Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima
Marina Krvavica, Vedrana Milak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu soljenja (sa ili bez aditiva, utrošak soli/salamure, duljina faze soljenja), načinu dimljenja (ložište unutar ili izvan objekta i temperatura dima) te duljina sušenja i zrenja, utječu na sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pancete. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pancete iz dva različita preradbena objekta na području Dalmacije, u kojima je panceta proizvedena na sljedeći način: objekt A – salamurenje smjesom nitritne soli, antioksidansa i začina u trajanju od 10 dana uz utrošak salamure po kg sirove pancete od 8,61%, dimljenje – vanjsko ložište i dimovod uz temperaturu dima <18°C, faza sušenja/ zrenja trajala je 80 dana; objekt B – soljenje čistom morskom soli u trajanju od 4 dana uz utrošak soli od 4,77%, dimljenje – unutarnje loži- šte uz temperaturu dima <22°C, faza sušenja/zrenja trajala je 63 dana. Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pancete (metoda mikroekstrakcije na čvrstoj fazi, HS-SPME; analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom, GC-MS) identificirana su 122 različita kemijska spoja, od kojih 10 alkohola, 5 aldehida, 19 ketona (od kojih 2 u strukturi sadrže PAH-antracen), 6 estera, 6 kiselina i amida (4 kiseline, 1 propionamid, 1 anhidrid karboksilne kiseline), 18 ugljikovodika (alifatski, ciklički i heterociklički), 18 aromatskih ugljikovodika, 5 policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH), 5 terpena i terpenoida, 7 furana, pirazina, pirimidina, pirolidina, 16 fenola i 7 organosulfurnih spojeva. U panceti iz objekta A detektirano je 90, a iz objekta B 100 različitih hlapivih spojeva. Panceta iz objekta A sadržavala je veće udjele kiselina i amida (P<0,01), terpena i terpenoida (P<0,001) te organosulfurnih spojeva (P<0,001), dok je panceta iz objekta B sadržavala veće udjele alkohola (P<0,05), ketona (P<0,001), estera (P<0,05), ugljikovodika (P<0,05), aromatskih ugljikovodika (P<0,001) te PAH (P<0,001). Znatno veći broj i udjeli spojeva podrijetlom iz dima, a osobito policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) te aromatskih ugljikovodika i nekih fenola (bis-fenola) utvrđenih u panceti iz objekta B, upućuju na negativan učinak dimljenja proizvoda primjenom otvorenog ložišta unutar objekta. Veći udio estera u panceti iz objekta B, nastalih najvjerojatnije mikrobnom aktivnošću, mogli bi se pripisati soljenju morskom solju, manjem utrošku soli i kraćoj fazi soljenja. Znatno veća zastupljenosti terpena u objektu A vjerojatno je rezultat uporabe začina u salamuri. Razlike u tehnologiji prerade dalmatinske pancete, uz mogući utjecaj klimatskih odlika užeg područja, vjerojatno bitno utječu na sastav hlapivih spojeva arome, a time i na kvalitetu i konačne odlike dalmatinske pancete.
Optimizacija parametara teksture pašteta od svinjetine uz dodatak različitih vrsta škroba i tipova brašna
Mateja Lušnic Polak, Noemi Pavlović
Cilj ove studije bio je proizvesti paštetu od svinjetine dodavanjem zamjenskih tvari koje bi imale usporediva ili bolja t eksturalna svojstva od pašteta proizvedenih uz dodatak fosfata. U tu svrhu, pripremljeno je četrnaest skupina pašteta u kojima je mješavina fosfata (kontrola) zamijenjena različitim vrstama škroba (krumpirov škrob, instant škrob krumpira i kukuruzni škrob) ili brašna (heljdino brašno, integralno brašno pira, brašno slanutka, rižino brašno, pšenično brašno, ječmeno brašno uz dodatak beta glukana i različitih frakcija kokosova brašna). Uzorci su ocijenjeni organoleptički, boja je izmjerena upotrebom Minolta uređaja a tekstura Analizatorom teksture TA.XT. Paštete s različitim vrstama škroba, brašnom i fosfatima značajno su se razlikovale (P ≤ 0,001) u teksturi (čvrstoća, konzistencija, povezanost, te indeks viskoznosti), boji i senzornim svojstvima (izgled, tekstura, miris i aroma). Pašteta s fosfatima i pašteta s kukuruznim škrobom bile su najsličnije senzorne kvalitete. Zbog svojih privlačnih svojstava, ističe se pašteta s kokosovim brašnom 140.
