Sadržaj
Časopis Meso
Kakvoća komarči iz uzgoja i slobodnog mora
Renato Popović, dr,. med. vet., dr.sc. Lidija Kozačinski, dr. sc. Bela Njari, dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, Alan Fleck, dr. med. vet.
Riba kao hrana životinjskog podrijetla oduvijek je bila iznimno važna u prehrani ljudi, i to ne samo svog svojih gastronomskih osobina
već zbog svojih nutritivnih vrijednosti. U radu je uspoređena kakvoća komarči uzgojenih u ribogojilištu i onih ulovljenih u slobodnom
moru. U tu je svrhu obavljena senzorna i parazitološka pretraga riba, utvrđen kemijski sastav (voda, mast, bjelančevine i pepeo), te
masnokiselinski sastav. Uzorkovano je ukupno 60 komarči, pri čemu je 30 riba potjecalo iz kaveznog uzgoja, a 30 uzoraka je komarča
izlovljena iz slobodnog mora na području Šibenika. Senzornom ocjenom komarči 55 uzoraka ocijenjeno je besprijekornima. U svega
5 uzoraka ribe iz slobodnog ulova pojavilo se odstupanje senzornih svojstava u smislu zamućenja leće. U riba iz ribogojilišta utvrđena
je prosječna količina vode od 72,03 %, masti 9,06%, bjelančevina 16,39 % i pepela 1,99%, a za ribe izlovljene u slobodnom moru, koli-
čina vode prosječno je iznosila 76,52 %, masti 1,59 %, bjelančevina 18,61 % i pepela 1,86%. Za komarče iz ribogojilišta omjer n-3 i n-6
iznosi od 3,1 do čak 11,9. U uzorcima riba iz slobodnog ulova omjer n -3 u odnosu na n -6 iznosi 0,6. Po svojim senzornim svojstvima,
kemijskom sastavu i masnoskielinskom sastavu riba iz intenzivnog uzgoja ne garantira konstantne hranjive vrijednosti i kakvoću, jer
ovisi o uvjetima uzgoja na pojedinim ribogojilištima.
Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima
dr. sc. Sabina Operta, dr. sc. Selma Čorbo, mr. Jasmina Tahmaz, dipl. vet. Merima Dževdetbegović, dipl. ing. tehn. Alija Šehović
Sudžuk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveđeg mesa,goveđeg loja, soli, češnjaka i crnog papra
u Bosni i Hercegovini. U radu je istražen utjecaj različite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorije goveđeg mesa i različita količina dodanog
goveđeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima.
Proizvedene su četiri varijante bosanskog sudžuka (A,B,C i D) zasnovane na različitim količinama pojedinih kategorija goveđeg mesa
i različitim količinama goveđeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnje imaju značajno nižu (p<0,05) pH vrijednost (5,1)
od varijanti C i D (5,2), što je odraz niže inicijalne pH vrijednosti tih varijanti. Sve su varijante sudžuka po Aw vrijednosti stabilne
(0,89 – 0,90) i među njima nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05). Gubitak mase tijekom sušenja kretao se od 31% do 40%, a među
svim varijantama postojale su značajne razlike u gubitku mase (p<0,05). Kemijski sastav svih varijanti bio je povoljan u pogledu
vlage (28% - 33%) i proteina (27% - 33%). Sadržaj masti najviše je varirao i kretao se od 27% do 35%. Značajno manji sadržaj vlage
ustanovljen je kod varijante D u odnosu na varijante B i C (p<0,05). Značajno veći sadržaj masti utvrđen je kod varijante A u odnosu
na varijante C i B (p<0,05), ali ne u odnosu na varijantu D (p>0,05). Postojale su značajne razlike u sadržaju proteina među svima
varijantama, izuzev između A i B (p>0,05). ANOV je pokazala da na sadržaj hidroksiprolina/kolagena značajan utjecaj ima odabrana
sirovina, a među svim varijantama sudžuka postojale su značajne razlike u sadržaju hidroksiprolina i kolagena (p<0,05). Sadržaj
