Meso, Vol. IX No. 5, 2007
Datum izdavanja: Listopad 2007.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Usvojen „Higijenski paket“ EU
Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Biljna masnoća FE19
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske agencije za hranu
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Handtmann – vakuumske punilice za punjenje šunki
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Odabrane stranice: Rješavanje problema sigurnosti mesa
Nina Torti
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
I. regionalni seminar o HACCP sustavu u organizaciji Hrvatske agencije za hranu; Poruka za svjetski dan norma 14. listopada 2007.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kratkoročno planiranje proizvodnje s potpuno integriranim sustavom planiranja procesa u CSB-system-u
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Koka d.d. primila nagradu za najboljeg brojlerskog proizvođača Istočne Europe u 2007. godini
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno-stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prevalencija i kontrola termotolerantnih Campylobacter spp. u svježem mesu peradi u Maroku
Mustapha Jouahri, Abdeslam Asehraou, Hakim Karib, Abdelkader Hakkou, Meryem Touhami
Prevalencija termo-tolerantnih Campylobacter spp ispitana je u sirovom mesu peradi neposredno nakon klanja i stavljanja u promet u području Oujda (Maroko). Rezultati su pokazali visok stupanj kontaminiranosti u 62% analiziranih uzoraka mesa. Identifikacija izolata pokazala je dominaciju Campylobacter jejuni nad Campylobacter coli, uz učestalost od 90% odnosno 10%. Ispitano je antimikrobijsko djelovanje nekih prirodnih začina, koji se tradicionalno koriste u pripremi hrane u Maroku, na neke izolirane sojeve vrste C.jejuni i C.coli. Pokazalo se da neki od tih začina, uključivši cimet, sok limuna, ocat i natrijev klorid, imaju snažan inhibitorni učinak. Nasuprot tome, neki drugi začini kao što su luk, limun s pH7, đumbir, crveni i crni papar, kumin, češnjak, peršin, korijander i šafran imaju slab ili nikakav inhibitorni učinak. Određene su minimalne inhibitorne koncentracije najdjelotvornijih začina, te je procijenjeno njihovo invivo djelovanje na svježe meso peradi, koje je prethodno inokulirano bakterijom. Dobiveni rezultati su pokazali značajnu djelotvornost od 1% (v/v) limunovog soka i octa, odnosno 2% (t/v) cimeta i natrijevog klorida na dekontaminaciju inokuliranog mesa peradi, a što je bilo vidljivo iz eliminacije stanica bakterija do nemjerljive razine 2 sata nakon inokulacije.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Razgradnja lipida mišićnog i masnog tkiva tijekom zrenja pršuta
Marina Krvavica, Jelena Đugum
Lipoliza je složeni biokemijski proces u tkivima buta tijekom prerade pršuta u kojem pod utjecajem endogenih, a manjim dijelom i egzogenih enzima (enzimi mikroorganizama) dolazi do razgradnje lipida intramuskularnog i adipoznog tkiva do slobodnih masnih kiselina. Tijek lipolize intramuskularnih i lipida adipoznog tkiva bitno se razlikuju, što je uvjetovano razlikama u lipidnom i enzimskom sastavu. Intramuskularni lipidi sastavljeni su od triglicerida i fosfolipida te lipoliza ovdje započinje njihovom hidrolizom, pri čemu tijek hidrolize triglicerida ide preko di- i monoacilglicerola do slobodnih masnih kiselina, a hidroliza fosfolipida izravno do slobodnih masnih kiselina. Razgradnja lipida adipoznog tkiva (intermuskularna i potkožna masnoća) započinje hidrolizom triglicerida od kojih su uglavnom sastavljeni, preko di- i monoacilglicerola i glicerola do slobodnih masnih kiselina. Proces lipolize ima veliki utjecaj na kvalitetu pršuta zbog izravnog učinka na aromu i okus. Tijek lipolize uvelike ovisi o tipu pršuta, tipu masnog tkiva (adipozno i intramuskularno) te količini endogenih lipolitičkih enzima i specifi čnim uvjetima u preradbenom procesu. Slobodne masne kiseline nastale u procesu lipolize, osobito one polinezasićene, stvaranjem prekursora okusa i arome koji služe kao supstrat za budu-će oksidacijske procese izravno utječu na aromu i okus, odnosno kvalitetu pršuta.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kakvoća smrznutog mesa peradi
Miroslav Jagica, Nevijo Zdolec, Željka Cvrtila, Ivana FIlipović, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski
U ovom radu dat je pregled literature o utjecaju postupka smrzavanja na kakvoću mesa peradi. Prikazani su podaci o promjenama na kemijskim komponentama mesa uvjetovane pohranom u smrznutom stanju, kao i o utjecaju niskih temperatura na pojedine vrste mikroorganizama značajne za procjenu zdravstvene ispravnosti mesa peradi. Postupak smrzavanja djeluje konzervirajuće na mikroorganizme, dakle ne uništava u potpunosti mikrobnu populaciju mesa. Stoga je za sigurnost mesa peradi, kako svježeg tako i smrznutog, presudno provođenje dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse u okviru suvremenih koncepcija veterinarsko-sanitarnog nadzora.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Arcobacter spp.
Ivana Filipović, Nevijo Zdolec, Andrea Benussi Skukan
Bakterije roda Arcobacter pripadaju porodici Campylobacteriaceae, no od Campylobacter vrsta razlikuje se po sposobnosti rasta na 15 °C i u aerobnim uvjetima. Ove bakterije izolirane su iz oboljelih životinja, ljudi, ali i s trupova životinja nakon klaoničke obrade, te svježeg mesa, kao i vode. Farmske životinje, posebice perad, smatraju se rezervoarima bakterije. Razvijene su različite mikrobiološke metode za izolaciju Arcobacter spp., ali standardni protokol još uvijek ne postoji. Za brzu i specifi čnu identifikaciju osnovane su metode bazirane na DNA. Iako su faktori virulencije i patogenost Arcobacter spp. i dalje predmet ispitivanja, potrebno je razviti mjere za eliminaciju ovog hazarda iz prehrambenog lanca
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Europski smeđi zec (Lepus europaeus Pallas) i njegov potencijal u prehrani ljudi – nekad i danas
Dean Konjević
Europski smeđi zec ubraja se u našu najpoznatiju sitnu divljač. Nastanjuje gotovo cijeli kontinentalni dio Hrvatske (izuzev viših gorskih staništa) te veće otoke. Počevši od 60-tih godina prošloga stoljeća zamijećen je negativan trend u zečjim populacijama kako diljem Europe tako i u Hrvatskoj. Dijelom se ovaj pad brojnosti nastoji ublažiti uzgojem zečeva u kontroliranim uvjetima te njihovim puštanjem u otvorena staništa. Gledano prema kemijskom sastavu meso zeca predstavlja visoko-vrijednu namirnicu usporedivu s mesom kunića.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Ivana Filipović Zdravko