Meso, Vol. VIII No. 4, 2006
Datum izdavanja: Srpanj 2006.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Novi pravilnik o kakvoći mesnih proizvoda
Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Višeslojna ljepota: luk
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Standardizacija sa Itec-tehnikom
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Objekti za klanje životinja
Nevijo Zdolec
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Brzi tokovi i racionalni procesi kod Plukon Poultry B.V.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Mekoća mesa peradi
Zlatko Janječić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
PIK
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske agencije za hranu
Danijela Petrović, Diana Herold, Goran Kumrić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstvenici upozoravaju na relativno visoku stopu pojave listerioze diljem EU
Ivana Filipović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Norma ISO 22000
Nikolina Pavličević, Marin Torti
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
44. međunarodni poljoprivredno-prehrambeni sajam Gornja Radgona – od 26. kolovoza do 1. rujna 2006. g.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Mataš
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Poboljšati produktivnost s pasminom Charolaise
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Stručnjaci odgovaraju
Ivana Filipović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno-stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Utjecaj bakteriocina na kakvoću i sigurnost tradicionalno fermentiranih kobasica
Lidija Kozačinski, Nevijo Zdolec, Judith Gasparik Reichardt, Davor Alagić, Slavica Veskovic-Moracanin, Mirza Hadžiosmanović
PROŠIRENI SAŽETAK
UVOD
Otkako se bakterije mliječne kiseline koriste kao starterkulture, istraživanja su usmjerena na pronalaženje bakteriocinogenih sojeva. Među bakteriocinogenim bakterijama mliječne kiseline značajno mjesto zauzimaju vrste roda Lactobacillus, i to L. sakei (bakteriocin sakacin), L. Curvatus (curvacin), L. plantarum (plantaricin), L. Acidophilus (lactacin, acidocin) i L. bavaricus (bavaricin). Osim laktobacila bakteriocine stvaraju i Pediococcus spp. (bakteriocin pediocin), Leuconostoc spp. (leucocin), Enterococcus spp. (enterocin), Lactococcus spp. (lacticin, nizin), Carnobacterium spp. (carnocin). Cillj ovog rada bio je utvrditi učinkovitost bakteriocina soja Lactobacillus sakei I154 (sakacin) i Leuconostoc mesenteroides E131 (leucocin) kao i zaštitne kulture Lactobacillus sakei I151 u poboljšanju sigurnosti i kakvoće tradicionalno fermentiranih bosanskih, mađarskih, srpskih i hrvatskih kobasica.
MATERIJAL I METODE
Nadjev kobasica inokuliran je s L. monocytogenes (104-105 CFU/g) te jednim od polu-pročišćenih bakteriocina (sakacin i leucocin; aktivnost 1280 AU/kg). Kobasice su uzorkovane 0., 3., 7., 14. i 28. dana zrenja, a određivan je ukupni broj bakterija, L. monocytogenes, bakterija mliječne kiseline te pH. Nadalje, u drugom dijelu istraživanja nadjev je inokuliran zaštitnom kulturom Lb. sakei I151 i/ili bakteriocinom Ln. mesenteroides E131 radi ocjene utjecaja na senzorna svojstva kobasica.
REZULTATI I DISKUSIJA
Dodatak bakteriocina utjecao je na smanjenje ukupnog broja bakterija samo u srijemskoj kobasici. Broj bakterija mliječne kiseline nije se značajno smanjio, osim u srijemskoj i hrvatskoj kobasici, uz dodatak sakacina. U svim istraživanjima utvrđeno je da bakteriocini nisu utjecali na promjene pH nadjeva. Uspoređujući rezultate inhibicije L. monocytogenes, evidentno bolji učinak postignut je dodavanjem bakteriocina Ln. mesenteroides E131. Primjenom Lb. sakei I151 samog ili u kombinaciji s leucocinom specifična senzorna svojstva kobasica ostala su očuvana.
