Meso, Vol.XIV No.1
Datum izdavanja: Veljača 2012.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
Sadržaj (str.1-1)
Kvaliteta mesa i kemijski sastav hibridnih svinja potomaka dvaju linija terminalnog nerasta
dr.sc. Ivona Đurkin, Boris Lukić, dipl.ing., dr.sc. Goran Kušec, Žarko Radišić, dipl.ing., mr.sc. Zlata Maltar, Velimir Sili, dipl.ing.
Istraživanje je provedeno na 90 PIC hibridnih svinja potomaka terminalnih linija nerasta P-337 i P-410 žrtvovanih pri 110 kg žive mase. Na liniji klanja i u laboratoriju utvrđena su lijedeća svojstva polovica i kvalitete mesa: topla klaonička masa, duljine polovica „a“ i „b“, duljina i opseg buta, debljina mišića i pripadajuće leđne slanine, mesnatost polovica metodom „dvije točke“, pH vrijednosti mjerene 45 minuta i 24h nakon klanja, otpuštanje mesnog soka, parametri boje (CIE L*a*b*), instrumentalna nježnost (WBSF) i kemijski sastav buta. Statističkom analizom je utvrđeno da su obje skupine životinja imale zadovoljavajuću kvalitetu mesa. U potomaka P-337 linije je, međutim, utvrđena veća učestalost pojave BMV mesa, dok je u potomaka P-410 linije utvrđena veća učestalost pojave TST mesa u butu i leđnom mišiću. Glede otpuštanja mesnog soka i boje, više je uzoraka mesa tovljenika potomaka P-337 linije imalo vrijednosti otpuštanja mesnog soka veće od 5%, dok je više uzoraka mesa tovljenika potomaka linije P-410 imalo vrijednosti L* veće od 50. Kemijska analiza buta je pokazala da su obje skupine životinja imale poželjni sadržaj intramuskularne masti (IMF).
Hrčak-veza ka tekstu
Kvaliteta slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja iz poluotvorenog i otvorenog sustava držanja
dr. sc. Đuro Senčić, Danijela Samac, Josip Novoselec
U istraživanje je uključeno po 10 šunki od crnih slavonskih svinja iz poluotvorenog i otvorenog sustava držanja. Svinje obje skupine su tovljene do 130 kg tjelesne mase. Proizvodni sustavi držanja svinja (poluotvoreni i otvoreni) imali su značajan utjecaj na neka od analiziranih svojstava slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja. Šunke od svinja iz otvorenog sustava u odnosu na šunke od svinja iz poluotvorenog sustava imale su značajno veću „L“ vrijednost (39,50 : 35,30) i „a“ vrijednost (20,00 : 17,50) za boju, veći sadržaj sirovih masti (12,00 : 10,00), veću ocjenu za izgled presjeka (6,50 : 5,00), miris (9,00 : 8,50) i okus (14,50 : 14,00). Nisu utvrđene značajne razlike između šunki svinja iz otvorenog i poluotvorenog sustava s obzirom na pH vrijednost (5,70 : 5,65), „b“ vrijednost za boju (6,50 : 6,45), aw (0,86 : 0,85), sadržaj NaCl (6,00% : 5,95%), vode (52,30% : 54,00%), sirovih proteina (27,70% : 27,50%) i pepela (8,00% : 8,50%) te ocjenu vanjskog izgleda (6,65 : 6,50) i čvrstoće (8,00 : 8,50). Utjecaj proizvodnih sustava na kvalitetu šunki, proizašao je iz interakcije uvjeta držanja, sastava hrane i genotipa svinja na kvalitetu butova, tj. sirovine za proizvodnju šunke.
Hrčak-veza ka tekstu
Modeliranje masnokiselinskog sastava janjećega mesa hranidbom
Željka Klir, mag. ing. agr., dr. sc. Zvonko Antunović, dr. sc. Matija Domaćinović, dr. sc. Marcela Šperanda, Josip Novoselec, dipl. ing., PhD. Veronica Halas
Različita su znanstvena istraživanja pokazala da meso preživača ima povoljan masnokiselinski sastav te omjer ω-6/ω-3 ispod 4,0 zbog manjeg udjela linolne i relativno visokog sadržaja ω-3 polinezasićenih masnih kiselina, osobito linolenske. Cilj ovoga rada je proučiti istraživanja mogućnosti modeliranja masnokiselinskog sastava janjećeg mesa hranidbom. Hranidbom janjadi ili njihovih majki prije odbića moguće je modelirati masnokiselinski sastav i njihov omjer u tkivima janjadi. Brojna su istraživanja pokazala da napasivanje janjadi na paši povećava sadržaj ω-3 masnih kiselina, osobito eikozapentaenske i dokozaheksaenske u m. longissimus thoracis-u i m. semimembranosus-u.
