Fenotipsko očitovanje mesnatosti u svinja polumasnog i mesnatog proizvodnog tipa
Dr. sc. Đuro Senčić, dr. sc. Danijela Samac
U radu su analizirane kvalitete polovica i mesa svinja švedskog landrasa (mesnati proizvodni tip) i crnih slavonskih svinja (polumasni proizvodni tip). Po 20 svinja iz svake skupine utovljeno je do 105 kg tjelesne mase, a hranjene su ad libitum. Svinjske polovice su disecirane prema modificiranoj metodi Weniger i sur. (1963.). Svinjske polovice švedskog landrasa imaju značajno veći (p<0,05) udio plećki, a one crnih slavonskih svinja veći udio sala. Udio mesa u butu, plećki, leđima i trbušno-rebarnom dijelu švedskoga landrasa značajno (p<0,01) je veći nego u istim dijelovima polovica crnih slavonskih svinja. Mesnatost polovica švedskog landrasa (56,49 %) značajno (p<0,01) je veća od mesnatosti polovica crnih slavonskih svinja (45,05 %). Meso crnih slavonskih svinja u odnosu na meso švedskog landrasa, boljih je fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava jer ima veću pH1 vrijednost (6,72 : 6,10), bolju sposobnost zadržavanja vode (4,34 cm2 : 6,99 cm2), bolju konzistenciju (2,47 cm2 : 3,88 cm2), manji stupanj svjetloće L* (51,74 : 61,25), veći stupanj crvenila a* (17,30 : 10,50), manje vode (67,78 % : 73,10 %), a više masti (6,97 % : 1,71 %), veću mramoriranost (6,00 : 2,00) i sočnost (5,90 : 5,20) te bolji miris (5,40 : 4,50) i okus (5,70 : 4,80).
Molekularne metode utvrđivanje patvorenja mesnih proizvoda
Antoneta Segarić, dr.med.vet., Doc.dr.sc. Gordan Mršić, Siniša Merkaš, dipl.ing., Monika Tomić, dr.med.vet., Prof.dr.sc. Lidija Kozačinski, prof.dr.sc. Bela Njari, zv.prof.dr.sc. Željka Cvrtila, Doc.dr.sc. Davor Alagić, prof. dr. sc. Muhamed Smajlović
Izvornost hrane podrazumijeva vjerodostojnost svih podataka istaknutih na oznakama hrane. Proizvođač upotrebom nekog važećim propisima definiranog naziva hrane na sebe preuzima obavezu da taj proizvod udovoljava propisima za taj naziv. Patvorenje hrane uključuje upotrebu sastojaka niže kakvoće odnosno prodaju proizvoda pod lažnim nazivom. U tom je smislu utvrđivanje patvorenja proizvoda od mesa s nedeklariranim vrstama mesa vrlo značajno s ekonomskog i religioznog stanovišta te želje da se zaštiti zdravlje potrošača. Cilj ovog rada bio je utvrditi prisustvo nedeklariranih vrsta mesa u mesnim proizvodima pomoću lančane reakcije polimerazom s vrsno specifičnim početnicama za različite vrste mesa (piletina, govedina i svinjetina). U ovom istraživanju u niti jednom uzorku nije utvrđeno patvorenje u smislu dodavanja nedeklariranih vrsta mesa u ispitivane mesne proizvode.
Učestalost onečišćenja mesa brojlera s bakterijama roda Campylobacter
dr.sc. Davor Alagić, docent, dr.sc. Muhamed Smajlović, izvanredni profesor, mr.sc. Enida Članjak, viši asistent, mr.sc. Kenan Čaklovica, viši asistent, mr.sc. Arnel Smajlović, dr.sc. Zinka Maksimović, docent, prof. dr. Maid Rifatbegović, izvanredni profesor, dr.sc. Sanin Tanković, dr.sc. Elma Veljović, docent, Ivana Ljevaković-Musladin, mr.dipl.ing.
