Fizikalno-kemijska svojstva mesa svinja pasmine mangulica
dr. sc. Nikola Stanišić, dr. sc. Čedomir Radović, Bsc Slaviša Stajić, dr. sc. Dušan Živković, dr. sc. Igor Tomašević Tomašević
Ovo istraživanje provedeno je kako bi se ispitala fizikalno-kemijska svojstva mesa svinja pasmine mangulica. Istraživanje je provedeno na tri mišića: longissimus dorsi, gluteus medius i triceps brachii. U usporedbi s pasminom svinja švedski landras, koja je u ovom istraživanju predstavljala kontrolnu skupinu, utvrđeno je da meso mangulice sadrži znatno veći udio intramuskularne masti i tamnije je boje (niže L * vrijednosti). Gubitak mase tijekom kuhanja niži je u mišićima svinje mangulice, a u usporedbi sa svinjom landras, meso mangulice je više mekoće. Na temelju rezultata dobivenih ovim istraživanjem, može se zaključiti da je u usporedbi s komercijalnim pasminama svinja, u mesu svinje mangulice prisutno više osobina kakvoće mesa.
Kvaliteta lipida masti brojlera u zavisnosti od primijenjenog sojinog ulja i goveđeg loja u hranidbi brojlera
dr. sc. Selma Čorbo, dr.sc.Halil Omanović, mr.sc. Samira Dedić, dr.sc. Halid Makić
U sklopu ovog istraživanja praćen je utjecaj rafiniranog sojinog ulja i goveđeg loja na kemijski sastav ispitivanih uzoraka masnog tkiva/ topljene masti. Kemijskom analizom na ispitivanom potkožnom i bubrežnom masnom tkivu brojlera čija je starosna dob do 42 dana određen je sadržaj vode, masti i proteina na osnovi čijih je dobivenih rezultata izračunata energetska vrijednost. Određivanje ukupnog
kolesterola u masnom tkivu vršeno je spektrofotometrijski, a ekstrakcija masti iz masnog tkiva rađena je metodom po Folchu. Analizom topljene masti brojlera, određivanjem vrijednosti jodnog broja (JB), saponifikacijskog broja (SB), peroksidnog broja (PB) i sadržaja slobodnih masnih kiselina (SMK)dobili smo uvid u sastav i kvalitetu lipida obje vrste mesa brojleraPrimjena tretmana imala je značajan utjecaj na sadržaj vode, masti, proteina i energetske vrijednosti masnog tkiva brojlera. Sadržaj vode i masti u masnom tkivu pokazao je statistički značajnu razliku među tretmanima (p<0,05).
Sadržaj sirovih proteina u masnom tkivu pokazao je statistički vrlo visoko značajnu razliku među tretmanima (p<0,001). Primjenom Studentovog t-testa utvrđeno je da postoji statistički vrlo visoko značajna razlika među ispitivanim tretmanima (p<0,001) u sadržaju ukupnog kolesterola kod masnog tkiva.
Utvrđeno je da postoji vrlo visoko statistički značajna razlika (p<0,001) između vrijednosti jodnog i saponifikacijskog broja topljene masti brojlera među dva tretmana ishrane. Statistički vrlo visoko značajna razlika (p<0,001) bila je kod primijenjenih tretmana između vrijednosti sadržaja peroksidnog broja i slobodnih masnih kiselina topljene masti brojlera.
Proizvodno – potrošna bilanca svinjskog mesa u Hrvatskoj
prof. dr. sc. Ivo Grgić, Magdalena Zrakić, mag. ing. agr., doc. dr. sc. Lari Hadelan
Proizvodnja i potrošnja svinjskog mesa u mnogim je državama značajan dio njihove ukupne proizvodnje i potrošnje prehrambenih proizvoda. Potražnju za svinjskim mesom određuje porast stanovništva i njihovih dohodaka, a proizvodnju još i cijena stočne hrane, prvenstveno kukuruza. Najviše se svinjskog mesa proizvodi u Aziji (57,4%), zatim Europi (23,6%) te Sjevernoj i Južnoj Americi (17,4%). Najznačajniji svjetski proizvođači svinjskog mesa su Kina (51%), Sjedinjene američke države (SAD) (9%) i Njemačka (4%).
U razdoblju od 2000. do 2012. godine broj svinja u Hrvatskoj uz godišnje oscilacije se stalno smanjuje te se takav trend očekuje i sve do 2016. godine. Isto se dešava i sa stupnjem samodostatnosti koji bi u 2016. godini trebao biti nešto iznad 50%. Nedostatak domaće proizvodnje namirio bi se uvozom svinja za klanje, uvozom svinjskog mesa i prerađevina i to najvećim dijelom iz ostalih zemalja Europske unije. Na nedovoljnu proizvodnju svinjskog mesa značajan je utjecaj niske konkurentnosti domaće proizvodnje zbog relativno malog broja svinja po proizvođaču, neodgovarajuće tehnologije te visoke cijene kukuruza na svjetskom tržištu. Značajniji iskorak za veliki dio proizvodno manjih proizvođača je promjena pasminskog sastava te proizvodnja proizvoda više dodane vrijednosti kao što su kulen, šunka, pršut i slično.
Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice
dr. sc. Tihomir Moslavac, dr. sc. Stela Jokić, dr. sc. Drago Šubarić, Valentina Panzalović, dr. sc. Krunoslav Aladić
U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (uljne faze, vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, graška u prahu, visokokoncentriranih proteina soje u prahu, žumanjka jajeta kokoši i prepelice) na reološke karakteristike salatne majoneze. Uljnu fazu majoneze (60%) čini rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip, visokooleinski tip). Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, laktoza, saharoza i inulin HD. Za mliječnu komponentu majoneze korišteno je punomasno mlijeko, obrano mlijeko, sirutka u prahu, sojin napitak, visokokoncentrirani proteini soje i grašak u prahu. Uzorci majoneze pripremljeni su sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice (svježi, pasterizirani, granule). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremena pripreme 1,5 minute, pri sobnoj temperaturi.
Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 ˚C i 25 ˚C. Ispitivan je i utjecaj žumanjka jajeta kokoši i prepelice na promjenu boje salatne majoneze instrumentalnom metodom. Iz dobivenih podataka izračunati
su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem mješavine rafiniranog suncokretovog ulja (linolni tip i visokooleinski tip 50:50), laktoze, mješavine punomasnog mlijeka u prahu i graška u prahu (50:50) te granula žumanjka jajeta (kokoši, prepelice) dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja.
Mjerenjem boje salatne majoneze kolorimetrom primjenom L*a*b sustava, zapaženo je da se žumanjkom jajeta kokoši postiže veća vrijednost parametra b koji opisuje intenzitet žute boje, u odnosu na žumanjak prepelice.
Proizvodnja ždrebećih kobasica
dr. sc. Bela Njari, dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, dr. sc. Lidija Kozačinski
U radu je opisan tehnološki proces proizvodnje ždrebeće kobasice koja se tradicionalno proizvodi u Republici Hrvatskoj u okolici Zagreba (Kloštar Ivanić). U proizvodnji se koristi meso ždrebadi starosti 22-24 mjeseci i čvrsto masno tkivo svinja u omjeru 90% : 10%. Tradicionalni način proizvodnje u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu pokazao je određene prednosti u odnosu na proizvodni objekt manjeg opsega rada (mesoprerađivački obrt).