Meso, Vol.XII No.4, 2010.
Datum izdavanja: Srpanj 2010.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
Karakterizacija bakterijskog soja Lactobacillus plantarum 1K izoliranog iz “slavonskog kulena” kao probiotičke funkcionalne starter kulture
dr.sc. Jadranka Frece, dr.sc. Ksenija Markov, dr.sc. Domagoj Čvek, dr.sc. Dragan Kovačević, Tihana Krcivoj
U ovom je radu ispitana adhezija bakterijskoj soja L. plantarum 1K izoliranog iz kulena na tanko i debelo crijevo miša u in vitro i in vivo uvjetima. Budući da je u preliminarnim istraživanjima L. plantarum 1K pokazao značajnu inhibiciju rasta prema patogenim mikroorganizmima iz hrane, proizveo značajnu količinu mliječne kiseline (21,96 g/l) te zadovoljio osnovne kriterije za selekciju probiotičkog soja u in vitro uvjetima, provedena su in vivo istraživanja na pokusnim miševima. L. plantarum 1K znatno smanjuje broj bakterijskih stanica Salmonella sp. u miševa inciranih sa bakterijom Salmonella sp., te smanjuje translokaciju Salmonella sp. u jetru miševa. L. plantarum 1K je pokazao osnovne funkcionalne kriterije za izbor probiotičkih sojeva, te se kao takav može upotrijebiti kao funkcionalna autohtona starter kultura za fermentirane mesne proizvode.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa
dr.sc. Ksenija Markov, dr.sc. Jadranka Frece, dr.sc. Domagoj Čvek, Antonija Trontel, dipl.inž., dr.sc. Anita Slavica, dr.sc. Dragan Kovačević
Budući da se proizvodi od konjskog mesa, u našoj zemlji, proizvode u malim domaćinstvima na tradicionalan način, a konačan proizvod ovisi o prisutnosti i aktivnosti prirodne mikrofiore, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju i kemijske parametre u fermentiranim kobasicama od konjskog mesa, te izolirati i karakterizirati prisutne autohtone starter kulture i istražiti njihovu sposobnost inhibicije rasta patogenih bakterija. U uzorku kobasice od konjskog mesa biokemijskim API testovima dokazane su bakterija Serratia odorifera iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, bakterija Listeria grayi, bakterije iz roda Salmonella i sulfitoreducirajuće klostridije nisu utvrđene, a dokazan je i kvasac – Candida zeylanoides. Dominantna mikroflora u uzorku kobasice bio je izolat bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 u broju 8,301 log10cfu g-1. Na MRS podlozi (selektivnoj podlozi za bakterije mliječne kiseline) L. lactis ssp. lactis 5K1 proizveo je 13,83gL-1 mliječne kiseline (HPLC), te zakiselio podlogu na 4,16 pH vrijednost i pokazao znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima. U radu su praćeni i kemijski parametri: udio vode (41,12%), masti (20,93%), proteina (27,29%), natrijevog klorida (3,78%), pH (4,94) i sadržaj nitrita (0,983 mgkg-1).
Hrčak-veza ka tekstu
.