hidroksiprolina/kolagena bio je odraz različite očišćenosti mesa od vezivnog tkiva. Najmanji sadržaj hidroksiprolina i kolagena imala
je varijanta A (0,24; 1,92), a najveći varijanta D (0,56; 4,48). Varijanta D (kombinacija II. i III. kategorije goveđeg mesa) imala je najveći
sadržaj vezivnog tkiva (14,35%). Sadržaj pepela u različitim varijantama sudžuka bio je ujednačen bez značajnih razlika (p>0,05) i
kretao se od 5,2% do 6,2%.Sadržaj NaCl-a kretao se od 4,0% do 5,2. Varijanta C imala je značajno veći sadržaj NaCl-a, a varijanta A
značajno (p<0,05) veći sadržaj nitrita (8,31 g/kg) u odnosu na ostale varijante sudžuka. Među varijantama sudžuka u ocjeni povezanosti
mišićnog i masnog tkiva, prisutnosti kore na presjeku, žilavosti, masnosti, kiselosti, arome na bijeli luk i arome na crni papar nije
bilo statistički značajnih razlika (p>0,05). Sudžuk je imao dobru do vrlo dobru povezanost mišićnog i masnog tkiva, malo izraženu
prisutnost kore na presjeku, malu žilavost, malo izraženu kiselost, srednje izraženu masnost, umjereno izražene arome bijelog luka
i crnog papra. Značajno tamniju boju mišićnog tkiva, nešto slanije i najmanje izraženu aromu na dim imala je varijanta A sudžuka,
tamniju boju masnog tkiva i najmanje sočno djelovala je varijanta B, tvrđe u ustima djelovala je varijanta C, a u varijanti D najmanje
se osjećala užeglost u odnosu na druge varijante (p<0,05). Ocjenjivanje intenziteta senzornih svojstava pokazalo je da sudžuk ima:
umjereno do vrlo tamnocrvenu boju mišićnog tkiva, bijelu do umjereno bijelu boju masnog tkiva, umjerenu nježnost, sočnost i slanost,
slabo izraženu aromu dima i vrlo malo izraženu užeglost. Sve varijante bosanskog sudžuka prihvatljive su bez značajnih razlika
(p>0,05), odnosno umjereno do vrlo se sviđaju ocjenjivačima.
Komparacija postojećih sustava klasifikacije janjećih i ovčjih trupova između zemalja EU i Hrvatske
Ana Kaić, dipl.ing.agr., prof.dr.sc. Boro Mioč, Ante Kasap, dipl.ing.agr.
U cilju stvaranja što ujednačenije ponude nekog proizvoda na tržištu neophodno je postojanje zakonski reguliranog sustava pomoću
kojeg se obavlja njegova klasifikacija. Zbog navedenog, u sektoru ovčjeg mesa u zemljama EU i Hrvatskoj postoje zakonski
klasifikacijski standardi koje se nastoji provoditi što učinkovitije. Pri klasifikaciji laganih trupova (trup < 13 kg) u obzir se uzimaju tri
pokazatelja: klaonička masa, boja mesa i stupanj prekrivenosti trupa masnim tkivom. U EU je za trupove lakše od 13 kg dodatno prihvaćena
metoda ocjenjivanja prekrivenosti trupova masnim tkivom prema fotografskim standardima. Ovisno o težinskom razredu,
boji i stupnju zamašćenosti lagane trupove se razvrstava dodatno u dvije klase. Teže trupove (trup > 13 kg) se klasira po „S.E.U.R.O.P“
klasifikaciji. Za razliku od Hrvatske, u zemljama EU pri klasifikaciji trupova težih od 13 kg dodatno se uzima u obzir i stupanj prekrivenosti
trupova masnim tkivom. Za kontrolu ocjenjivanja trupova i polovica na linijama klanja je u EU odgovorna svaka zemlja članica,
odnosno akreditirana klasifikacijska i inspekcijska tijela. U Hrvatskoj je za navedenu kontrolu odgovorna Hrvatska poljoprivredna
agencija (HPA) i Ministarstvo poljoprivrede. Klasifikacija janjećih i ovčjih trupova i formiranje cijene u nekim zemljama EU pa tako i
u Hrvatskoj, s obzirom na postojeću zakonsku regulativu, nije u potpunosti provediva. Sukladno tome nastoje se nadopuniti pa čak i
izmijeniti pojedine stavke zakona kako bi se uvažile specifičnosti u proizvodnji i trgovini janjećim (ovčjim) mesom.
