Sadržja broja
Kazalo
Sigurnost hrane u ovisnosti o uvjetima transporta i pohrane
Lidija Kozačinski, Andrea Gross Bošković, Brigita Hengl, Bela Njari
Transport i pohrana postupci su koji utječu na sigurnost hrane. Tijekom uskladištenja i transporta moraju se zadržati temperaturni uvjeti koji onemogućavaju rast eventualno prisutnih patogenih i bakterija kvarenja. Ishod hlađenja mesa usko je povezan s početnim brojem mikroorganizama i uvjetima njegovog transporta i pohrane, koji pak ovise o odnosu vremena i temperature. Bakterije kvarenja rastu brže od patogenih i stoga je smanjena mogućnost primjene različitih kombinacija temperature i vremena transporta mesa. Kako bi se zadovoljili propisani uvjeti postupaka s hranom u prometu i deklarirana održivost mesa tijekom pohrane, naglasak je i dalje na primjeni preduvjetnih programa i sustava samokontrole u primarnoj proizvodnji, a potom i mesoprerađivačkoj industriji.
‘Pečena’ šunkarica
Mojca Korošec, Tomaž Polak, Mateja Lušnic, Katja Babić, Lea Demšar
Većinu tradicionalnih tehnologija zamijenile su novije, brže i poboljšane tehnologije. Iako se šunkarica proizvodi već desetljećima, toplo dimljenje tih vrsta kobasica gotovo je zaboravljeno. Stoga je dimljena šunkarica rijetko prisutna na slovenskom tržištu, gdje je poznata pod nazivom „pečena“ šunkarica, iako je uobičajeno obrađena šunkarica, poznata pod nazivom „kuhana“, srodan proizvod koji pripada skupini suhomesnatih polutrajnih kobasica, poznata diljem Balkana (npr. država bivše Jugoslavije). U ovom smo istraživanju utvrdili i usporedili fizikalno-kemijska svojstva (kemijski sastav i udio soli) te senzorska svojstva „pečene“ i „kuhane“ šunkarice. Dva uzorka „kuhanih“ kobasica bila su proizvedena u industrijskim uvjetima, jedan uzorak pripadao je „kuhanoj“ kobasici koju su proizveli studenti Fakulteta biotehnologije u sklopu praktičnog rada, dok je uzorak „pečene“ šunkarice i informacije o postupku njezine proizvodnje omogućilo poljoprivredno gospodarstvo Babič. „Pečena“ šunkarica je u 100 g u prosjeku sadržavala 61,61 g vode, 22,76 g bjelančevina, 13,26 g masti i 2,20 g NaCl. U usporedbi s „pečenom“ šunkaricom, udio vode u uobičajenoj „kuhanoj“ šunkarici (67,83 g/100 g) bio je veći, a udio bjelančevina (18,64 g/100 g) manji. Senzorsko ocjenjivanje uzoraka „pečene“ i „kuhane“ šunkarice provele su dvije ocjenjivačke skupine, ocjenjivačka skupina sastavljena od dvadeset studenata i ocjenjivačka skupina sastavljena od četiri stručnjaka. Studenti su izvršili procjenu dopadljivosti za svaki uzorak, uzorke rangirali prema sklonosti te izvršili ocjenu teksture i intenziteta okusa uzoraka, dok su stručnjaci metodom deskriptivne analize ocjenjivali svojstva uzoraka
Ekonometrijska procjena potražnje za govedinom, svinjetinom i mesom peradi u Sloveniji
Jernej Pišek, Ivo Grgić, Marjan Janžeković, Matic Prezelj, Vjekoslav Bratić, Jernej Turk
Ova empirijska analiza prikazuje osnovne trendove potražnje za govedinom, svinjetinom i mesom preradi u razdoblju od 2007. do 2012. godine, s posebnim osvrtom na 2007., 2010. i 2012. godinu. Istraživanje se temelji na primjeni Engelova zakona koji objašnjava ovisnost potražnje za hranom s obzirom na raspoloživi dohodak, dok ostale čimbenike pretpostavlja konstantnim – „ceteris paribus“. Rezultati ekonometrijskog modeliranja prikazuju procjene dohodovne elastičnosti potražnje za mesom. Njihove se vrijednosti kreću između 0,1 i 0,5, što pokazuje da je potražnja za mesom u Sloveniji dohodovno neelastična. Ipak, govedina, svinjetina i meso peradi pokazuju uobičajena obilježja tržišne robe tijekom cijelog analiziranog razdoblja.
Utjecaj ddgs-a na klaonička svojstva tovnih pilića
Mario Ronta, Matija Domaćinović, Ivana Klarić, Vedran Bertić, Danijela Samac, Zvonimir Steiner
Cilj provedenog istraživanja bio je provjeriti utjecaj različitih koncentracija DDGS-a u krmnoj smjesi tovnih pilića (Cobb 500) na klaoničke pokazatelje istih. U pokusu su bile tri skupine tovnih pilića (40 u skupini) a pokus je trajao 42 dana. U P1 skupini u smjesu je dodano 15 %, a P2 skupini 25 % DDGS-a. Masa trupa u K skupini imala statistički značajno više vrijednosti (P < 0,05) u odnosu na P2 skupinu i statistički vrlo značajno više (P < 0,01) vrijednosti od P1 skupine. Randman je bio statistički značajno niži kod P1 skupine (P < 0,05) u odnosu na P2 skupinu i statistički vrlo značajno niži (P < 0,01) u odnosu na K skupinu, dok je između P1 i P2 skupina dobivena statistički značajna (P < 0,05) razlika u korist P2 skupine. Kod više vrijednih dijelova trupa statistički značajne razlike dobivene su za relativni udio prsa gdje je najnižu vrijednost imala P1 pokusna skupina, pri čemu je u odnosu na kontrolnu K skupinu razlika statistički značajno niža (P < 0,05), dok je u odnosu na pokusnu P2 skupinu ta vrijednost bila statistički vrlo značajno niža (P < 0,01). Analizirajući boju kože skupina K imala je statistički vrlo značajno višu (P < 0,01) vrijednost L* u odnosu na P1 skupinu te statistički značajno višu (P < 0,05) vrijednost u odnosu na P2 skupinu. Statistički značajno viša (P < 0,05) vrijednost K skupine u odnosu na P1 skupinu utvrđena je i kod a* pokazatelja. Kod boje mesa pokazatelj L* P1 skupine pokazao je statistički vrlo značajno više (P < 0,01) vrijednosti u odnosu na K i P2 skupinu.
Utjecaj transporta, privremenog smještaja i klaoničke obrade na kvalitetu mesa janjadi
Tomislav Mikuš, Željka Cvrtila, Bela Njari, Ana Shek Vugorvečki, Miljenko Šimpraga, Lidija Kozačinski
Uzgoj janjadi za meso u Republici Hrvatskoj je tradicionalan način proizvodnje. Kako se ne bi narušila kvaliteta janjećeg mesa, potrebno je obratiti pažnju na dobrobit janjadi tijekom proizvodnje. U radu su prikazani utjecaji nekih postupaka prije (transport, stočni sajam) i tijekom klaoničke obrade na kvalitetu janjećeg mesa.