Meso, Vol. VIII No. 3, 2006
Datum izdavanja: Svibanj 2006.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Komentar pravilnika o uvjetima kojima moraju udovoljavati farme i uvjetima za zaštitu životinja na farmama (NN 135/2005)
Marija Vučemilo
Farma se može definirati kao ekološka niša gdje životinje borave, gdje se uzgajaju i drže, koja životinjama treba pružiti optimalne uvjete pri čemu će do izražaja doći njihovi maksimalni proizvodni potencijali. Početkom pregovora naše zemlje o pridruživanju EU nastoje se prilagoditi pojedini pravilnici njihovim zahtjevima, pa je tako i najnoviji Pravilnik o uvjetima kojima moraju udovoljavati farme i uvjetima za zaštitu životinja na farmama (N.N. 136/05) napisan u tom duhu. Pravilnikom se definiraju obveze posjednika životinja i obveze ovlaštenog veterinara na farmi. Na suvremenim zoohigijenskim i tehnološkim osnovama napisani su opći uvjeti izgradnje i uređenja objekata, zaštita životinja na farmama – opći i posebni uvjeti. Detaljno su razrađeni opći uvjeti za zaštitu teladi u uzgoju, za sve kategorije svinja i minimalni uvjeti za zaštitu kokoši nesilica. Posebno Zakon o dobrobiti životinja (N.N. 19/99) brine o zaštiti životinja u gospodarskom uzgoju gdje su navedene sve obveze posjednika životinja glede smještajnih
uvjete, hranidbe i napajanja.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Dobro obrađeno, odlično posluženo – 44. međunarodni poljoprivredno-prehrambeni sajam
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Čudesni svijet magije – češnjak
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Proizvodnja proizvoda od fino usitnjene mesne smjese i gotovih jela bez upotrebe klasičnog kutera
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prednosti kompletne integracije upravljanja i proizvodnje u industriji klanja i prerade mesa
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Piramida mediteranske prehrane
Slavica Jakšić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Promjene u proizvodnji i potrošnji peradskog mesa – piletina ili puretina?
Zlatko Janječić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Puris dobivanjem certifikata ISO 9001:2000 potvrdio kvalitetu
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Odabrane stranice: EU:kontrola avijarne influence
Ivana Filipović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske agencije za hranu
Diana Herold
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno-stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Effect of selected lab on L.monocytogenes during production of traditionally fermented sausages
Faruk Čaklovica, Muhamed Smajlović, Davor Alagić, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Nevijo Zdolec, Slavica Veskovic-Moracanin, Judith Gasparik Reichardt
Within the project “Safety of traditional fermented sausages: Research on protective cultures and bacteriocins” the task of Work Package 5 (WP5) was to produce traditional fermented sausages inoculated with pathogens using selected protective cultures and/or bacteriocins. As a result from previous work packages, three strains of Lactobacillus sakei (I-151, I-154 and I-155) showed bacteriocin-based antimicrobial activity against Listeria monocytogenes only. The Task 5.1. was production of fermented sausages inoculated with L. monocytogenes, together with the three selected protective cultures. Three batches of the indigenous sausages were prepared according to original recipes. For each batch four groups of sausages were produced: a positive control group (sausages inoculated only with L. monocytogenes), and three groups of sausages inoculated with L. monocytogenes and one of the three protective strains of Lb. sakei (I-151, I-154 and I-155). A slight advantage of the strain I-151 over the other two was observed in antilisterial activity, which may suggests that the three investigated strains represented just three isolates of the same bacteria. This hypothesis was supported by results of genetic investigation of bacteriocin determinants of the isolates carried out in WP3, where it was verified that all the Italian strains are subclones of the same population. Having in mind these results, it may be suggested to use only Lb. sakei I-151 as a protective starter culture in further experimental investigation.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Utjecaj elektrostimulacije na poboljšanje kakvoće mesa
Miguel A. Marcelia, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Željka Cvrtila, Ivana Filipović, Natalija Vragović
Električna stimulacija (ES) smatra se danas rutinskim postupkom u industrijskoj preradi mesa. Prednosti njene upotrebe ogledaju se u smislu boljeg i potpunijeg iskrvarenja životinja, brzim padom pH koji uz brzo hlađenje stvara smanjenu mogućnost rasta i razmnožavanja bakterija. Sve to utječe na sprečavanje kvarenja, sprečavanje površinske gnjileži i poboljšanje održivosti mesa. Nadalje, njena primjena poboljšava sposobnost vezanja vode te utječe na senzorska svojstva u smislu bolje mekoće, sočnosti i stabilnosti boje mesa. Iskustva su pokazala da primjena elektrostimulacije umanjuje pojavu pogrešaka poput skraćivanja mišićnih vlakana hladnoćom (en. Cold shortening) te poboljšava tehnološka svojstva mesa. Nakon početnih pozitivnih rezultata kod goveđeg mesa primjena elektrostimulacije uvodi se i u proizvodnju drugih vrsta poput svinjetine i mesa peradi.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Podaci o prehrambenom lancu
Peter Popelka
