Meso, Vol. IX No. 3, 2007
Datum izdavanja: Lipanj 2007.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Aktualno: Što donosi novi zakon o veterinarstvu
Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Tehnologija: IFFA
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz literature i prakse: Kakvoća i mikrobiološka ispravnost gotovih obroka u restauracijama
Željko Ričko
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske agencije za hranu
Sanja Miloš
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prvi europski simpozij o vodom prenosivim patogenima
Alenka Tofant
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kemijski sastav mesa fazanskih kopuna
Željka Cvrtila, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski, Nevijo Zdolec, Ivana Filipović, Krešimir Severin, Tomislav Mašek
U radu je istražen učinak kopunizacije na kakvoću i osnovni kemijski sastav mesa fazanskih kopuna. Istraživanja su obavljena na fazanima podrijetlom iz intenzivnog uzgoja. Ptice su kastrirane u dobi od 8 i 12 tjedana. Kemijska analiza mesa obuhvatila je pretrage na količinu vode, masti, bjelančevina i pepela. Rezultati kemijskih pretraga pokazuju povećanje količine masti kao posljedicu kopunizacije fazana.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Polinezasićene masne kiseline u prehrani i zdravlju ljudi
Danijel Karolyi
Novije medicinske spoznaje pokazuju da u razvoju krvožilnih i drugih kroničnih bolesti kod ljudi značajnu ulogu ima međusobni odnos dviju skupina polinezasićenih masnih kiselina u prehrani: omega-6 kiselina čiji je osnovni predstavnik linolna kiselina (C18:2 n-6) i omega-3 kiselina, čiji je osnovni predstavnik alfa linolenske kiselina (C18:3 n-3). U organizmu, procesima elongacije i desaturacije iz LA nastaju ostale n-6 kiseline, poput arahidonske kiseline (AA, C20:4 n-6), dok iz ALA nastaju dugolančane n-3 kiseline, kao što su eikosapentaenoična (EPA, C20:5 n-3) i dokosaheksaenoična kiselina (DHA, C22:6 n-3). Polinezasićenih masnih kiselina sa 20 C atoma predkursori su eikosanoida, koji kao tkivni hormoni (prostaglandini, tromboksani i leukotrieni) s lokalnim nastajanjem i djelovanjem u tkivima reguliraju različite fiziološke procese, poput grušanja krvi i upalne reakcije. Eikosanodi koji nastaju iz kiselina različitih n-skupina imaju različitu strukturu i biološke učinke u tkivima. Tako tromboksan A2, koji nastaje iz AA (C20:4 n-6) izaziva nakupljanje trombocita i grušanje krvi a u patološkim okolnostima trombozu, dok iz EPA (C20:5 n-3) nastaje trombogeno neaktivni tromboksan A3. Slično tome, leukotrieni koji nastaju iz AA imaju snažnije pro-upalno djelovanje od onih koji nastaju iz EPA. Razine navedenih eikosanoida ovise o količinama AA (C20:4 n-6) i EPA (C20:5 n-3) u fosfolipidima tkivnih stanica, a njihove količine ovisi o relativnim količinama LA (C18:2 n-6) i ALA (C18:3 n-3) u prehrani. Količina LA u suvremenoj prehrani ljudi jako se povećala uporabom jestivih biljnih ulja koja sadrže visok udio LA, te mesa, jaja i ribe s povećanim sadržajem LA uslijed intenzivne hranidbe životinja žitaricama, također bogatom izvoru LA. Smatra se da je razvoj ljudskog roda tekao uz odnos n-6/n-3 u prehrani oko 1 do 2 dok je u prehrani današnjih ljudi taj odnos je značajno promijenjen i iznosi 10 do 20 i više. Gubitak ravnoteže n-6 i n-3 polinezasićnih masnih kiselina u prehrani povezuje se uz uzroke pojave i stalnog porasta bolesti moderne civilizacije. Istraživanja su pokazala da povećani unos n-3 masnih kiselina u hrani u odnosu na unos omega-6 masnih kiselina, može smanjiti rizik od razvoja krvožilnih, autoimunih i drugih kroničnih bolesti. Sukladno tome, zdravstvene organizacije savjetuju smanjenje omjera n-6/n-3 u svakodnevnoj prehrani.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta
Marina Krvavica, Andrijana Lukić
Biokemijske promjene u tkivima buta tijekom prerade pršuta rezultat su brojnih i složenih biokemijskih reakcija čiji tijek i obim ovise uglavnom o aktivnosti endogenog enzimskog sustava. Najznačajnije biokemijske promjene tkiva buta u proizvodnji pršuta uglavnom se odnose se na proteolizu i lipolizu. Stoga se i enzimski sustavi odgovorni za odvijanje ovih promjena sastoje od proteaza, odgovornih za razgradnju proteina i lipaza, odgovornih za razgradnju masti. Mišićni enzimski sustav čine proteaze i mišićne lipaze odgovorne za razgradnju lipida mišićnog tkiva, dok su za razgradnju lipida adipoznog tkiva odgovorne lipaze masnog tkiva. Osiguranje povoljnih uvjeta za aktivnost ovih enzimskih sustava u preradi pršuta može biti presudan čimbenik kvalitete finalnog proizvoda.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Revizija subjekata u proizvodnji hrane
Pavel Bystrický, Igor Mráz, D. Máté
Najozbiljniji izazov u radu kontrolnih nadležnih tijela bit će sustav revizije. To se posebice odnosi na pripremu potrebnih obrazaca i obuke revizora s ciljem uvođenja objektivnosti i transparentnosti.
Posebno značenje imaju evidnecije kako bi se udovoljilo zahhtjevima proizvodnje sigurne hrane, ne samo u vrijeme revizije, nego i kada kontrolna nadzorna tijela nisu prisutna.
Komunikacija je temelj uspjeha. Sve zainteresirane strane svoje prosudbe će donositi u skladu s ciljevima obuhvaćenima Zakonom o hrani (kao i zakonima o dobrobiti životinja, kada je to potrebno).
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Bakterijsko onečišćenje mesa šarana
Đuro Mačešić, Vesna Dobranić, Bela Njari
Na uzorcima mesa šarana (Cyprinus carpio L.) koji su uzeti iz tri ribnjaka u Slavoniji, obavljena je bakteriološka pretraga 3 i 48 sati nakon eutanazije. Svrha rada bila je dokazati razinu bakterijskog onečišćenja i stupanj higijenske ispravnosti ribe nakon određenog vremena pohrane. Bakteriološkom pretragom ustanovili smo da je 20-30% uzoraka ribe nakon 48 sati pohrane na temperaturi do +4 oC bilo onečišćeno aerobnim mezofilnim bakterijama i enterobakterijama u većem broju od dozvoljenog prema odredbama Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica (NN 40/01). S obzirom na rezultate valja predložiti da je nakon ulova ribe nužno provoditi sve mjere radi sprečavanja onečišćenja nepoželjnim mikroorganizmima, a vrijeme od nabavke ribe do pripreme u domaćinstvu maksimalno skratiti.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Ivana Filipović