Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena
dr. sc. Đuro Senčić, dr. sc. Danijela Samac, dr. sc. Mario Škrivanko
Slavonski kulen je trajna kobasica od najkvalitetnijeg svinjskog mesa (leđa, but) i začina (sitna crvena paprika i mljeveni bijeli luk) punjenih u svinjsko slijepo crijevo (caecum). Ovaj proizvod zaštićen je u Hrvatskoj Oznakom geografskog podrijetla. Meso za kulen dobiveno je od crnih slavonskih svinja, tovljenih do 130 kg tjelesne mase, u otvorenom i poluotvorenom sustavu držanja. Od mesa svake skupine svinja proizvedeno je i analizirano 16 kulena. Sustavi držanja svinja (otvoreni i poluotvoreni) imali su značajan utjecaj na neke pokazatelje kakvoće slavonskoga kulena. Kulen od svinja iz otvorenoga, u odnosu na kulen svinja iz poluotvorenoga sustava, imao je značajno (p<0,01) nižu pH vrijednost (5,81 : 5,97), intenzivniji stupanj crvenila (CIE a* 18,74 : 17,36), i žutila (CIE b* 12,85 : 10,11) za boju, te značajno (p<0,05) manji sadržaj vode (29,84% : 32,10%), a značajno (p<0,01) veći sadržaj sir. bjelančevina (45,41% : 43,59%). Slavonski kulen od mesa svinja iz otvorenoga sustava imao je značajno (p<0,01) bolji miris i značajno (p<0,05) bolji okus.
Kemijska ocjena kakvoće pilećeg mesa podrijetlom od tovnih pilića hranjenih uz dodatak zeolit klinoptilolita
Katarina Špiranec, dr. med. vet., prof. dr. sc. Damir Mihelić, dr. sc. Daniel Špoljarić, prof. dr. sc. Maja Popović, doc. dr. sc. Gordan Mršić, Igor Špoljarić, dr. sc. Siniša Srčec, prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski
Učinak dodatka nativnog zeolit klinoptilolita na kvalitetu mesa tovnih pilića istražen je u ovom radu. Zeoliti su prirodni minerali vulkanskog porijekla, koji zbog svoje kristalno rešetkaste strukture imaju sposobnost upijanja i vezivanja različitih tvari. To su minerali antiseptičkog i antibakterijskog djelovanja te se danas kao takvi često primjenjuju u okviru veterinarske medicine. Prema EU regulativi preporučeni dodatak hrani za životinje je nutraceutik zeolit klinoptilolit. U istraživanju su korišteni bataci i bijelo meso od 15 tovnih pilića iz svake pokusne skupine kako bi se ispitao utjecaj dodatka prirodnog zeolit klinoptilolita standardnoj krmnoj smjesi za tovne piliće na kemijsku kvalitetu mesa pomoću standardnih kemijskih metoda. Rezultati ovog istraživanja pokazuju pozitivan učinak prirodnog zeolit kliniptilolita na kvalitetu mesa tovnih pilića.
Pokazatelji klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke
doc.dr.sc. Marina Krvavica, prof.dr.sc. Jozo Rogošić, mr.sc. Tomislav Šarić, dr.sc. Ivan Župan, doc.dr.sc. Amir Ganić, Ante Madir, dr.vet.med
S ciljem utvrđivanja pokazatelja klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke iz ekstenzivnog uzgoja, zaklano je 18 janjadi dobi 100±5 dana, po 6 iz tri županije: Šibensko-kninske (ŠK), Zadarske (Z) i Splitsko-dalmatinske (SD) od kojih pola muške (M), a pola ženske janjadi (Ž). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova izvršeno je rasijecanje na osnovne dijelove trupa. Istraživanjem je utvrđeno da su janjad ŠK (24,75 kg) i Z (24,75 kg) bila teža (P<0,05) od janjadi SD (21,17 kg), a slične su razlike (P<0,05) utvrđene i za klaoničku masu (ŠK 12,10 kg; Z 11,92 kg; SD 9,75 kg), masu kože i nogu, pluća i srca, slezene te jetara, no razlike u randmanu hladnog trupa (ŠK 48,87%, Z 48,12%, SD 46,11%) nisu bile statistički značajne. Klasifi kacijom na liniji klanja svi su trupovi svrstani u kategoriju L, od kojih je 50% bilo u razredu B klasa 1, 22% u razredu C klasa 1, a 28% u razredu C klasa 2. Pri tom su svi trupovi iz SD županije bili u razredu B klasa 1, trupovi iz Z županije podjednako u sva tri razreda i klase (B1, C1, C2), a trupovi iz ŠK županije 50% u razredu C klasa 1, 33% u razredu C klasa 2 i 17% u razredu B klasa 1. Rasijecanjem trupova na osnovne dijelove utvrđeno je da but s potkoljenicom, plećka i potplećka zajedno čine gotovo 40% mase trupa. But s potkoljenicom, leđa, plećka, potplećka i glava janjadi SD imali su značajno manju (P<0,05) masu u odnosu na janjad iz druge dvije županije, što je posljedica znatno manje prosječne mase trupa navedene janjadi. Unatoč utvrđenim razlikama u kvaliteti trupa janjadi iz pojedinih županija, može se zaključiti da su svi trupovi visoke kvalitete i vrlo povoljne konformacije.
Načini poboljšanja nutritivno-funkcionalnih svojstava mesa
dr. sc. Ana Kaić, dr. sc. Ivica Kos, Božidar Nikšić, dipl.ing.agr
Uloga mesa u prehrani ljudi je u današnje vrijeme česta tema diskusija. Iako meso ima bez sumnje visoku hranidbenu vrijednost, vrlo često se njegova konzumacija prikazuje kao jednim od najvažnijih čimbenika u prehrani koji negativno utječe na ljudsko zdravlje. Unatoč tome, razvoj i strategije primjene mesa kao funkcionalne hrane pružaju sve više različitih mogućnosti modifi kacije pojedinih komponenti u sastavu mesa i mesnih proizvoda. Samim time se stvaraju novi trendovi u prodaji i potrošnji mesa i mesnih proizvoda, a ponuda na tržištu je veća i raznovrsnija. Uvažavajući utvrđene činjenice i teorijske postavke funkcionalne hrane, opisan je razvoj njegova koncepta u Japanu i Europskoj uniji. Nadalje, opisane su strategije korištene u modifi kaciji sastava mesa u procesu proizvodnje, načini smanjenja, zamjene ili eliminacije sastojaka nepovoljnih za ljudsko zdravlje i mogućnosti dodavanja sastojaka s funkcionalnim obilježjima.
Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane
mr. Nenad Cukon, dr.med.vet.
Alergija na konzumna kokošja jaja općenito je prihvaćena kao jedna od najčešćih alergija na hrane, sa procjenom prevalencije od 0,2% do 7%. Upravljanje rizikom alergena jaja u sustavu sigurnosti hrane uvjetuje prilagodbu preduvjetnih programa, prilagodbu plana proizvodnje pa i rekonstrukcije i premještanje u proizvodnji – sve s ciljem izbjegavanja križne kontaminacije u upravljanju sustavom sigurnosti hrane. Pri tome, procjenu rizika koristimo kao alat za dokazivanje rizika alergena jaja na područjima koja imaju direktni ili indirektni utjecaj na sigurnost proizvoda. Jedina dva rješenja koja se pri tome nameću jest fi zička odvojenost proizvodnih linija, te jasno i ispravno deklariranje gotovog proizvoda. Svaka polurješenja predstavljaju kontinuirani rizik, a za potrošača moguću opasnost.