Podaci o prehrambenom lancu (engl. Food Chain Information, FCI) omogućuju ovlaštenom veterinaru provjeru i analizu relevantnih podataka o životinjama namijenjenih klanju iz evidencija s farmi, te daju odgovarajuće smjernice u trenutku pregleda životinja prije klanja te pregleda mesa i organa nakon klanja. Pri obavljanju inspekcijskih pregleda, službeni veterinar mora uzeti u obzir službenu dokumentaciju koja prati životinju te sve podatke o veterinarskim pregledima i nalazima tijekom primarne proizvodnje. Podaci o prehrambenom lancu važan su čimbenik u konceptu “od farme do stola” za sigurnost hrane kao i za poboljšanje zdravlja i dobrobiti životinja. Podaci moraju obuhvatiti slijedeće:
(d) status gospodarstva podrijetla ili status regije u pogledu zdravlja životinja
(e) zdravstveno stanje životinja
(f) veterinarske lijekove davane životinjama ili druga liječenja kojima su životinje bile podrvrgnute tijekom određenog razdoblja i čija je karencija veća od nule, zajedno s datumima davanja tih lijekova odnosno liječenja te karencijama
(g) pojave bolesti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost mesa
(h) rezultate, ako su bitni za zaštitu javnog zdravlja, svih analiza obavljenih na uzorcima uzetih od životinja ili drugim uzorcima uzetih u svrhu dijagnosticiranja bolesti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost mesa, uključujući uzorke uzete u okviru sustavnog praćenja i kontrole zoonoza i rezidua
(i) izvješća o ranijim pregledima prije i poslije klanja obavljenih na životinjama s istog gospodarstva uključujući posebice izvješća službenog veterinara
(g) podatke o proizvodnji, ako bi mogli ukazivati na prisutnost bolesti
(h) ime i adresu privatnog veterinara koji obično vodi brigu o životinjama na gospodarstvu podrijetla
Svrha podataka o prehrambenom lancu je upoznati subjekte u poslovanju hranom s relevantnim informacijama za sigurnost hrane dostupnih iz evidencija s farmi, odlukama o prihvaćanju životinja namijenjenih proizvodnji hrane, te obavijestiti ovlaštenog veterinara o zahtjevima inspekcijskog nadzora. Za sve životinje, osim slobodno živuće divljači, koje su poslane ili se namjeravaju poslati u klaonicu, subjekti u poslovanju hranom moraju tražiti, primiti i provjeriti podatke o prehrambenom lancu. Istu dokumentaciju mora predati ovlaštenom veterinaru najkasnije 24 sata prije dospijeća životinja u klaonicu. Podaci
o prehrambenom lancu, ako to dopusti službeno tijelo, mogu dospijeti u klaonicu i zajedno sa životinjama na koju se odnose ako se radi o:
e) domaćim kopitarima
f) svinjama, peradi ili divljači iz uzgoja koja su pregledana na gospodarstvu podrijetla ako ih prati svjedodžba koju je potpisao veterinar kojom se dokazuje da su životinje pregledane i da su zdrave
g) životinjama koje su prisilno zaklane
h) životinjama koje se ne dopremaju izravno s gospodarstva podrijetla (s tržišta)
Ukoliko podaci o prehrambenom lancu dostavljeni s pojedinog gospodarstva nisu istiniti, ovlašteni veterinar mora o tome obavijestiti nadležno tijelo. Poduzimaju se dodatne mjere prema farmeru i drugim uključenim osobama, u vidu dodatnih kontrola koje idu na trošak tih osoba. Subjekti u poslovanju s hranom koji vode klaonice moraju osigurati da su prispjele životinje pravilno označene, popraćene podacima o prehrambenom lancu, da ne dolaze sa zaraženog područja, da su pri dolasku u klaonicu u zadovoljavajućem stanju što se tiče dobrobiti, da su čiste, da su zdrave – koliko to subjekt može procijeniti. Pri primjećivanju bilo kakvih nepravilnosti subjekt koji vodi klaonicu mora o tome obavijestiti službenog veterinara. Navedena pravila izvadak su iz važeće europske legislative u području higijene hrane, posebno postupaka pri klanju životinja – Uredbe kojom se uređuju posebna pravila higijene hrane životinjskog podrijetla 853/2004, Uredbe kojom se uređuju pravila službenih kontrola proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi 854/2004, Uredbe o higijeni prehrambenih proizvoda 882/2004. Pravila koja moraju zadovoljiti subjekti u proizvodnji hranom važeći su za zemlje članice, a prijelazni period u kojem će se provoditi prilagodbe određen je do 31. 12. 2009. godine. Uspostavljanje sustava podataka o prehrambenom lancu novi je zahtjev za subjekte u proizvodnji hrane. Primjerice, njime će biti omogućena dostupnost podataka o životinjama namijenjenih klanju 24 sata prije njihova dospijeća u klaonicu.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Ocjena svježine morske ribe
Lidija Kozačinski, Ivana FIlipović, Željka Cvrtila, Mirza Hadžiosmanović, Nevijo Zdolec
Riba je, iako biološki veoma vrijedna namirnica, lako pokvarljiva i podložna mnogim onečišćenjima. Različiti kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi neposredno nakon ulova uvjetuju promjene koje dovode u pitanje njezinu svježinu, održivost i kakvoću, a time i zdravstvenu ispravnost. Tijekom rukovanja ribom od ulova do prerade ubrzan je rast mikroorganizama što se očituje gubitkom svojstava svježe ribe. Kakvoća ribe je, prije svega, gospodarska kategorija propisana temeljem vrste, pecature (kategorizacija), senzornih svojstava, te načina obrade (evisceracija i dr.).
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Dobrobit životinja u klaonicama-pregled strane legislative
Kristina Matković, Srećko Matković
U Hrvatskoj je u postupku izrada novog Zakona o dobrobiti životinja u kojem će detaljnije biti obrađena sva područja pa tako i problematika klanja životinja za ljudsku prehranu i postupaka koji prethode klanju. U radu su prikazani zakonski propisi EU i OIE o postupcima prihvata i smještaja životinja u klaonicama te o metodama obuzdavanja, omamljivanja i klanja životinja kroz prizmu njihove dobrobiti.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Marin Torti