Alimentarna kampilobakterioza najčešće je prijavljivana zoonoza u Europskoj uniji (EU), predstavlja jedan od vodećih javnozdravstvenih problema i uzrokuje ogromne financijske gubitke (EFSA-ECDC, 2015.). Pileće meso jedan je od najvažnijih izvora uzročnika ove bolesti u globalnim okvirima. U radu je opisana kontaminacija brojlerskih jata i pilećeg mesa bakterijama roda Campylobacter u Bosni i Hercegovini (BiH). Cilj rada bio je istražiti učestalost kontaminacije pilećih trupova uzorkovanih na liniji klanja nakon faze evisceracije kampilobakterijama. Pileći trupovi i jetra (n=84) uzorkovani su jednom mjesečno tijekom godine dana u jednoj od najsuvremenijih klaonica brojlera u BiH. S ciljem izolacije bakterija Campylobacter spp. iz svakog trupa u laboratoriju je uzet uzorak grudne musklulature, bris visceralne šupljine, kao i uzorak jetre (n=252). Onečišćenje kampilobakterijama utvrđeno je u 27,4 % (23/84) pilećih trupova, i to najčešće u pilećim prsima (19,0 %), nešto manje u visceralnoj šupljini (15,5 %), a najmanje u uzorcima pileće jetre (9,5 %). Ukupno, bakterije Campylobacter spp. izolirane su iz 37 uzoraka. Izrazita predominacija ustanovljena je za Campylobacter jejuni (91,9 %), dok je Campylobacter coli bila neznatno zastupljena (8,1 %). Rezultati ovog istraživanja podcrtavaju značaj pilećeg mesa kao potencijalnog izvora alimentarne kampilobakterioze i sugeriraju obveznu mikrobiološku kontrolu onečišćenja pilećeg mesa s bakterijama roda Campylobacter u BiH.
Učinkovitost preduvjetnih programa u mesnoj industriji definiranih zahtjevom sustava FSSC 22000
Doc. dr. sc. Natalija Uršulin-Trstenjak, Davor Levanić, dipl.inf., Mr. spec. Saša Šušnić, Mr. sc. Vesna Šušnić
Sustav upravljanja sigurnošću hranom i kvalitetom procesa i proizvoda – FSSC sustav prihvaćen je od strane Globalne inicijative za sigurnost hrane (Global Food Safety Initiative – GFSI). Objedinjuje zahtjeve norme ISO 22000:2005 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane (Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane) i norme ISO/TS 22002-1:2009 Preduvjetni programi za sigurnost hrane. Nedovoljno definirani zahtjevi preduvjetnih programa u normi ISO 22000:2005 u potpunosti su kompenzirani učinkovitošću putem sustava FSSC 22000. Time dolazi do suradnje dobavljača/ proizvođača s vodećim međunarodnim trgovačkim lancima.
Rad prikazuje iskustvo hrvatske tvrtke. Djelatnost obuhvaća klanje životinja i preradu mesa. Bazne sirovine su većim dijelom podrijetlom s farmi sestrinskih tvrtki iz Hrvatske, a manji dio iz uvoza. Program za praćenje poslovanja u potpunosti je kompjuteriziran. HACCP sustav u objektu implementiran je od 2005., dok je FSSC certificiran od strane akreditirane tvrtke 2013. godine. Težište nadzora je na operativnim preduvjetnim programima i kritičnim kontrolnim točkama, pripremljenosti i odgovornosti u hitnim situacijama kao i na trendovima u rezultatima audita i upravljanja nesukladnostima.
Rezultat primjene FSSC 22000 vidljiv je u poboljšanju kvalitete i sigurnosti hrane uz istodobnu integraciju s drugim sustavima upravljanja i smanjenje operativnih troškova poslovanja. Sustav prezentira ispunjavanje i trajno poboljšavanje regulatornih zahtjeva i zahtjeva kupaca i potrošača.