Meso, Vol.XII No.2, 2010.
Datum izdavanja: Svibanj 2010.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
Stafilokoki kao potencijalne izvorne starter kulture iz slavonskog kulena
dr.sc. Jadranka Frece, dr.sc. Ksenija Markov, dr.sc. D. Čvek, dr.sc. Dragan Kovačević
Svrha ovog rada bila je, odrediti mikrobnu populaciju slavonskog kulena proizvedenog na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima, jer je riječ o rizičnoj skupini hrane koje mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izolirane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U analiziranim uzorcima kulena, nisu dokazane patogene vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, prevladavali su: S. xylosus (5,56 log10CFU/g), S warneri (5,36 log10CFU/g), S. lentus (3,30 log10CFU/g) i S. auricularis (3,30 log10CFU/g). Svi izolati stafilokoka, osim izolata S. auricularis SK4 pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. Nadalje, izolat S. xylosus SK1 je pokazao i adhezijska svojstva na epitelne stanice crijeva miševa i time zadovoljio jedan od selekcijskih kriterija za izbor probiotičkog soja. Najjači inhibitorni učinak na rast patogena pokazali su izolati S. xylosus SK1 i S. warneri SK2, dok S. auricularis SK4 prati krivulju rasta odabranih test mikroorganizama.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Sadržaj kolesterola u domaćim i industrijskim kobasicama
dr.sc. Jelka Pleadin, Nina Perši, Ana Vulić, dr.sc. Nada Vahčić, Matea Volarić, Ines Vraneš
Svrha ovog istraživanja je određivanje sadržaja kolesterola u različitim vrstama kobasica kao najzastupljenije grupe proizvoda od mesa na hrvatskom tržištu. Određen je osnovni kemijski sastav i udio kolesterola u uzorcima fermentiranih i toplinski obrađenih kobasica (n=80) uzorkovanih od malih privatnih proizvođača iz seoskih kućanstava (domaće kobasice) te uzorcima kobasica uzorko-
vanih iz više hrvatskih mesnih industrija (industrijske kobasice). Prosječan sadržaj kolesterola određen u domaćim kobasicama kretao se od 31,50 do 75,07 mg/100 g. Industrijske fermentirane koba-
sice imale su prosječan sadržaj kolesterola od 58,48 do 105,24 mg/100 g, a toplinski obrađene industrijske kobasice od 20,25 do 64,67 mg/100 g. Najviši udio kolesterola utvrđen je u srijemskoj kobasici (112,0 mg/100 g), a najniži u purećoj šunki (12,41 mg/100 g). Kod domaćih kobasica (koje su po sastavu i tehnološkom procesu proizvodnje fermentirane kobasice) utvrđen je značajno (p<0,05) niži
sadržaj kolesterola u odnosu na industrijski proizvedene fermentirane kobasice. Rezultati ovog rada pokazuju da kobasice prosječno sadrže do 100 mg kolesterola na 100 g proizvoda te da je, iako ne proporcionalno, udio kolesterola niži u proizvodima s nižim udjelom sirove masti. Industrijski proizvedene fermentirane kobasice, osim kulena, imale su prosječno dvostruko viši sadržaj kolesterola u odnosu na domaće kobasice.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Sadržaj kadmija, žive i olova u bubrežnom tkivu goveda i svinja
dr.sc. Nina Bilandžić, dipl.ing.biotehnol., Maja Đokić, dipl.ing.kem.tehnol., Marija Sedak, dipl.ing.prehr.tehnol.
