Meso, Vol. VII No. 1, 2005
Datum izdavanja: Veljača 2005.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Aktualno
Mirza Hadžiosmanović, Franc Čampa
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
E0
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kompetentna prerada mesa uz pomoć Hela-začina
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Proizvodnja peradskog mesa u zemljama Istočne Europe – sadašnjim i budućim članicama EU
Zlatko Janječić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
ERP-strukovni softver jača konkurentnost
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Trendovi higijene i tehnologije namirnica kao sastavnice veterinarskog javnog zdravstva
Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski, Branimir Mioković, Željka Cvrtila, Nevijo Zdolec
Trendovi u “Higijeni i tehnologiji namirnica” kao sastavnice veterinarskog javnog zdravstva u RH u predstojećem razdoblju određeni su s nekoliko bitnih čimbenika. Oni prije svega ovise o ukupnom okviru pristupanja Hrvatske Europskoj uniji kroz usklađivanje i nadopunu postojećih propisa te kompatibilnoj organizaciji veterinarske službe. Navedeni propisi samo su početak u provedbi veoma obimnih legislativnih i organizacijskih promjena na području zaštite zdravlja i ekonomskih interesa potrošača. Posebno se to odnosi na područje veterinarskih propisa i predstojeću organizaciju veterinarsko-sanitarnog nadzora. Trendovi nadalje ovise i o ukupnim čimbenicima uvjetovanim masovnom proizvodnjom hrane za tržište, edukaciji veterinarskih stručnjaka i njihovoj spremnosti da se suoče s novim opasnostima za zdravlje ljudi i životinja, te o ukupnom odnosu veterinarske struke prema novim znanstvenim i stručnim izazovima.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno-stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Oksidativna stabilnost mesa i mesnih proizvod nakon hranjenja tovnih pilića dodatnim količinama vitamina A i ružmarina
Slavomír Marcinčák, Peter Popelka, Pavel Bystrický, Khaled Hussein, Katarína Hudecová
Oksidacija lipida je glavni uzrok smanjenja kvalitete mesa i značajan čimbenik održivosti mesa i mesnih proizvoda. Antioksidanti su prirodne ili sintetske supstancije koje se koriste za sprečavanje oksidacije lipida. Dodavanjem antioksidanata u krmne smjese moguće je osigurati oksidativnu stabilnost masti mesa tijekom klaoničke obrade i kasnijeg skladištenja mesa. Cilj našeg projekta je bio ispitati zaštitni učinak prirodnih antioksidanata ružmarina (500 mg.kg-1) i vitamina E (40 mg/pilić/dnevno) dodavanih smjesama kojima su hranjeni tovni pilića od 21. do 42. dana života. Potom je određivana oksidativna stabilnost mljevenog pilećeg mesa i kobasica od pilećeg mesa. Nakon obrade mesa, uzorci su smrznuti i pohranjeni u zamrzivač na -18°C kroz 14 dana. Smrznuti mišići prsa pojedinih grupa pilića su samljeveni i pohranjeni u hladnjak na temperaturi od 1°C kroz 14 dana. Pileće su kobasice proizvedene od smrznutih mišića bataka pojedinih grupa pilića. Izvršena je procjena sinergističkog učinka vitamina E dodanog u smjese za piliće, te ružmarina koji je pridodan mjevenom mesu. Prije mljevenja, uzorci mesa tovnih pilića koji su dobivali dodatne količine vitamina E u hrani, obogaćeni su s 50 mg.kg-1 ružmarina u prahu FlavorGuard P (Christian Hansen, Danska). Primjena vitamina E i ružmarina u prahu FlavorGuard P u smjesama za tovne piliće rezultirala je povećanom oksidativnom stabilnosti masti u mesu. Dodatna primjena ružmarina u mesu obogaćenom vitaminom E imala je značajniji supresivni učinak na oksidativne procese i povećala oksidativnu stabilnost pilećeg mesa i pilećih kobasica. Upotreba smrznutog mesa i niske temperature pohrane mljevenog mesa (1°C) također su imale značajan supresivni učinak na oksidativne procese.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Vitamini u animalnim namirnicama
Mario Mašić
Vitamini su esencijalni i nužni sastojci hrane. Različitog su kemijskog sastava, a najvećim dijelom biljnog porijekla. Potpuni nedostatak nekog vitamina dovodi do karakterističnog poremećaja koji se naziva avitaminoza, ali u praksi su mnogo češća pojava djelomičnog defekta vitamina tzv. hipovitaminoze. One zavisno od stupnja vitaminskog nedostatka, dovode do manjih ili većih poremećaja važnih životnih procesa i funkcija, kao što su razmnožavanje, rast, metabolizam, funkcije pojedinih organskih sustava. Vitamini unijeti hranom ili osigurani pomoću mikroorganizama (domaće životinje) deponiraju se u iznutricama i mišićju, a domaće životinje ih izlučuju mlijekom. Otuda su i namirnice životinjskog porijekla bogat izvor vitamina. Nazočnost dovoljne količine vitamina u prehrani jedno je od načela zdrave prehrane. Prehrana i opskrba vitaminima poseban je problem u današnje vrijeme.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Slatka tajna lovačke kuhinje – jazavac obični (Melles melles L.)
