Fizikalno-kemijska svojstva, tekstura i boja konjske salame
dr. sc. Dragan Kovačević, dr. sc. Krešimir Mastanjević, dr.sc. Jadranka Frece, dr. sc. Jelka Pleadin
U ovom radu određivana su fizikalno-kemijska svojstva te boja i profil teksture sedam različitih uzoraka konjske salame proizvedenih
tradicionalnim postupkom u domaćinstvima Pakračkoga kraja. Analiza fizikalnih i kemijskih svojstava pokazala je razlike u pH vrijednosti te masenim udjelima vode, ukupnih bjelančevina i masti, soli i kolagena, dok su aw vrijednosti svih sedam uzoraka konjske
salame bile ujednačene. Također, utvrđene su statistički značajne razlike (p < 0,05) između instrumentalnih parametara boje (L*, a*
i b*) i profila teksture pojedinih uzoraka konjske salame. Navedeni rezultati posljedica su razlika u recepturi pripreme konjske salame
(masenom udjelu dodane svinjske leđne slanine) između pojedinih proizvođača, korištenja konjskog mesa različitog podrijetla i svojstava, korištenja ovitaka različitih podrijetla i promjera te različitog stupnja zrenja analiziranih uzoraka konjske salame.
Ostalo
Masti i masne kiseline ovčjeg mesa
dr.sc. Marina Krvavica, Andrijana Kegalj, dr.sc. Jelena Đugum
Udio masti i sastav masnih kiselina mesa značajna su svojstva koja utječu na procjenu kvalitete mesa i proizvoda od mesa. Značajnija
promjena udjela intramuskularne masti te svaka promjena u sastavu masnih kiselina mesa može utjecati na bilo koji aspekt kvalitete mesa i proizvoda od mesa. Masne kiseline mesa (sastavljene uglavnom od 12 – 22 C atoma) sastoje se od oko 40% zasićenih, 40% mononezasićenih i oko 2 – 25% polinezasićenih masnih kiselina. Manje količine masnih kiselina kraćeg lanca (C8 – C10) prisutne su u ovčjem mesu, od kojih se nezasićene metil razgranate vežu za specifičnu aromu ovčjeg mesa (uz još neke specifične kemijske spojeve), dok je visok udio zasićenih, a osobito zasićene stearinske masne kiseline odgovoran za visoku točku topljenja i ljepljivost ovčjeg loja. Činjenica je da meso općenito sadrži visok udio zasićenih i relativno malo polinezasićenih masnih kiselina, što može predstavljati čimbenik rizika za pojavu nekih bolesti, osobito kardiovaskularnih. Međutim, meso preživača sadrži konjugiranu linolnu masnu kiselinu (CLA) za koju se vežu brojne pozitivne fiziološke aktivnosti u organizmu životinja i ljudi. Sastav masnih kiselina mesa preživača znatno je složeniji negoli mesa nepreživača, ponajprije jer sadrže više trans- masnih kiselina, masnih kiselina s neparnim brojem C atoma, masnih kiselina razgranatih lanaca i masnih kiselina konjugiranih dvostrukih veza. Stvaranje ovih masnih kiselina rezultat je djelovanja enzima mikroorganizama u buragu preživača koji razlažu strukturne sastojke biljaka i masne kiseline hrane, pri čemu nastaju brojni produkti od kojih se neki apsorbiraju u tankom crijevu i ugrađuju u lipide životinjskih tkiva. Najznačajniji čimbenici koji utječu na sastav masnih kiselina ovčjeg mesa, osim genotipa ovaca su sustav uzgoja i hranidbe (krepka krmiva ili paša, botanički sastav pašnjaka), dob i klaonička masa, spol te anatomska pozicija. Udio masti i masnokiselinski sastav ovčjeg mesa uz druge čimbenike
značajno utječu na održivost te kvalitetu mesa u preradi. Veći udio polinezasićenih masnih kiselina pogoduje lipidnom kvarenju
(hidrolizi i oksidaciji masti) tijekom prerade i čuvanja mesa.
Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava
doc. dr. sc. Jelka Pleadin, dr. sc. Nina Perši, prof. dr. sc. Nada Vahčić, prof. dr. sc. Dragan Kovačević
Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p<0,005) među proizvođačima utvrđena je samo za udio natrijevog klorida kod slavonske kobasice, domaće salame i dimljene šunke te za udio ukupnih bjelančevina i bjelančevina mesa kod slavonske kobasice, dok su ostali parametri bili ujednačeni. Uočen je visoki stupanj povezanosti fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskim svojstvima proizvoda, a najveća varijabilnost svojstava određena je u slavonskoj kobasici. Utvrđene razlike pojedinih senzorskih svojstava između proizvoda iste vrste podrijetlom iz različitih domaćinstava, rezultat su manjih razlika u recepturi i procesnim uvjetima kao što su količina dodanih začina i soli te, u skladu s preferencijama pojedinog domaćinstva, trajanje tehnoloških operacija dimljenja i zrenja. Ujednačavanje recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u različitim domaćinstvima rezultiralo je manjom varijabilnošću fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda. Ostalo
Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda
dr.sc. Danijel Karolyi, dr.sc. Marija Đikić
Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijsko–Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom radu date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz istraživanja u sklopu projekta dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0,95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137,7 do 147,4 kg, klaoničku masu 109,2 – 117,9 kg, debljinu leđne slanine (iznad m.gluteus) 21,0 – 25,1 mm i slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) 68,0 – 72,1 mm, pH2 vrijednosti
(m. semimembranosus) 5,72 – 5,84, masu neobrađenog buta 14,8 – 15,9 kg i masu obrađenog buta 11,4 – 12,2 kg. Ukupni kalo zrelog
pršuta procijenjen je unutar intervala 40,7 – 41,7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta
vode (aw) od 0,781 do 0,805, završnog pH 5,85 do 5,97, sadržaja vlage 32,62 do 35,98 % i sadržaja NaCl 5,96 do 6,26 %. Procjene za
parametre boje CIE L* i a* bile su od 40,04 do 42,64, odnosno 15,04 do 16,63.
Identifikacija konja kao mogući čimbenik sigurnosti konjskog mesa
mr. Nenad Cukon, dr.med.vet, Ingeborg Franković, dr.med.vet., Alen Babić, dr.med.vet.
Konjsko meso može biti vrijedna zamjena goveđem mesu u kulinarstvu, ponajprije zbog svog kemijskog sastava odnosno činjenice da je zbog niske količine masti (3%) konjsko meso lako probavljivo, pogodno čak i za dijetalnu prehranu. Cilj ovog rada je bio ustvrditi čimbenike koji mogu utjecati na sigurnost konjskog mesa, stoga je razmotrena legislativa o prometu kopitara i sljedivosti, te je na jednom primjeru iz prakse obavljena simulacija kontrole dopreme konja na klaoničku obradu u odobreni klaonički objekt za kopitare za period od jedne kalendarske godine. Iz dobivenih rezultata zaključeno je da se primjenom Pravilnika o identifikaciji i registraciji kopitara (ANON, 2009) uspostavila neprekinuta sljedivost od gospodarstva rođenja do klaoničkog objekta te su pošiljke popraćene podacima o prehrambenom lancu. Problem bi mogao nastati otvaranjem tržišta prema EU, s aspekta neujednačenosti pristupa provedbe Uredbe Komisije (EC) broj 504/2008 u državama EU, zbog čega postoji potreba za jačanjem kapaciteta u smislu označavanja i identifikacije kopitara u Hrvatskoj, te stvaranje baze migracije kopitara po uzoru na onu kod goveda.