Reklama

Meso, Vol.XI No.3, 2009.
Datum izdavanja: Lipanj 2009.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr

.

THE FATTY ACID COMPOSITION OF MUSCLE TISSUE OF SIMMENTAL BABY-BEEF

Danijel Karoly, Marija Đikić, Krešimir Salajpal, Vlatka Ćubrić Čurik, Ivan Jurić

In this work, the fatty acid (FA) composition of muscle tissue of baby-beef cattle was researched with regard to its nutritional value. Twenty- six Simmental cattle of both sexes produced under the intensive conditions of housing and feeding were slaughtered at the age of one year and final weight of 489.6±46.5 kg. The portion of muscle (m.longissimus dorsi) was taken for the chemical analysis at the level of the 8th rib on cooled halves 24 h post mortem. Muscle fat content was determined by Foss-Let apparatus after extraction of lipids with tetrachloroethylene. The fatty acid composition was determined by gas liquid chromatography using in situ transesterification method and given as % of total weight of fatty acids. The average muscle fat content was 18.96 g/kg (95% CI 14.09-23.83). The average proportions of saturated FA (SFA), monounsaturated FA (MUFA) and polyunsaturated FA (PUFA) in muscle tissue were 43.03 (95% CI 42.19-43.87), 43.05 (95% CI 40.74-45.36) and 13.08 % (95% CI 10.96-15.19), respectively. The indicators of nutritional quality of fats like ratios of PUFA to SFA (PUFA/SFA) and n-6 PUFA to n-3 PUFA (n-6/n-3), as well as the atherogenicity index (AI) in muscle were 0.31 (95% CI 0.25-0.36), 13.51 (95% CI 12.59-14.43), and 0.60 (95% CI 0.58-0.63), respectively. These results suggest a need for the improvement of
nutritional value of baby-beef fats through the modifications of its FA composition, primarily through n-3 PUFA enrichment.

Hrčak-veza ka tekstu
.

ODREĐIVANJE KRIOPROTEKTORSKE DJELOTVORNOSTI -KARAGENA NA MIOFIBRILARNE PROTEINE PILECEG MESA POMOCU DIFERENCIJALNE MOTRIDBENE KALORIMETRIJE (DSC)

Helga Medić, Sanja Vidaček, Nives Marušić, Viktor Šatović, Jadranko Težak

Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određivana je krioprotektorska djelotvornost -karagena na miofibrilarne proteine pileceg surimija.Uzorci pileceg surimija pomiješani su s natrijevim-tripolifosfatom (w = 0.3%), i u razlicitim masenim omjerima s -karagenom (w = 0.6-3%, i NaCl (w = 2-10 %). Uzorci surimija pileceg mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilica – brojlera, zamrznuti brzim postupkom i uskladišteni 3 mjeseca na -25 °C. Temperature pocetka denaturacije (To), temperature denaturacije (Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene entalpije denaturacije !H odreene su iz DSC termograma. Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC) je pokazala da povecanje masenog udjela -karagena rezultira pomakom temperatura denaturacije miozina i aktina prema višim vrijednostima. Povecanje masenog udjela -karagena rezultiralo je povecanjem, a masenog udjela NaCl smanjenjem, vrijednosti promjena entalpija
denaturacije !H miozina i aktina. S obzirom da su vrijednosti promjena entalpija denaturacije !H u izravnoj vezi s kolicinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti !H upucuju na bolje krioprotektorsko djelovanje -karagena.

Hrčak-veza ka tekstu
.

MOLEKULARNI PRISTUP U ISTRAŽIVANJU KVALITETE SVINJSKOG MESA

Ines Jerković, Ivona Đurkin, Vladimir Marketa, Gordana Kralik

Istraživanje kvalitete svinjskog mesa kompleksan je problem i stalna preokupacija istraživaca. Zbog svoje relativno niske nasljednosti kao i cinjenice da su kvantitativna, svojstva koja odreuju kvalitetu mesa izuzetno je teško unaprijediti uobicajenim selekcijskim metodama. Upravo molekularna genetika svojim alatima nudi mogucnosti prevladavanja spomenutih ogranicenja. Rad daje pregled dosadašnjih postignuca u istraživanju kvalitete svinjskog mesa primjenom tri temeljna pristupa molekularne genetike: utvrivanjem major gena, istraživanjem lokusa kvantitativnih svojstava (QTL) i istraživanjem potencijalnih kandidatnih gena. Danas postoji niz dostupnih genomskih baza koji omogucavaju pregledavanje markera, QTL-ova ili polimorfizama jednog nukleotida (SNP) u istraživanju genoma nekog rganizma. Kako ovo predstavlja važan korak u istraživanju kvalitete svinjskog mesa molekularnim pristupom, rad daje pregled svih dostupnih internetskih baza posvecenih istraživanju svinjskog genoma.

Hrčak-veza ka tekstu
.

SMANJENJE KONCENTRACIJE SOLI U MESNIM PROIZVODIMA

Božidar Žlender

Preporucen dnevni unos soli (NaCl) hranom je 5 do 6 g i prekoracenje predstavlja rizik za hipertenziju odnosno kardiovaskularne bolesti. Unos natrija je najveci sa žitnim (kruh, pecivo) i soljenim, odnosno salamurenim mesnim proizvodima. Funkcije soli kao polifunkcionalnog aditiva u preradi mesa su: senzorska (okus, aroma, tekstura), tehnološka (SVV, topi miofibrilarne proteine) i konzervirajuca
(aw). Opisani su pristupi za smanjenje soli u mesnim proizvodima s minimalnim rizikom za promjenu kvalitete i stabilnosti proizvoda: upotreba nadomjestaka soli, pojacivaca arome i maskirnih sredstava, upotreba soli s promijenjenim svojstvima i primjena alternativnih procesnih tehnika. Dan je kratak pregled mogucnosti i postupaka za smanjenje soli u nekim grupama proizvoda: proizvodi iz preoblikovanog mljevenog mesa, pasterizirane – kuhane kobasice, kuhane (stiješnjene) šunke i sušeni/fermentirani proizvodi.

Hrčak-veza ka tekstu
.

HAZARD ANALYSIS AND CCP DETERMINATION IN THE SMOKED CHICKEN LEG PRODUCTION PROCESS

Ivana Filipović, Lidija Kozačinski, L Jacxsens, A Rajković, Bela Njari, Pavel Bystricky

Hazard analysis, the first principle within the HACCP system has been identified as one of the most demanding tasks for a HACCP team. The second principle of HACCP is determination of Critical Control Points, at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or to reduce it to an acceptable level. In this study hazard analysis and CCP determination for the smoked chicken leg production was made. Using UGent method 5 production processes/steps were determined as CCPs.

Hrčak-veza ka tekstu

Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">