Meso, Vol. IX No. 6, 2007
Datum izdavanja: Prosinac 2007.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
PONOVNO KLASIČNA SVINJSKA KUGA
Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Tehnologija: cimet
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
IZ HRVATSKE AGENCIJE ZA HRANU
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Konfekcioniranje pršuta i pancete u obrtničkim i srednje velikim poduzećima
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Stručni skup tvrtke Amak održan u Varaždinu 16. listopada
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
ODABRANE STRANICE: 15.11.2007 EFSA započinje procjenu nanotehnologije
Ivana Filipović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Tečaj “Strengthening food safety systems in new and candidate member states of the European Union and in neighbour countries”
Nevijo Zdolec
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
IZ LITERATURE I PRAKSE: KOKOŠ HRVATICA
Zlatko Janječić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
ZNANSTVENO STRUČNI PRILOZI
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Fermentirane kobasice proizvedene u domaćinstvu – mikrobiološka kakvoća
Nevijo Zdolec, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Ivana Filipović, Kristina Leskovar, N. Vragović, Dank Budimir
U ovom radu istražene su mikrobiološke promjene tijekom 90-dnevnog zrenja tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih u domaćinstvu. U sirovini i kobasicama određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka, kvasaca, sulfitreducirajućih klostridija, enterobakterija, S. aureus, Pseudomonas spp., te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes primjenom standardnih mikrobioloških metoda. U mesu, masnom tkivu te pripremljenom nadjevu zabilježeno je značajno mikrobiološko onečišćenje – enterobakterijama (3,47- 3,54 log10 CFU/g), enterokokima (2,00-4,43 log10 CFU/g), klostridijama (1-2 log10 CFU/g) i S. aureus (2,6-3,47 log10 CFU/g). U nadjevu kobasica tijekom zrenja broj se bakterija mliječne kiseline s početnih 4,5 log10 CFU/g višestruko povećao do 21. dana i ostao ustaljen (8 log10 CFU/g) do kraja proizvodnog procesa (90. dan). Promjene ukupnog broja bakterija pratile su trend promjena bakterija mliječne kiseline. Populacija enterokoka se nakon 21. dana zrenja smanjivala progresivno i u gotovom proizvodu bila za 1,7 log manja u odnosu na početni broj. Populacija kvasaca (> 5 log10 CFU/g) i koagulaza negativnih koka (3,5 log10 CFU/g) nije se značajno mijenjala tijekom zrenja. Enterobakterije su utvrđene u nadjevu do 60. dana, S. aureus do 33. dana, a sulfitreducirajuće klostridije do 8. dana zrenja. U odnosu na istraživanja industrijskih brzofermentiranih kobasica, tradicionalno proizvedene kobasice u domaćinstvu pokazuju lošiju higijensku kakvoću sirovine i pripremljenog nadjeva, te polaganiji proces acidifikacije s posljedičnim sporijim potiskivanjem nepoželjne mikroflore. Mikrobiološki nalaz kobasica na kraju proizvodnog procesa zadovoljavao je odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94; 20/01; 40/01; 125/03; 32/04).
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Fenotipske karakteristike kemijskog sastava m. longissimus dorsi u simentalskih bikova u Hrvatskoj
Igor Štoković, Ivo Karadjole, Dubravka Križanović, Anamaria Ekert Kabalin, Pero Božić
Simentalska pasmina je poznata kao dvonamjenska pasmina i veoma je raširena u Republici Hrvatskoj. Više od dvije trećine sveukupne populacije goveda u Hrvatskoj otpada na simentalsku pasminu. U ovom smo ispitivanju pozornost obratili na kemijske komponente (suhu tvar, vodu, bjelančevine, mast i pepeo) u musculus longissimus dorsi (MLD) i njegove fenotipske karakteristike. U pokus je bilo uključeno 710 mladih bikova podrijetlom od rasplodnih bikova odabranih za umjetnu oplodnju (UO), tijekom razdoblja od 13 godina. Prosječan kemijski sastav MLD bio je sljedeći: suha tvar 24,87±0,04%, voda 75,13±0,04%, bjelančevine 20,66±0,05%, mast (ekstrakt etera) 3,12±0,06% i pepeo 1,10±0,002%. Izračunali smo fenotipske korelacije između kemijskih komponenti te analizirali razne utjecaje za sve komponente. Svi izračuni su rađeni u SAS 8.0 (Sustav statističke analize) i Statistika 7.1. Fenotipske korelacije između suhe tvari i vode, bjelančevina, masti i pepela iznosile su–1,000, 0,159, 0,533 odnosno –0,164. Korelacije između vode i bjelančevina, masti i pepela bile su –0,159, -0,533 odnosno 0,164. Koeficijent korelacije između bjelančevina i masti bio je –0,750, između bjelančevina i pepela –0,026 a između masti i pepela –0,113. Svaka je korelacija bila značajna (P<0,01), uz iznimku korelacije između bjelančevina i pepela. Utjecaj godine, godišnjeg doba, mjeseca i bika na kemijski sastav MLD bio je značajan (P < 0,001). Procjene fenotipske korelacije pokazuju da bi se ispitivane karakteristike mogle koristiti za selekciju bikova za UO.