Meso, Vol.XII No.1, 2010.
Datum izdavanja: Siječanj 2010.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr

Utjecaj razine sirovih proteina u krmnim smjesama na kvalitetu polovica i mesa crnih slavonski svinja

dr.sc. Đuro Senčić, Danijela Samac, dr.sc. Zvonko Antunović, Josip Novoselec, Ivana Klarić

Istraživanje je provedeno na svinjskim polovicama i mesu od dvije skupine (A i B) crnih slavonskih svinja (hrvatska autohtona,
ugrožena pasmina), hranjenih s višom (skupina A) i nižom (skupina B) razinom sirovih proteina u krmnim smjesama, tijekom
dva razdoblja tova (14%/12% i 12%/10%). U svakoj skupini bilo je 16 svinja (8 nazimica i 8 muških kastrata).
Povećanje razine sirovih proteina u krmnim smjesama djelovalo je vrlo značajno (p<0,01) na smanjenje udjela masnog tkiva (34,55% : 39,09%) i povećanje udjela mišićnog tkiva (47,10% : 46,11%) u svinjskim polovicama, iako ne i statistički značajno (p>0,05). Svinjske polovice iz skupine A, u odnosu na one iz skupine B, imale su značajno (p<0,01) veći udio mesa buta (15,62%
: 14,62%). Meso (MLD) svinja obje skupine imalo je vrlo dobru kvalitetu s obzirom na analizirane pokazatelje (pH1, pH2, sposobnost
vezanja vode, boja). Meso svinja iz skupine A, u odnosu na ono iz skupine B, imalo je značajno (p<0,05) veći sadržaj sirovih
proteina (21,47% : 20,93%), vrlo značajno (p<0,01) veći sadržaj vode (70,62% : 65,70%), te manji sadržaj sirovih masti (6,89% : 12,34%), dok u pogledu sadržaja pepela (1,02% : 1,02%) nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05) između analiziranih skupina
svinja.

Hrčak-veza ka tekstu
.

Varijabilnost svojstava polovica i kvalitete mesa teških svinja

Boris Lukić, dipl.ing., prof.dr.sc. Goran Kušec, Ivona Đurkin, dipl.ing., Davor Kekez, dipl.ing., mr.sc. Zlata Maltar, Žarko Radišić, dipl.ing

Istraživanje je provedeno na 45 nasumično odabranih svinjskih polovica podrijetlom od dvolinijskih križanaca (Veliki jorkšir x Švedski
landras). Svinje su uzgajane u jednakim uvjetima i hranjene obrocima jednakog sastava sve do klanja, nakon kojeg su izmjerena
svojstva polovica i kvalitete mesa. Osim toga, uzeti su i uzorci za kemijsku analizu mesa. Prosječne vrijednosti pH45 (6,23) i pH24 (5,6)
LD mišića ukazuju na zadovoljavajuću kvalitetu mesa. Prosječna vrijednost električne provodljivosti mesa izmjerena 45 minuta post
mortem (EC45) iznosila je 4,38 mS/cm što ne ukazuje na odstupanje od normalne kvalitete mesa, dok je vrijednost električne provodljivosti
izmjerena nakon 24 sata (EC24) bila relativno visoka (9,74 mS/cm). Isto tako, prosječna CIE-L* vrijednost (52,43) ukazuje na nešto
bljeđu boju mesa istraživanih teških svinja. Prosječno otpuštanje mesnog sokaD (8,29%) pokazalo se previsoko u odnosu na poželjne
vrijednosti. Podijelom mesa na normalno (n=37; 82,22%) i BMV (n=8; 17,78%) stanje prema vrijednostima pH45, uočene su statistički
značajne razlike u površini LD mišića između skupina. Promatrajući svojstva kvalitete mesa, razlike između dvaju skupina utvrđene
su i za pH45, EC45 te kalo kuhanja, dok između promatranih skupina nisu utvrđene statistički značajne razlike u kemijskom sastavu
mesa. Obje su skupine imale nepoželjno visoke vrijednosti EC24, CIE-L* i otpuštanja mesnog soka između kojih nisu utvrđene statistički
značajne razlike. F-testom je utvrđen pozitivan utjecaj mase tople polovice na duljinu polovica, opseg buta i debljinu leđne slanine.
Utvrđeno je da masa tople polovice značajno (p<0,05) utječe i na vrijednosti pH24, EC24 i CIE-a. Rezultati istraživanja pokazuju kako
pozitivnu percepciju o svojstvima kvalitete mesa teških svinja treba uzimati s oprezom.

Hrčak-veza ka tekstu
.

Dobrobit životinja i kvaliteta mesa

Tomislav Mikuš, dr.vet.med., dr.sc. Irena Petak

Posljednjih godina u svijetu raste interes potrošača za dobrobit životinja i kvalitetu proizvoda animalnog podrijetla. Stoga su zemlje
Europske unije prihvatile novi pristup u proizvodnji hrane koji uvažava potrebe potrošača, takozvani “fork to farm” (od staje do stola)
pristup. Garanciju kvalitete za europske potrošače predstavljaju zakonodavstvo i određene robne marke (brand-ovi). Za osiguranje
kvalitetnog provođenja dobrobiti životinja u proizvodnji mesa najkritičniji procesi su tov, utovar, transport, istovar, omamljivanje i
klanje. Svjetska iskustva pokazuju da je za humano postupanje prema životinjama, uz zakonodavstvo, neophodna i edukacija osoblja.
U Hrvatskoj bi edukacija trebala obuhvatiti i potrošače i proizvođače, kako bi se uz kvalitetno zakonodavstvo stvorile jake građanske
inicijative za kontrolu hrvatskog tržišta.

Hrčak-veza ka tekstu
.

Pakiranje mesa u modificiranoj atmosferi

Stipe Plazonić, dr.vet.med., dr.sc. Branimir Mioković, dr.sc. Bela Njari

Pakiranje u modificiranoj atmosferi se s dolaskom novih tehnologija i sve većih zahtjeva kupaca širi i unapređuje. Pakiranje u modificiranoj
atmosferi je smjesa različitih vrsta plinova (kisik O2, ugljični-dioksid CO2 i dušik N2) u različitim omjerima.
U radu je određen ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija u svježem junećem i svinjskom mesu pakiranom u modificiranoj atmosferi,
te nepakiranom meso kao kontrolnim uzorcima, kroz šest dana pohranjenima na temperaturi od 4ºC. Ukupni broj bakterija bio
je niži u mesu pakiranom u modificiranoj atmosferi i kretao se od 7 x 102 /g prvog dana pohrane junećeg mesa do 2,5 x 106/g šestog
dana pohrane. U kontrolnim uzorcima junetine već prvog dana pohrane ukupni broj iznosio je 8,8 x 104/g, a već četvrtog dan bio
je 4,2 x 106/g da bi na kraju pohrane iznosio 1,6 x 107/g. U uzorcima svinjetine upakirane u modificiranoj atmosferi ukupan se broj
kretao od 1,8 x 103/g do najviše 4,2 x 106 /g šestog dana pohrane. Nepakirana svinjetina je već četvrtog dana pohrane u hladnjaku
sadržavala 3,4 x 106/g, odnosno posljednjeg dana 8,8 x 107/g.

Hrčak-veza ka tekstu