Broj ovaca i proizvodnja ovčjeg mesa u svijetu i u Hrvatskoj
dr.sc. Marina Krvavica, Marija Vrdoljak, Andrijana Kegalj
U svijetu se uzgaja gotovo 1,08 milijarda ovaca, od čega najviše u Aziji (oko 42%) i Africi (oko 28%), dok se u Europi uzgaja nešto više
od 12% ukupne svjetske populacije ovaca (više od 130 milijuna). Najveći svjetski uzgajivači su Kina (12,44%) i Australija (6,32%) koji su
ujedno i najveći proizvođači ovčjeg mesa. Od ukupne svjetske proizvodnje mesa (više od 8,5 milijuna tona) u Kini se proizvede 24,24%,
Australiji 6,51% i Novom Zelandu 5.51%. Najveći europski uzgajivač ovaca i proizvođač ovčjeg mesa je Velika Britanija (oko 31 milijun
grla i 277 tisuća tona mesa), a slijede Španjolska i Ruska Federacija. U zemljama EU se uzgaja više od 76% europske populacije ovaca
i proizvede više od 77% ukupne europske proizvodnje ovčjeg mesa. Prema podatcima FAO u Hrvatskoj se uzgaja 630.000 ovaca, što je
tek 0,48% ukupne europske populacije ovaca, a proizvede se 2.200 tona mesa (0,03% europske proizvodnje). Prema podatcima HPA
u Hrvatskoj se uzgaja oko 630.000 grla odraslih rasplodnih ovaca, od čega gotovo 55% u 6 priobalnih županija, a procjenjuje se da
se 93% uzgaja radi proizvodnje mesa. Prema procjeni DZS RH, u RH se godišnje zakolje oko 500 tisuća ovaca, od čega 80% janjadi,
pri čemu se većina (oko 85%) zakolje izvan ovlaštenih klaonica. Prema izvješćima klaonica od 2006. do 2011. godine, godišnja proizvodnja
iznosi od 569 do 1.185 tona, dok prema procjeni DSZ RH ukupna proizvodnja ovčjeg mesa iznosi između 5.500 i 6.500 tona
godišnje. Prema procjeni temeljenoj na podatcima HPA (broj rasplodnih grla, prosječan indeks janjenja i prosječna veličina legla) u
RH je 2011. godine proizvedeno 7.540 tona janjetine i 1.890 tona ovčjeg mesa starijih kategorija, što po stanovniku iznosi oko 1,75 kg
janjetine i 0,44 kg mesa starijih kategorija (ukupno 2,19 kg), dok prema procjeni DSZ RH (metodom ankete) potrošnja ovčjeg mesa
svih kategorija u RH iznosi tek 1 kg po stanovniku.
Infestacija malim (Dicrocoelium dendriticum) i velikim metiljom (Fasciola hepatica) u lovištu jelenske divljači specijalnog rezervata prirode „Gornje podunavlje”
dr. sc. Zoran A. Ristić, dr. sc. Almedina Zuko, dr. sc. Ramiz Ćutuk, mr. sc. Emin Šaljić, Jelena Apić, mr. sc. Dragan Božić, dr. sc. Dagny Stojčević
Metiljavost (fascioloidoza) je parazitsko oboljenje jetre koje se javlja kod jelena u ritskim ravničarsko šumskim lovištima, rjeđe u planinskim.
Uzročnici ove bolesti su dvije vrste metilja, koje pripadaju skupini plosnatih crva, i to veliki (Fasciola hepatica seu Distomum
hepaticum) i mali metilj (Dicrocoelium dendriticum). Cilj rada je bio utvrditi utjecaj razvoja bolesti na brojnost jelenske divljači, postupke
i mogućnosti liječenja, brojnost jelena nakon primjene lijeka tijekom nekoliko godina, kao i utjecaj ove bolesti na kvalitetu
turističke ponude u lovištu specijalnog rezervata prirode „Gornje podunavlje“. Po procjeni lovnih stručnjaka i zdravstvenog stanja
odstrijeljenih jelena, invadiranost je stalno rasla, od početnih 20% do konačnih 90%. Metiljavost je nedvosmisleno utjecala na pogoršanje
ukupnog zdravstvenog stanja populacije jelena, s vrlo visokim stupnjem smrtnosti. Situacija se počela značajno mijenjati
2006. godine, kada se pristupilo tretmanu jelena s antiparazitskim prepartom (Albendazol) i to putem koncentrirane hrane i soli.
Primjena ovakvog tretmana je dala vrlo dobre rezultate.