Dean Konjević
Jazavac je naša autohtona divljač iz porodice Kuna. Iako se danas jazavac vrlo rijetko lovi i konzumira, ipak se njegovo meso može koristiti u ljudskoj prehrani na nekoliko načina. Osnovne metode lova tijekom lovne sezone čine prikradanje, doček kod jazbine ili na polju, te sve rjeđe jamarenje i iskapanje. Po ulovu se jazavac obvezno mora podvrći veterinarsko-sanitarnom pregledu te mu je potrebno što prije odstraniti mirisne žlijezde. Pretraga na trihinelozu se ne smije izostaviti. Meso jazavca se najčešće konzervira i priprema postupkom sušenja i dimljenja, a nešto rjeđe i kao pečenje ili gulaš.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prilog veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa divljači
Bela Njari, Branimir Mioković, Velimir Sruk, Tomislav Perić, Ivo Gregurić
U našoj zemlji ima puno lovišta u kojima obitava različita vrsta divljači. Divljač je sastavni dio prirode te je stoga gospodarenje lovištem vrlo odgovoran i zahtjevan zadatak. Osim trofeja, mesu divljači pripada posebno mjesto u kulinarstvu. Nutricionističku prednost njihova mesa čine visoko vrijedne bjelančevine i manja količina masti. Zbog osobite važnosti u postupcima gospodarenja divljači nužno je bilo ustrojiti zakonsku legislativu, a osobito onu koja se odnosi na prihvatljivost mesa odstrijeljene ili pak uzgojene divljači. U velikoj želji da se postigne što bolji pozitivni učinak neke su odrednice teško provedive i mogu umanjiti željeni cilj. U vezi s navedenim, u radu su prikazani različiti aspekti koji tretiraju problematiku gospodarenja lovištem, a napose onu koja se odnosi na meso odstrijeljene divljači. Uz to navedeni su prijedlozi kao rezultat promišljanja i iskustva iz postupaka s mesom divljači nakon odstrela, a sve u želji da se unaprijedi legislativa i praksa u našim lovištima.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prednosti organskog selena u hranidbi raspolodnih jata i konzumnih nesilica
Ante Valentić, Gabriela Krivec, Ankica Nemanič
Tkiva pilećeg embrija i spermatozoidi obiluju dugolančanim višestruko nezasićenim masnim kiselinama što ih čini posebno osjetljivim prema peroksidaciji lipida. Selen kao sastavni dio antioksidativnog enzima glutation–peroksidaze, posebno je važan u održavanju odgovarajuće antioksidativne obrane za vrijeme embrionalnog razvoja i u spermatogenezi. Prikladne koncentracije (0,3 – 0,5 mg/kg) organskog selena u hranidbi nesilica stvaraju značajno veću količinu selena u jajima u usporedbi s istim koncentracijama anorganskog selena. O količini selena u jajima ovisi antioksidativni status pilića tijekom embrionalnog razvoja i u prvim danima života, pa se većim količinama selena povećava i vitalnost pilića. Konzumnim jajima obogaćenim selenom moguće je povećati količinu selena u prehrani ljudi, što bi doprinijelo prevenciji raznih bolesti, prvenstveno kancerogenih oboljenja.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Nevijo Zdolec, Sandi Orlić