U radu su prikazani rezultati istraživanja teških metala kadmija (Cd), žive (Hg) i olova (Pb) u bubrežnom tkivu 78 goveda i 45 svinja iz ruralnih područja Republike Hrvatske uzorkovanih tijekom 2009. godine. Sadržaj Cd i Pb je određen metodom atomske apsorpcijske spektrometrije primjenom grafitne tehnike, a Hg direktnim spaljivanjem na živinom analizatoru. Količine Cd, Hg i Pb određene u bubrežnom tkivu goveda bile su znatno više u odnosu na količine utvrđene u svinja. Dobivene vrijednosti Cd i Pb podudaraju se sa rezultatima u goveda i svinja, dok su utvrđene količine Hg u obje vrste životinja niže od količina utvrđenih u ruralnim područjima drugih zemalja Europske Zajednice. U 13 % uzoraka bubrega goveda utvrđene količine Cd su više od najviše dopuštene količine od 1 mg/kg, dok su u svega 1,15 % bubrežnog tkiva goveda utvrđene količine Pb bile više od najviše dopuštene količine od 0,5 mg/kg. U bubrezima svinja nisu utvrđene količine iznad najviših dopuštenih količina. Najviše dopuštene količine Hg nisu određene legislativom Europske Zajednice odnosno Republike Hrvatske te su dobiveni rezultati uspoređeni sa literaturnim vrijednostima. Samo u 1,15 % uzoraka bubrega goveda količine Hg su prelazile 0,03 mg/kg, dok u svinja nije utvrđen niti jedan takav slučaj. Dobiveni rezultati potvrđuju potrebu kontrole količina Cd, Hg i Pb u bubrežnom tkivu goveda na liniji klanja. Istovremeno bubrežno tkivo svinja je pogodno za konzumaciju široke populacije jer su utvrđene količine Cd i Pb ispod najviših dopuštenih količina.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Uzorkovanje hrane i površina za mikrobiološku pretragu
Rezultati mikrobioloških ispitivanja ovise o načinu uzimanja, pripreme, pohranjivanja, prijevoza, dopreme i ispitivanja uzoraka. Učestalost uzorkovanje hrane i površina koje dolaze u dodir s hranom tijekom prerade i pripreme određena je u okviru samokontrole koju moraju uspostaviti subjekti u poslovanju s hranom Nadležno tijelo za provođenje službene kontrole mora provjeravati da li je subjekt u poslovanju s hranom sastavio i primjenjuje li planove samokontrole i ispitivanja, te odgovarajuće mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata mikrobiološkog ispitivanja. Na taj način se pred proizvođače postavlja i odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane koju stavljaju na tržište.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Norovirusi u školjkašima kao akutni problem današnjice
Ines Škoko, dr.vet.med., dr.sc. Eddy Listeš, dr.vet.med., Irena Listeš, dr.vet.med., Lidija Kozačinski
Uzgoj morskih organizama duž jadranske obale ima dugu tradiciju koja datira još iz 19. stoljeća. Hranidbena vrijednost školjaka se temelji na odnosu bjelančevina i masti, uz velike količine glikogena. Osim velike koristi koju organizmi što žive u vodenoj sredini pružaju čovjeku, oni su i realna opasnost za zdravlje. Školjkaši filtriraju velike količine vode da bi se prehranili, te na takav način kumuliraju različite patogene porijeklom iz ljudskog fecesa. Usvajanjem europske regulative (European regulation 91/492/EC) koja propisuje prihvatljive količine bakterijskih patogena, znatno se smanjio utjecaj bakterija na izbijanje gastroenteritisa, ali ne i bolesti izazvane viralnim uzročnicima. Norovirus (NoV, prije „Norwalk-like virus“) predstavlja najvažnijeg uzročnika nebakterijskog gastroenteritisa u svijetu. U industrijaliziranom svijetu NoV je moguće odgovoran za preko 80% svih izbijanja gastroenteritisa. NoV spada u porodicu Caliciviridae, a podijeljen je u pet genogrupa (GI-GV), za genogrupe GI, GII i GIV je poznato da izazivaju bolest u ljudi. Nakon infekcije ljudi kontaminiranim školjkašima, epidemija se širi fekalno-oralnim putem, iako do prijenosa bolesti može doći i direktnim kontaktom s osobe na osobu, ili viralnim česticama u aerosolu. Iako je bolest uglavnom blaga i samolimitirajuća, može biti i ozbiljna kod pacijenata koji već imaju nekakve zdravstvene smetnje. Četiri su osnovna problema kod detekcije NoV iz školjaka; niski nivo virusne kontaminacije, velika varijabilnost virusa, prisustvo interferirajućih supstanci koje inhibiraju molekularnu detekciju i genetska varijabilnost NoV. Dva su koraka uključena kod detekcije enterovirusa iz kontaminiranih školjki, a to je izdvajanje i koncentracija virusa iz hepatopankreasa školjkaša i detekcija virusa uz pomoć reverzne transkripcije (RT) PCR metode. Zbog same strategije procjene rizika potrebno je provesti pretraživanje školjkaša na prisustvo NoV. U Evropi (CEN), je osnovao radnu grupu stručnjaka, za razvoj i validaciju referentne horizontalne metode za detekciju NoV u hrani, uključujući školjkaše.
Hrčak-veza ka tekstu