Meso, Vol.XIII No.4
Datum izdavanja: Kolovoz 2011.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost
dr.sc. Dragan Kovačević, Kristina Suman, dipl. ing., dr.sc. Lidija Lenart, dr.sc. Krešimir Mastanjević, dr. sc. Drago Šubarić, dr.sc. Jadranka Frece
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske matrice (multivarijatna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog
uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima.
Senzorska analiza je pokazala da panelisti ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika između uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka, u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli ispod više od 30% ipak ne preporučuje.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Kakvoća fermentiranih kobasica od konjskog mesa tijekom tri proizvodne sezone
dr.sc. Damir Alagić, dr.sc. Nevijo Zdolec, dr.sc. Bela Njari, Ivana Filipović, univ.mag.spec., dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, dr.sc. Lidija Kozačinski, dr.sc. Anamaria Ekert Kabalin, Glorija Ćorić-Alagić, dipl.ing.preh.teh., mr.sc. Miomir Stojnović
Proizvodnja fermentiranih kobasica od konjskog mesa u našoj zemlji ima dugu tradiciju koja obogaćuje našu gastronomsku ponudu. No, premalo je dostupnih podataka o takvoj tradicionalnoj proizvodnji i kakvoći proizvoda da bi se moglo govoriti o standardizaciji i zaštiti izvornosti. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti fizikalno-kemijska i senzorska svojstva kobasica od konjskog mesa, a u ovisnosti o sezoni proizvodnje te fazi zrenja. Prosječne vrijednosti pH u gotovom proizvodu iznosile su 5,83, udio vode 19,90 %, aktivitet vode 0,896, količina NaCl-a 3,44 % te amonijaka 0,42 mg%. Senzornom ocjenom utvrđena su neznatna odstupanja u senzornim svojstvima kobasica u odnosu na sezonu proizvodnje. Tijekom zrenja utvrđene su prema sezoni proizvodnje statistički značajne razlike (p<0,05) fizikalno-kemijskih pokazatelja koje ipak nisu značajno utjecale na ujednačenost kakvoće gotovih proizvoda.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Organoleptičke i mikrobiološke promjene na purećem baader mesu
Ines Ruk, dr.vet.med
U proteklih nekoliko godina povećana je uporaba strojno otkoštenog mesa peradi, mesa slabije kvalitete, koje se proizvodi od čitavih trupova peradi ili odvajanjem mesa s kostiju na kojima ima vezanog mesa. Pritom se strojnom obradom uništava ili mijenja struktura mišićnih vlakana. Kako bi se usprkos slabije kvalitete tako proizvedenog mesa osigurala proizvodnja prehrambeno zadovoljavajućih proizvoda neophodno je da takvo meso bude organoleptički i mikrobiološki ispravno. Cilj ovog rada bio je ispitati organoleptičke i mikrobiološke karakteristike purećeg “Baader mesa“, vrste strojno otkoštenog mesa koje ne sadrži kosti a za koje većina proizvođača deklarira rok trajnosti od 12 mjeseci od datuma proizvodnje uz uvjet da je meso skladišteno pri temperati od – 18°C. Ispitivanje organoleptičkih i mikrobioloških karakteristika započeto je devetog mjeseca pohrane a uključivalo je pregled odmrznutih i kuhanih uzoraka “Baader mesa“. Promatranje je provedeno pri zaprimanju mesa te je ponavljano osmog, devetog, desetog mjeseca pohrane kao i nakon isteka deklariranog roka trajnosti od 12 mjeseci. Prilikom promatranja, blage organoleptičke promjene primjećene su već nakon devetog mjeseca pohrane, dok su značajne promjene uočene nakon desetog mjeseca. Usprkos uočenih organoleptičkih promjena, rezultati mikrobioloških analiza uzoraka purećeg “Baader mesa“ u istim ispitivanim intervalima kao i kemijska analiza na kraju ispitivanja ukazali su na zdravstveno ispravnu sirovinu u svim periodima promatranja.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Proizvodnja i kakvoća domaćih istarskih kobasica (str.262-264)
Mario Bratulić, dr. med. vet., dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, Tomislav Mikuš, dr. med. vet., dr. sc. Bela Njari, dr. sc. Lidija Kozačinski
U ovom radu prikazani su postupci tradicionalne proizvodnje domaćih istarskih kobasica. Postupci i recepture za proizvodnju kobasica u kućanstvu se razlikuju ovisno o domaćinstvu i obiteljskoj tradiciji. Prilikom izrade kobasica sva domaćinstva pridržavaju se osnovnih normativa proizvodnje, a u cilju kakvoće, trajnosti i ispravnosti proizvoda. U radu su prikazani rezultati senzorne, kemijske i
mikrobiološke pretrage istarskih kobasica.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Dostignuća i prioriteti u akvakulturi i upravljanju zdravljem akvatičnih organizama u Bosni i Hercegovini
dr. sc. Almedina Zuko, dr. Melba B.Rentaso, mr.sc. Sanin Tanković
U radu je prikazano trenutno stanje u akvakulturi u Bosni i Hercegovini, uzimajući u obzir dugu tradiciju u ribarstvu i globalni rast u akvakulturi. Uz osnovne informacije o hidrografiji i ihtiofauni, u radu su izneseni i podaci o proizvodnji konzumne ribe i školjki, ukupna proizvodnja po pojedinim kategorijama ribe i ribljih proizvoda, izvoznim kapacitetima, organizaciji privatnog sektora, te analizi akvakulture s osvrtom na izazove u budućnosti.
Hrčak-veza ka tekstu