Crna slavonska svinja
dr.sc. Danijel Karolyi, dr.sc. Krešimir Salajpal, dr.sc. Zoran Luković
Crna slavonska svinja je autohtona hrvatska pasmina čiji nastanak datira iz druge polovine 19 stoljeća. Stvorio ju je grof Pfeifier križanjima krmača Crne Mangalice s Berkšir nerastima, a križanci su povremeno popravljani križanjem s Poland China nerastima. Do 1950-tih Crna slavonska svinja bila je najraširenija pasmina u Slavoniji i uvelike se koristila za proizvodnju masti i tradicionalnih mesnih proizvoda. Uvođenjem modernih pasmina i križanaca, broj Crnih slavonskih svinja drastično se smanjio te je tijekom 1990-tih opstanak pasmine postao ugrožen. Kao rezultat poduzetih mjera zaštite i državnih poticaja efektivna populacija dosta se povećala posljednjih godina te je u 2008. godini brojala 78 nerasta i 669 krmača. Pasmina je dobro prilagođena za držanje na otvorenom i tradicionalni sustav uzgoja koji uključuje iskorištavanje pašnjaka i šumskih ispaša uz prihranu malim količinama žitarica. Veličina legala je mala, u prosjeku 7 do 8 prasadi. Tovne sposobnosti također su skromne uz niske dnevne priraste i visok udio masti u trupu. Međutim, pasmina se odlikuje dobrom kakvoćom mesa uz posebice visok udio intramuskularne masnoće (6-7%) i visoku vrijednost mesnih prerađevina. Povećanje proizvodnje i razvoj tržišta tradicionalnih mesnih proizvoda, kao što je Slavonski kulen, može u budućnosti predstavljati najbolji put za dugoročno očuvanje Crne slavonske pasmine kao sastavnog dijela biološke raznolikosti.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Utjecaj vrste masti u hrani za piliće na oksidativnu stabilnost lipida smrznutog pilećeg mesa tijekom skladištenja
dr.sc. Meho Bašić, dr.sc. Ramzija Cvrk, dr.sc. Aleksandar Božić, dr.sc. Selma Čorbo, dr.sc. Mira Pucarević
Cilj ovog istraživanja je određivanje oksidativne stabilnosti lipida smrznutog pilećeg mesa u zavisnosti od vrste masti koja je korištena za omašćivanje hrane za tov pilića u različitim periodima skladištenja. U radu su ispitivani uzorci dvije grupe pilića po 100 komada tovnog hibrida Cobb 500. Obje grupe su držane u istom objektu i hranjene koncentratnim smjesama istog sirovinskog sastava i istih nutritivnih svojstava. Jedina razlika je u kvalitetu i sastavu masnoće (goveđi loj i suncokretovo ulje) koja se koristila pri proizvodnji hrane za tov pilića u količini od 5,0 %. Pilići su bili u standardnom tovu 42 dana i produženom tovu 56 dana. Nakon uzorkovanja i klaoničke obrade pilića, pileće meso je skladišteno u hladnjači na temperaturi -18°C. Oksidativni status mesa određen je u primarnoj fazi oksidacije određivanjem vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina, u periodima skladištenja od 60 i 180 dana. Ispitivani su uzorci bijelog i crvenog pilećeg mesa. Rezultati ispitivanja su pokazali značajno veće vrijednosti peroksidnog broja kao i vrijednosti sadržaja slobodnih masnih kiselina u crvenom mesu u odnosu na bijelo meso.Vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina su povećane tokom povećanja vremena skladištenja.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Nastajanje mutagena u hrani tijekom toplinske obrade
Zoka Knežević, dipl.ing., dr.sc. Nina Bilandžić, Maja Đokić, dipl.ing, Marija Sedak, dipl.ing., Ivana Varenina, dipl.ing., Božica Solomun, dipl.ing., Maja Serdar, mr.spec.
Zadnjih nekoliko desetljeća interes znanstvenih institucija, industrije i institucija zaduženih za kontrolu hrane vezano uz prisutnost, nastajanje i potencijalni rizik od kemijskih spojeva koji nastaju za vrijeme kuhanja hrane odnosno termičke obrade različitih vrsta hrane u stalnom je porastu. Otkriće akrilamida u hrani te nađene količine izazvalo je dodatnu zabrinutost vezano uz prisutnost toksičnih tvari koje nastaju tijekom termičke obrade hrane. Grijanje hrane uzrokuje kemijske promjene koje kao rezultat mogu imati nastajanje kemijskih spojeva sa karcinogenim i mutagenim svojstvima. Neki od spojeva koji nastaju termičkom obradom hrane su: heterociklički aromatski amini, policiklički aromatski ugljikovodici, nitrozamini, klorpropanoli i akrilamid.
Hrčak-veza ka tekstu