ZAKLJUČAK
Bacteriocin Ln. mesenteroides E131 (leucocin) postiže bolji antimikrobni učinak u fermentiranim kobasicama od bakteriocina Lb. sakei I154 (sakacin). Dodavanjem bakteriocina nije utvrđen negativan utjecaj na senzorna svojstva kobasica.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kemijski sastav i kakvoća istarskog pršuta
Danijel Karolyi
Pršut nastaje djelomičnom dehidracijom i polaganim kemijsko-enzimatskim transformacijama suho salamurenog mesa svinjskog buta pod određenim uvjetima temperature, vlažnosti i strujanja zraka. Tijekom procesa proizvodnje u pršutu se dešavaju kompleksne promjene bjelančevina i masti u mesu, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli (NaCl). Te su promjene veoma značajne za finalnu kakvoću, nutritivna i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Tradicionalni Istarski pršut, proizveden iz buta teških, zrelih svinja, soljen morskom soli uz dodatak prirodnih začina, nastaje polaganim sušenjem i zrenjem na zraku više od godine dana. Osnovna razlika Istarskog u odnosu na dalmatinski tip pršuta je drugačija obrada buta (but se obrađuje najčešće s zdjeličnim kostima i sa buta se skida koža i potkožno masno tkivo) i činjenica da se Istarski pršut ne podvrgava dimljenju. U radu dat je prikaz kemijskih analiza (voda, suha tvar, bjelančevine, masti, pepeo, sadržaj NaCl-a, sadržaj slobodnih aminokiselina, sadržaj kolesterola te sadržaj masnih kiselina u intramuskularnoj masti) uz opis organoleptičkih svojstava Istarskih pršuta starih 18 mjeseci.
MATERIJAL I METODE
Analizirano je 10 uzoraka (m. semimembranosus) pršuta nakon 18 mjeseci zrenja. Pršuti su proizvedeni od svinja pasmine švedski landras na tradicionalni istarski način, primjenom uobičajenih tehnoloških postupaka obrade buta, suhog soljenja i prešanja, odsoljavanja, sušenja i zrenja. Osnovnom kemijskom analizom (AOAC, 1990) u uzorcima su određeni sadržaji suhe tvari, vlage, bjelančevina, masti i pepela. Određivanje kolesterola obavljeno je prema postupku Csapó i suradnika (2000). Sadržaj intramuskularne masti određen je Stoldt metodom (Hungarian Standard No. 6830-66), a masno-kiselinski sastav određen su primjenom plinske kromatografije HPLC (Chromopack CP 9000) (Csapó i suradnici, 1986; 2000). Sadržaj slobodnih aminokiselina određen je korištenjem aminokiselinskog analizatora (LKB Model 4101 automatic AA analyser) i HPLC prema postupku kojeg su razvili Csapó i suradnici (1986a). Rezultati su prikazani kao prosječna vrijednost i standardna devijacija (x ± SD) analiziranog svojstva u uzorcima.
REZULTATI I RASPRAVA
U Tablici 1. prikazan je osnovni kemijski sastav i sadržaj NaCl-a u Istarskim pršutima starim 1,5 godinu. Kod Istarskog pršuta ukupni kalo redovito je preko 40 %, ponekad i do 50 %, zbog većeg stupnja dehidracije uslijed skidanja kože i potkožnog masnog tkiva te posljedično tome izravne izloženosti mišićnog tkiva ambijentalnim uvjetima. Zbog toga je sadržaj vode u Istarskom pršutu obično niži, pa je viši (koncentriraniji) sadržaj i bjelančevina i lipida. Sadržaj NaCl u pršutima općenito je viši što je u fazi soljenja dodano više soli, te što je sol sitnija a trajanje soljenje duže. Također, sadržaj NaCl viši je kod pršuta kod kojih je veća površina mišićnog tkiva nepokrivenog mašću, kod pršuta manje težine i brzog sušenja. Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta, nakon faze soljenja primijenjen je postupak odsoljavanja u čistoj vodi tijekom 24 h. Prosječni sadržaj soli na kraju zrenja iznosio je 6,45 %. Sa stajališta ljudske prehrane, posebno je zanimljiv sadržaj slobodnih aminokiselina i masno kiselinski sastav lipida pršuta. U usporedbi sa svježim mesom, sadržaj slobodnih aminokiselina u pršutu značajno je viši zbog proteolitičkih promjena do kojih dolazi tijekom zrenja (Toldrà i sur., 1992; Toldrà i Aristoy 1993). Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta (Tablica 2), sadržaj slobodnih aminokiselina i amonijaka u prosjeku je iznosio 6,264 g u 100 g uzorka, uz visoke razine slobodnog lizina, leucina, valina, arginina, fenilalanina te glutaminske kiseline, alanina, asparginske kiseline i prolina (Grafikon 1). U intramuskularnoj masti (m. semimembranosus) Istarskog pršuta (Tablica 3), na zasićene masne kiseline otpadalo je 40,51 %, na mononezasićene masne kiseline 44,67 %, a na polinezasićene masne kiseline 12,50 % od ukupno identificiranih estera masnih kiselina. Odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina iznosio je 0,31. Na esencijalne masne kiseline iz skupine “omega – 6” (C18:2ω6 linolna, C20:4ω6 i C20:2ω6) otpadalo je 11,83 %, a na skupinu “omega -3” (C18:3ω3 linolenska, C20:5ω3, C22:5ω3 i C22:6ω3) 0,92 % od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina, uz odnos omega – 6/omega – 3 od 12,91. Sadržaj lipida i masno – kiselinski profil masti analiziranih pršuta, u nutritivnom smislu odgovaraju karakterističnim vrijednostima za svinjetinu uz utvrđeni odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina nešto ispod zdravstveno preporučenih vrijednosti (> 0,4; Enser 2001; Wood i sur., 2003; Raes i sur., 2004) i tipično visoki omega – 6/omega – 3 omjer (nutritivno poželjne vrijednosti iznose ≤ 4; Enser 2001; Raes i sur., 2004). Sa stajališta zdravlja, važan je i sadržaj kolesterola, koji je kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta iznosio u prosjeku 85,21 mg/100g.
ZAKLJUČCI
Tijekom soljenja, sušenja i zrenja svinjskog buta u mišićnom i masnom tkivu dešava se čitav niz modifikacija koje stvaraju proizvod tipičnih organoleptičkih osobina, koje pršut čine veoma atraktivnom hranom. U usporedbi sa svježim mesom, uslijed dehidracije u pršutu se povećava sadržaja suhe tvari a time i koncentracija bjelančevina, masti i drugih hranjivih sastojaka. Uslijed razgradnje bjelančevina dolazi do značajnog povećanja sadržaja slobodnih aminokiselina pa pršut predstavlja koncentrirani izvor esencijalnih aminokiselina. Razgradnja lipida, posebice unutar-mišićne masti (intramuskularne), te naknadna oksidacija slobodnih masnih kiselina vodi ka formiranju brojnih hlapivih spojeva kao što su: aldehidi, alkoholi, alifatski i aromatski ugljikovodici, kratkolančane masne kiseline, esteri, derivati furana i drugi spojevi. Navedeni spojevi imaju važnu ulogu u stvaranju karakteristične arome zrelog pršuta. Osim navedenih činjenica o kemijskom sastavu, treba istaknuti vrhunska organoleptička svojstva pršuta: ružičastu do svijetlo-crvenu boju, bez naglašenih diskoloracija osim bijele boje u području masnog tkiva, specifičnu aromu, ugodan miris i okus, povoljnu konzistenciju i otpor pri žvakanju, koja Istarski pršut čine vrlo traženim i cijenjenim proizvodom na tržištu. Također treba naglasiti da se pri salamurenju Istarskog pršuta ne koriste nitritne soli ni drugi aditivi, niti se pršut dimi što Istarski pršut, čini dodatno vrijednijom namirnicom. Manje poželjnu činjenicu, međutim, predstavlja visok sadržaj NaCl -a u pršutu, te za svinjsko meso karakteristično visoki sadržaj kolesterola i visoki omjer omega – 6/omega -3 polinezasićenih masnih kiselina u sastavu masti.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Učestalost nalaza nametnika Anisakis simplex (Anisakidae, Nematoda) u plavoperajnoj tuni (Thunnus thynnus) iz kaveznog uzgoja
