Meso, Vol.XII No.2, 2010.
Datum izdavanja: Ožuljak 2010.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
Fizikalno – kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke
dr.sc. Đuro Senčić, Danijela Samac, dipl.inž., Josip Novoselec, dipl.inž., dr.sc. Mario Škrivanko, dr.sc. Dragan Kovačević
Slavonska šunka je trajni suhomesnati proizvod, dobiven posebnim obrađivanjem i soljenjem svinjskoga buta, te njegovim dimljenjem i zrenjem kroz određeno vrijeme u specifičnim mikroklimatskim uvjetima. Istražena je kvaliteta 22 slavonske šunke s 4. „Nacionalne šunkijade“ u Starim Mikanovcima. Šunke su bile stare oko 16 mjeseci, prosječne mase 7,50 kg ± 1,60. Kvaliteta slavonskih šunki bila je prilično neujednačena (nestandardizirana), na što ukazuje veličina varijabilnosti njihovih fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava. Prosječna pH vrijednost slavonskih šunki (m. semimembranaceus) bila je 5,63 ± 0,19, „L“ i „a“ vrijednosti za boju 39,35 ± 2,13 odnosno 17,32 ± 2,16, sadržaj vode 54,03% ± 3,82, sadržaj sirovih proteina 29,95% ± 2,20 i sadržaj sirovih masti 7,20% ± 2,41. Utvrđena je visoka vrijednost NaCl (8,37% ± 2,06), što je iznad optimalnih vrijednosti, te odgovarajuća aw vrijednost (0,86 ± 0,04). Ocjene za pojedina senzorna svojstva bile su prilično varijabilne. Najveći varijabilitet (20,22%) utvrđen je za vanjski izgled, a najmanji (5,04%) za okus. Rezultati istraživanja ukazuju na priličnu varijabilnost kvalitete slavonske šunke i potrebu njene standardizacije.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu
dr.sc. Jadranka Frece, dr.sc. Ksenija Markov, dr.sc. Dragan Kovačević
Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne
kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstavnici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3,30-5,56 log10 CFU/g uzorka.
U dva uzorka kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine kulena u broju 3,48 – 6,48 log10CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od
0,9 – 1,6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0,1 – 0,5 ppb za afiatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena. U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Analiza rizika i sustav osiguranja sigurnosti hrane u proizvodnji polutrajnih kobasica
Natalija Uršulin-Trstenjak, dr.sc. Nada Vahčić, dr.sc. Helga Medić, dr.sc. Sanja Vidaček, Srđan Šabić, ing.
Mesnoj industriji cilj je proizvodnja sigurnih i kvalitetnih proizvoda uz optimalno korištenje svojih sveukupnih resursa. Stoga su poduzete sve mjere u osiguranju sigurnosti proizvoda, te se započelo s primjenom analize rizika i nadzora nad kritičnim kontrolnim točkama kako bi se sustavno analizirali svi koraci proizvodnog procesa i uvele prevencijske mjere, u cilju kontrole cjelokupnog proizvodnog procesa i stvorila zaštita potrošača s obzirom na prisutnost patogena i potencijalnih uzročnika trovanja hranom i to vrste Aerobne mezolne bakterije, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, sulfitoreducirajuće klostridije i Listeria monocytogenes.
Predmetno straživanje provodilo se u mesnoj industriji, u tehnološkom procesu proizvodnje polutrajnog kobasičarskog proizvoda – “ivanečki jeger”. Cilj ovog rada je uspostava HACCP sustava kroz analizu rizika, identifikaciju kritičnih kontrolnih točaka i definiranje kontrolnih mjera u svim fazama proizvodnje kao i dvanaesto mjesečno praćenje mikrobiološke slike polutrajnih kobasičarskih proizvoda – “ivanečki jeger” koji govore o prisutnosti ili odsutnosti patogenih mikroorganizama i samim time o zdravstvenoj ispravnosti mesnog proizvoda polutrajne kobasice –”ivanečki jeger”. Rezultati istraživanja ukazuju na proizvodnju sigurne hrane što je danas cilj svake prehrambene industrije i uvjet izlaska naših proizvoda na svjetsko tržište.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Ustroj i program veterinarsko-sanitarnog nadzora mesa peradi i jaja u oružanim snagama Republike Hrvatske
mr. Nino Pinter, dr.sc. Lidija Kozačinski, dr.sc. Bela Njari, dr.sc. Branimir Mioković, dr.sc. Željka Cvrtila Fleck, dr.sc. Vesna Dobranić, dr.sc. Nevijo Zdolec, Ivana Filipović dr.vet.med
U radu je opisana nova koncepcija programa veterinarsko-sanitarnog nadzora hrane namijenjenih prehrani pripadnika Oružanih sna ga Republike Hrvatske (OS RH), odnosno nešto drugačiji način provedbe kontrole i nadzora od strane Vojnih veterinarskih inspektora OS RH u svijetlu novog načina organizacije prehrane OS RH. Koncepcija veterinarsko-sanitarnog nadzora izmijenjena je sukladno odrednicama Dugoročnog plana razvoja OS RH 2006. – 2015. koji prehranu temelji na vanjskim uslugama prehrane u ugostiteljskim kapacitetima izvan sustava OS RH, a u vlasništvu civilnih, bilo državnih, bilo privatnih pravnih osoba. Trgovačko društvo „Pleter-usluge“ d.o.o. osnovano je od strane Vlade RH s isključivom namjenom prehrane pripadnika Ministarstva obrane i Oružanih snaga RH, dok samo u dijelu slobodnih kapaciteta i u tkz. „objektima otvorenog tipa“ može pružati ugostiteljske usluge i ostalim korisnicima. Do sredine 2005. godine, prehrana pripadnika OS RH osnivala se na vojnim restoranima u okviru samih oružanih snaga, a posao ugovaranja, nabavke, djelomičnog uskladištenja namirnica te pripreme hrane, a manjim dijelom i proizvodnje pojedinih namirnica (farme svinja, teladi i ovaca) organizirano od strane MO i OS RH.
