halofilnih bakterija u preradi namirnica životinjskog podrijetla.
Vrsta i broj bakterija u soljenim namirnicama različita je, a ovisi o mnogim čimbenicima, uključujući vrstu hrane, koncentraciju soli, prisutnost drugih soli, uvjete skladištenja (temperatura, način pakiranja) i dr. Kvarenje hrane uzrokovano halofilnim bakterijama očituje se promjenama njezinih organoleptičkih svojstava (promjena boje, pojava sluzi, a ponekad i pojava stranog mirisa i plina). Većina halofilnih mikroorganizama nije patogena za čovjeka, osim bakterija roda Vibrio, Salmonella, Bacill-us, Pseudomonas, Staphylococcus, Clostridium i dr.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Primjena EPR spektroskopije pri konzerviranju namirnica ionizacijskim zračenjem I.dio – precizno mjerenje doze ionizacijskog zračenja pomoću EPR/alaninske dozimetrije
Nadica Maltar-Strmečki, Boris Rakvin
Paramagnetski centri u L-alaninu ozračenom – zračenjem pokazuju izuzetnu stabilnost u vremenu, a njihova koncentracija proporcionalna je dozi ionizacijskog zračenja za veliki raspon doza (0.5-105 Gy). Ove karakteristike čine osnovu na kojoj se zasniva dozimetrija uz pomoć elektronske paramagnetske rezonancije (EPR/Alaninska dozimetrija). U ovom radu dan je osvrt na primjenu EPR/Alaninske dozimetrije.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Nevijo Zdolec