Sadržaj broja
Količina aflatoksina B1 i okratoksina A u hrvatskim i slovenskim tradicionalnim mesnim proizvodima
Jelka Pleadin, Lea Demšar, Tomaž Polak, Dragan Kovačević
Mikotoksini aflatoksin B1 (AFB1) i okratoksin A (OTA) predstavljaju česti izvor kontaminacije mesnih proizvoda. U ovom istraživanju
analizirane su po tri vrste hrvatskih i slovenskih tradicionalnih mesnih proizvoda (n = 18), iz kategorije trajnih suhomesnatih proizvoda,
trajnih kobasica i slanina, na količinu mikotoksina AFB1 i OTA. Nakon određivanja osnovnog kemijskog sastava proizvoda, primjenom validiranih kvantitativnih ELISA metoda, utvrđena je količina mikotoksina. Najveća količina OTA, približno jednake koncentracije,
određena je u Dalmatinskom (2,75 μg/kg) i Kraškom (2,86 μg/kg) pršutu. U istim proizvodima određena je količina AFB1 od
1,16 μg/kg i 1,39 μg/kg, što ne predstavlja količine značajno veće (p < 0,05) od limita detekcije primijenjene analitičke metode. AFB1
u ostalim proizvodima nije detektiran. Rezultati ukazuju na nižu razinu kontaminacije tradicionalnih mesnih proizvoda sa AFB1 u
odnosu na OTA, koji nije detektiran samo u slovenskom proizvodu Zgornjesavinjski želodec. Utvrđena prisutnost AFB1 i OTA u tradicionalnim mesnim proizvodima može biti podrijetlom od kontaminiranih sirovina odnosno mišićnog i masnog tkiva te začina korištenih u njihovoj proizvodnji, ali i posljedica izravne kontaminacije proizvoda uslijed produkcije ovih mikotoksina od plijesni koje spontano obrastaju površinu fermentiranih mesnih proizvoda tijekom njihova zrenja.
Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena
Jelka Pleadin, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović, Dragan Kovačević
Cilj istraživanja bio je ispitati promjene u osnovnom kemijskom sastavu i sastavu masnih kiselina Slavonskog kulena tijekom proizvodnog procesa. Tijekom proizvodnje uzimani su uzorci kulena (n=30) 1. dan (sirovi kulen/nadjev) i tijekom procesa zrenja (30., 60., 90. i 120. dan) te su provedene kemijske analize osnovnog nutritivnog sastava i sastava masnih kiselina. Promjene osnovnog kemijskog sastava Slavonskog kulena po fazama proizvodnog procesa bile su u skladu s literaturnim podacima. U gotovim proizvodima utvrđen je omjer n-6/n-3 masnih kiselina od 7,61±0,62, MUFA/SFA od 1,04±0,08 te PUFA/SFA od 0,20±0,02, što su omjeri masnih kiselina karakteristični za proizvode od svinjskog mesa. Istraživanjem je utvrđeno da proces fermentacije te tromjesečnog zrenja Slavonskog kulena nema značajniji utjecaj (P>0,05) na omjer n-6/n-3 masnih kiselina, dok su za ostale skupine masnih kiselina odnosno njihove omjere, u pojedine dane tijekom proizvodnog procesa, određene statistički značajne razlike (P<0,05).