Donošenjem Dugoročnog plana razvoja OS RH te uvođenjem u zakono davstvo RH sustava sigurnosti hrane baziranog na HACCP sustavu i Oružane snage RH donijele su odgovarajuće vojne propise (Uputa
GS OS RH) koji reguliraju postupanje s hranom te provedbu službenih kontrola Vojnih veterinarskih inspektora OS RH u nadzoru novih subjekata u poslovanju s hranom. Proizvođači hrane te proizvodni objekti su i dalje pod nadzorom Vojne veterinarske inspekcije OS RH koja izdaje pozitivnu ili negativnu „preporuku“ o udovoljavanju proizvođača ili proizvoda za sklapanje ugovora o isporuci. Službena kontrola mesa peradi i jaja unutar OS RH provodi se u objektima trgovačkog društva „Pleter-usluge“ d.o.o., kao subjekta u poslovanju s hranom (SPH), a provodi se putem audita. Tijekom audita Vojni veterinarski inspektori OS RH provode organoleptički i dokumentacijski pregled, provjeru učinkovitosti implementacije HACCP sustava, te ukoliko je potrebno uzimaju se službeni uzorci. Provedba audita, odnosno veterinarsko-sanitarni nadzor kod proizvođača Vojna veterinarska inspekcija OS RH u pravilu obavlja po prijavi na službeni natječaj Ministarstva obrane Republike Hrvatske (MORH), te ukoliko se utvrdi da za to postoji potreba. U području sigurnosti hrane NATO savez je 2009. godine izdao vojnu normu STANAG 2550 (Minimum Standards of Food Safety and Hygiene on Operations).
Danas, NATO savez razvija novu vojnu normu koja je u fazi studija u području audita kod proizvođača/dobavljača hrane pod nazivom STANAG 2541 (Audit Principles and Risk Assessment of Food Processors and Suppliers Associated with Military Deployment). U budućnosti će ove NATO norme biti temelj procedure audita pri službenoj kontroli Vojnih veterinarskih inspektora NATO saveza sa proizvođačima/
dobavljačima hrane u vojnim misijama i operacijama.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Neke karakteristike mesa Balkanske koze i jarića
Elena Milevska, Mitre Stojanovski, Nikola Kozarovski, Dimce Kitanovski
Svrha ovog istraživanja je bila utvrditi način na koji pasmina utječe na intenzitet rasta i karakteristike jarećeg mesa. Svi muški jarići (domaće Balkanske pasmine i F1križanaca domaće Balkanske pasmine i Alpske pasmine) su hranjeni i održavani u istim uvjetima. Nakon klanja su izvršena pojedinačna mjerenja mesa. Rezultati pokazuju značajne razlike pri porodnoj težini domaće Balkanske pasmine (3,24 kg) i F1križanaca domaće Balkanske pasmine i Alpske pasmine (2,67 kg). Utvrđen je manji prinos mesa (51, 94%) sa pH1 6,56 i pH2 5,90 kod domaćih Balkanskih jarića u usporedbi s Alpskim jarićima (57,61%) i pH vrijednostima u rasponu od 6,40 i 5,76. Postotak mišićnog tkiva kod domaćih Balkanskih jarića je iznosio 49,46 %, masnog tkiva 17,35% i kostiju 33,19%. Kod F1križanaca domaće Balkanske pasmine i Alpske pasmine je mišićno tkivo iznosilo 55,57%, masno tkivo 18,19%, te kosti 26,54%.
Hrčak-veza ka tekstu