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Pojava elemenata u tragovima u goveđem mesu
Beáta Koréneková, Magdaléna Skalická, Pavel Naď, Marián Korének
Pojava elemenata u tragovima (Cu, Zn) određivana je u mesu goveda uzgajanih u blizini metalurškog postrojenja. Koncentracije bakra i cinka u 62 uzorka mišića i jetre uzetih od 31 krave kvantificirane su i uspoređene s rezultatima iz drugih zemalja. U našem su ispitivanju koncentracije Cu i Zn bile više u jetri (67,314; 44,205 mg/kg v. t.) od onih u mišićju (38,865; 1,993 mg/kg v. t.). Može se zaključiti da bi bioakumulacija Zn i Cu u mesu goveda mogla biti nešto povećana i različita ovisno o vrsti industrije koja prevladava u raznim zemljama.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kemijski sastav mesa mošusnih pataka (Cairina Moschata) iz ekstenzivnog uzgoja – preliminarni rezultati
Dean Konjević, Željka Cvrtila, Nevijo Zdolec, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović
Uzorci mesa bataka i prsa četiri mošusne patke, dvije ženke i dva mužjaka, podrijetlom iz ekstenzivnog uzgoja podvrgnuti su kemijskim analizama. U prosjeku količinab masti u pretraženim uzorcima iznosila je 2,37 %, količina proteina 20,47 %, a količina vode 72,93 %. Dobiveni rezultati ukazuju na podjednak kemijski sastav mesa i bataka i prsa, uz naročito nizak udio masti. S obzirom na navedeno, meso mošusnih pataka se može ubrojiti u dijetnu hranu karakteriziranu niskim udjelom masti i relativno visokim udjelom bjelančevina. Unatoč tome i činjenici da je riječ o velikim patkama dobre plodnosti i otpornosti, uzgoj ove vrste u Republici Hrvatskoj se temelji uglavnom na ekstenzivnom držanju pataka za vlastite potrebe.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Masti u mesu svinja
Danijel Karolyi
U radu su prikazana glavna mjesta nakupljanja masnog tkiva u trupu svinja (tjelesne šupljine, potkožno, između i unutar mišića), opisana je građa masnog tkiva koje dolazi u sastavu mesa s posebnim osvrtom na sadržaj i sastav intramuskularne masti te utjecaj intramuskularne masti na organoleptička svojstva mesa. Opisan je sastav masnih kiselina tjelesnih masti svinja s osvrtom na sastav masnih kiselina triglicerida i fosfolipida intramuskularne masti i leđne slanine te je dat prikaz tipičnog sastava masnih kiselina mišićnog i masnog tkiva konzumne svinjetine. Sadržaji osnovnih omeg-6 i omega-3 kiselina (linolne i alfalinolenske kiseline), kao i nutritivni omjeri masnih kiselina (LA/ALA, n-6/n-3, P/S) u mišićnom i masnom tkivu svinja prikazani su na primjeru nekih modernih i tradicionalnih pasmina svinja i proizvodima.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Pork fats
Danijel Karolyi
The main fat depots in the pig body (internal cavities, subcutaneous, inter- and intramuscular fat) were reviewed and structure of adipose tissue present in pork meat was described. Content and structure of intramuscular fat were reviewed in particular, as well as its influence on sensory properties of meat. Fatty acid composition of body fats in pigs was explained with special focus on the composition of fatty acids in the triglycerides and phospholipids of intramuscular fat. The characteristic fatty acid composition of muscle and adipose tissue of retail pork was given. The content of the main omega-6 and omega-3 fatty acids (linolenic and alpha-linolenic acid) with relevant nutritional ratios (LA/ALA, n-6/n-3, P/S) of fatty acids in pig muscle and back fat were presented through examples of some modern and traditional pig breeds, as well as products.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Nevijo Zdolec