Meso, Vol. IX No. 4, 2007
Datum izdavanja: Kolovoz 2007.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Središnji europski kongres o hrani – CEFood 2008
Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Tehnologija: Zajedno u rodu, a bitno različiti – Papar
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Crveno meso je dobro za vaše zdravlje
Nina Torti
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske Agencije za hranu
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Vrhunski učinak uslijed specijalizacije u tvrtki Haspel i Holzmann
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Odabrane stranice: UN poziva na strože zakonodavstvo iz područja sigurnosti hrane
Ivana Filipović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Aktualno: Festival hrvatskih mesnih gastro ikona „ZAMESO“
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
FUTUREFOOD6
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Metabolizam masnih tvari u mišićima pilića nakon završetka tova i gladovanja
Blanka Beer Ljubić, Suzana Milinković Tur, Jasna Piršljin, Maja Zdelar-Tuk
U radu je istražen utjecaj 48-satnog gladovanja na metabolizam masnih tvari u skeletnim mišićima pilića teške hibridne linije Ross. Nakon završetka tova i gladovanja žrtvovano je po deset životinja kojima su uzeti uzorci grudnog i bedrenog mišića. U homogenatima tkiva određene su koncentracije triglicerida, kolesterola i lipidskih peroksida te aktivnost lipoproteinske lipaze. Nakon završetka tova, u bedrenom mišiću pilića bila je značajno veća koncetracija triglicerida (p<0,05) kao i aktivnost lipoproteinske lipaze (p<0,05) u odnosu na grudni mišić pilića. Gladovanje je rezultiralo značajnim smanjenjem koncentracija triglicerida (p<0,05) i kolesterola (p<0,05) te povećanjem koncentracije lipidskih peroksida (p<0,05) u bedrenom mišiću dok je u grudnom mišiću koncentracija lipidskih peroksida značajno smanjena (p<0,05). Aktivnost lipoproteinske lipaze se nakon gladovanja značajno povećala u grudnom (p<0,05), a smanjila u bedrenom mišiću pilića (p<0,05) u odnosu na vrijednosti dobivene na kraju tova. Rezultati ovog istraživanja potvrđuju da sukladno razlici u građi i metabolizmu promatranih mišića, bedreni mišić ima veću koncentraciju triglicerida i veću aktivnost lipoproteinske lipaze nakon završetka tova dok u gladovanju dolazi do potrošnje zaliha masnih tvari kao i povećanja osjetljivosti na oksidativna oštećenja.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Postupci dokazivanja vrste animalnih bjelančevina
Muhamed Smajlović, Faruk Čaklovica, Davor Alagić, Kenan Čaklovica, Enida Članjak, Ahmed Smajlović, Emir Kratina
Identifikacija vrste mesa odnosno vrste animalnih bjelančevina vrši se u mnogim zemljama iz različitih razloga, kako ekonomskih tako i religijskih i zdravstvenih. Cilj te identifikacije je sprečavanje zamjene odgovarajućeg mesa, namijenjenog za ljudsku upotrebu, s neodgovarajućim ili manje vrijednim. Identifikaciju vrste mesa često otežava termička obrada mesa i proizvoda od mesa jer tijekom ovih procesa dolazi do promjene svojstava i sastava mesa, što se naročito odnosi na bjelančevine i masti. Kvalitativna identifikacija vrste mesa je uvijek na prvom mjestu. Analitička identifikacija vrste je zasnovana na izdvajanju njenih specifičnih dijelova i svojstava, koje su genetski određene. Na osnovi primijenjenog principa detekcije moguće je razlikovati određene skupine metoda kao što su fizikalno-kemijske,serološke i molekularno-biološke metode.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta
Marina Krvavica, Andrijana Lukić, Marija Vrdoljak, Jelena Đugum, Duška Ćurić
Proteoliza je složeni biokemijski proces u kojem se proteini pod utjecajem endogenih enzima hidroliziraju u manje jedinice – peptide i slobodne aminokiseline. Post-mortalna razgradnja mišićnih proteina odvija se pod utjecajem mišićnih proteaza odnosno endopeptidaza (kalpaini i katepsini) koje sudjeluju u početnom omekšavanju mišićnog tkiva i egzopeptidaza (peptidaze, aminopeptidaze i karboksipeptidaze) koje učestvuju u kasnijim fazama proteolize. Proteoliza u mišićima započinje oslobađanjem Ca2+ iona iz sarkoplazmatskog retikuluma i aktivacijom kalpaina koji razlažu Z-membranu i regulatorne proteine, a nastavlja se aktivacijom katepsina i hidrolizom glavnih miofibrilarnih proteina koje kalpaini nisu u stanju hidrolizirati. Postmortalna razgradnja proteina i porast pH mesa uz porast koncentracije soli uzrokuje inaktivaciju kalpaina već 10 do 14 dana nakon klanja. U ovim procesima nastaju proteinski ostaci i polipeptidi srednje veličine. Daljnja razgradnja polipeptida i oligopeptida do malih peptida i slobodnih aminokiselina rezultat je djelovanja različitih egzopeptidaza (tripeptidilpeptidaza, dipepridilpeptidaza, dipeptidaza, aminopeptidaza i karboksipeptidaza). Nastali produkti proteolize izravno utječu na konzistenciju pršuta te sudjeluju u stvaranju karakteristične arome i okusa, odnosno formiranju konačnih organoleptičkih svojstava pršuta.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kakvoća i zdravstvena ispravnost mesa šarana iz intenzivnog uzgoja
Alan Fleck, Mirza Hadžiosmanović, Željka Cvrtila, Nevijo Zdolec, Ivana Filipović, Lidija Kozačinski
U radu su prikazani rezultati senzornih, mikrobioloških i kemijskih pretraga mesa šarana iz intenzivnog uzgoja. Za potrebe istraživanja uzorkovano je 10 primjeraka šarana prosječene mase 2092 g. Organoleptičkom pretragom svi su uzorci ocijenjeni svježom ribom. Na osnovi rezultata mikrobiološke pretrage mesa šarana zaključujemo da 20% uzoraka zadovoljava odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN RH 125/03, 40/01, 20/01). Količina bjelančevina u uzorcima šarana prosječno je iznosila 17,17 %, masti 10,56 %, vode 69,93 % i pepela 1,25%.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Važnije dijagnoze i njihova procjena pri pregledu peradi
Peter Popelka, Slavomir Marcincak, Jozef Nagy
Pri pregledu mesa i organa peradi nakon klanja u obzir se mora uzeti nalaz pregleda životinja prije klanja. Pregled trupova i organa na liniji klanja obavlja se bez odgode neposredno nakon klanja pri čemu treba postupke palpacije i zasijecanja mesa svesti na najmanju mjeru radi smanjenja stupnja kontaminacije. U radu je opisan postupak klaoničke obrade i utjecaj tehnoloških propusta na higijensku ispravnost mesa peradi. Navedeni su principi prosuđivanja ispravnosti mesa kod nalaza organskih i zaraznih bolesti peradi.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Nevijo Zdolec