Dodatak 10% lanenoga ulja u obrocima janjadi značajno je povećao sadržaj linolenske kiseline u m. longissimus lumborum-u (za 4,5 puta), dok je dodatak ribljega ulja stimulirao skladištenje međumišićne masnoće plećke, buta i abdomena. Masnokiselinski sastav međumišićne masti i potkožnoga masnog tkiva sisajuće janjadi pod utjecajem je sadržaja masnih kiselina u mlijeku majke te ovisi o držanju i hranidbi majke. Jedna od prednosti u hranidbi janjadi je i dodatak izvora linolne kiseline te izvora linolenske kiseline u kombinaciji s ribljim uljem, pri čemu dolazi do značajnog povećanja sadržaja konjugirane linolne kiseline (CLA) u različitim tkivima. Iz navedenih podataka vidljivo je da se hranidbom može modelirati masnokiselinski sastav janjećeg mesa
s ciljem smanjenja sadržaja zasićenih masnih kiselina te povećanja sadržaja polinezasićenih masnih kiselina u masnom i mišićnom tkivu janjadi.
Hrčak-veza ka tekstu
β-adrenergički agonisti: tvari s anaboličkim učinkom kod životinja za proizvodnju mesa
doc. dr. sc. Jelka Pleadin, dipl. ing., dr.sc. Ana Vulić, dipl. ing., Nina Perši, dipl. ing.
U radu je dan pregled literaturnih podataka o β-adrenergičkim agonistima kao grupi tvari koje imaju anabolički učinak kod životinja. Prikazane su kemijske strukture pojedinih spojeva, navedena su njihova osnovna svojstva, mehanizam djelovanja, fiziološki učinci te štetne posljedice u ljudi i životinja uzrokovane izlaganjem anaboličkim dozama ovih tvari. β-agonisti u organizmu ostvaruju učinak vezujući se na specifične β-adrenergičke receptore smještene na membranama stanica ciljnih tkiva. Njihova primjena u anaboličkoj dozi na životinjama rezultira značajnim povećanjem mišićne mase kao i smanjenjem količine masnog tkiva, boljom iskoristivošću hrane, pojačanim rastom životinja te poboljšanim senzorskim svojstvima proizvedenog mesa. U posljednja dva desetljeća, u nekim zemljama Europske unije, β-agonisti su bili zlouporabljani tijekom tova životinja, s ciljem postizanja značajnijih proizvodnih prinosa u proizvodnji mesa odnosno ostvarivanja većeg ekonomskog profita. Zlouporaba najznačajnijeg predstavnika klenbuterola uzrokovala je štetne posljedice po zdravlje ljudi i životinja. U zemljama Europske unije, kao i u Republici Hrvatskoj, primjena ovih tvari u anaboličke svrhe na životinjama za proizvodnju mesa je zabranjena, a nadzor zlouporabe provodi se putem državnih programa monitoringa rezidua.
Hrčak-veza ka tekstu
Zahtjevi dobrobiti i kakvoća mesa
dr.sc. Bela Njari, dr. sc. Branimir Mioković, dr. sc. Lidija Kozačinski, dr. sc. Vesna Dobranić,
Više od 260 milijuna goveda, ovaca i svinja usmrti se svake godine u Europskoj uniji. To je preko 1 milijun svaki radni dan odnosno – oko 40 životinja svake sekunde. Ova je brojka u stalnom porastu jer je i konzumacija bjelančevina životinjskog podrijetla sve učestalija, pa je potrebno opreznije i kvalitetnije provoditi dobrobit u cijelom procesu proizvodnje crvenog mesa. Prvi korak u provođenju dobrobiti je identificirati faze klaoničke obrade životinja, i kroz svaku od njih provesti najbolje načine zaštite i dobrobiti životinje. U ove faze klaoničke obrade obavezno je uvrstiti i utovar na farmi sa transportom, jer do prvih znakova stresa dolazi već s promjenom uobičajene dnevne rutine i okoline životinje. Životinje će reagirati na ove podražaje na jedan od dva moguća načina – bijegom ili borbom.
Većina životinja sa farmi reagirati će bijegom, a to je najčešće vidljivo u manipulaciji životinja u depou, kada ulaskom u njihovu zonu bijega potičemo životinje na kretanje. Našom interakcijom sa životinjama stimuliramo aktivnost hormonalne regulacije stresa koja potiče organizam na zaštitu života, a posredno utječe i na kvalitetu mesa i sigurnost hrane.
Hrčak-veza ka tekstu