Jelena Žilić, Ivona Mladineo
Anisakis simplex (Anisakidae, Nematoda), je nametnik koji parazitira u utrobi morskih riba i sisavaca. Ljudi se najčešće invadiraju parazitom konzumirajući sirovu, blago mariniranu ili soljenu odnosno nedovoljno toplinski obrađenu ribu, glavonošce ili rakove. A. simplex nametnik je brojnih gospodarski značajnih vrsta morskih riba, a među njima i plavoperajne tune (Thunnus thynnus), važnog izvoznog proizvoda, stoga su podaci o njegovoj distribuciji značajni ne samo zbog zdravstvenih već i ekonomskih razloga. Učestalost nalaza i brojnost ličinke III stupnja (invazivnog stadija) nametnika istraživana je na uzorku od ukupno 179 plavoperajnih tuna prikupljenih na uzgajalištima u srednjem Jadranu tijekom tri godine. Nametnik je pronađen u 39 uzoraka ribe a prevalencija je iznosila 21,78% prosječne abundancije 2,69.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Pregled životinja prije klanja u okviru propisa EU
Peter Popelka
Pregled životinja prije klanja važan je čimbenik za proizvodnju zdravstveno ispravnog mesa. Primarni cilj nadzora u svim fazama proizvodnje mesa jest zaštita potrošača od zoonoza i drugih bolesti. Pregledom životinja prije klanja također se zaštićuje i klaoničko osoblje koje je prvo u dodiru sa životinjama i njihovim proizvodima. Svrha pregleda prije klanja je utvrditi poštuju li se načela dobrobiti te utvrditi bilo kakve promjene i stanja koja ugrožavaju zdravlje ljudi ili životinja. Pregled se mora obaviti unutar 24 sata po prispijeću životinja u klaonicu, te manje od 24 sata prije klanja. Kod istovara se obavlja rutinski pregled. Osim rutinskih pregleda, veterinarski inspektor dužan je obaviti detaljnu kliničku pretragu životinja sumnjivih na oboljenje/zaraženje, a pri prosuđivanju važni su i podaci o prehrambenom lancu. Ni jedna životinja ne smije napustiti stočni depo radi klanja prije nego li bude pregledana, a pregled dokumentiran. Legislativa EU omogućuje pregled životinja namijenjenih klanju (svinja, peradi, dvojezubaca) na farmi. U tom slučaju provjerava se dokumentacija s farmi, uključujući podatke o prehrambenom lancu, te pregledavaju životinje radi utvrđivanja bolesti ili stanja koje se mesom mogu prenositi na ljude, bolesti koje bi meso mogle učiniti zdravstveno neispravnim, te radi sumnje na nalaz biorezidua iznad najviših dopuštenih količina ili zabranjenih tvari.
Pregledom prije klanja životinje se svrstavaju u slijedeće skupine:
1. mogu se klati bez ikakvih odgađanja
2. mogu se klati nakon dodatnog pregleda, obično se radi o neodmorenim životinjama ili životinjama s privremenim fiziološkim ili metaboličkim poteškoćama
3. mogu se klati pod posebnim uvjetima – sumnjive životinje, odvojeno klanje, nakon klanja zdravih životinja
4. ne smiju se klati – zabrana – javno-zdravstveni razlozi
5. moraju se klati bez odgode – klanje iz nužde
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Dobrobit životinja u prijevozu – prema preporukama OIE i EU
Kristina Matković, Srećko Matković
U radu se govori o dobrobiti životinja tijekom prijevoza prema preporukama OIE i EU. Opisani su čimbenici koji utječu na količinu stresa i zdravstveno stanje životinja tijekom prijevoza, te izravno mijenjaju dobrobit životinja. To su: načini postupanja sa životinjama tijekom utovara, putovanja i istovara, obučenost ljudi, plan putovanja, način prethodnog držanja životinja, genetika.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Nikolina Pavličević, Nevijo Zdolec