Alergeni u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta
Ivna Poljanec, Nada Vahčić, Greta Krešić, Sanja Kolarić Kravar, Nina Kudumija, Jelka Pleadin
Cilj ovog rada je utvrditi prisutnost sljedećih alergena: glutena, soje, mlijeka i gorušice u različitim vrstama mesnih proizvoda te istražiti sukladnost sa oznakama na proizvodu odnosno udovoljavanje zahtjevima zakonodavstva s obzirom na utvrđene količine. Ispitivanje je provedeno na 51 uzorku mesnih proizvoda proizvedenih od strane različitih mesnih industrija i zastupljenih na hrvatskom tržištu. Količina alergena (mg/kg) određivana je primjenom validiranih ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) metoda. Rezultati istraživanja pokazuju da je najveća količina glutena prisutna u hrenovkama (63,7 mg/kg), proteina mlijeka (380,4 mg/kg) i soje (25,7 mg/kg) u paštetama te gorušice (14,0 mg/kg) u kobasicama za pečenje. U šest mesnih proizvoda (11,8%) određeni su alergeni veći od limita kvantifikacije (LOQ) primjenjenih analitičkih metoda, a da njihova prisutnost nije bila označena. Rezultati istraživanja upućuju na važnost sustavne kontrole alergena u mesnim proizvodima u svrhu zaštite zdravlja i interesa potrošača.
Šaran – još neiskorišteni potencijal
Meta Sterniša, Jan Mraz, Sonja Smole Možina
Šaran je jedna od najkultiviranijih riba u cijelom svijetu, a njegova proizvodnja stalno raste. Slatkovodna riba važan je izvor hrane u zemljama u razvoju, no u razvijenim zemljama riba se često smatra skupom delikatesom. Ne samo da je riba izvrsna i kvalitetna hranjiva namirnica (bjelančevine, lipidi, mikronutrijenti), ona uključuje i važne bioaktivne sastojke s blagotvornim učinkom na ljudsko zdravlje, od čega posebno n-3 višestruko nezasićene masne kiseline (PUFA) igraju važnu ulogu u sprečavanju kardiovaskularnih bolesti. Unatoč visokom sadržaju tih vrijednih nutrijenata, slatkovodna riba često je zanemarena kao njihov izvor. Međutim, proteklih godina i slatkovodna riba polako dobiva na važnosti kao hrana n-3 PUFA izvora. Tijekom proteklih godina, šaran je ispitivan s obzirom na mogući zaštitni učinak na srce, te je dokazano da meso šarana ima važne pozitivne učinke u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i potrebno ga je priznati i promovirati kao zdravu hranu. Kako bi se mogli isporučiti proizvodi od šarana najviše moguće kvalitete, potrebno je na tom području provesti više istraživanja i inovacija radi poboljšanja cjelokupnog lanca proizvodnje od ribnjaka do tanjura.
Proizvodnost kokoši i kvaliteta jaja iz ekološkoga i konvencionalnoga (podnoga) sustava držanja
Đuro Senčić, Danijela Samac, Zvonko Antunović, Dalida Galović
Istraživanje je provedeno s dvije skupine kokoši hrvatske autohtone pasmine hrvatica (dudica) tijekom jedne godine (52 tjedna). Kontrolna skupina kokoši držana je na konvencionalan način, na podu, a pokusna skupina kokoši držana je na ekološki način (Pravilnik o ekološkoj proizvodnji životinjskih proizvoda (N.N. 13/02). Kokoši iz ekološkog, u odnosu na one iz konvencionalnog (podnoga) sustava držanja, nesle su manji broj jaja (195:210), više su dnevno konzumirale hrane (140 g : 125 g) i trošile su više hrane za kilogram jajčane mase (4,16 kg : 3,62 kg). Jaja kokoši iz ekološkog, u odnosu na ona iz konvencionalnog (podnoga) sustava držanja, imala su značajno (p<0,01) veću masu (63,0 g : 60,0 g), deblju ljusku (0,35 mm : 0,33 mm) i intenzivniju boju žumanjka (12,00 : 10,75 Rosche) i veće Haugh jedinice (76,00 : 72,00) . S obzirom na indeks žumanjka, indeks bjelanjka, pH žumanjka i pH bjelanjka, nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05) između ekološkog i konvencionalnog (podnoga) sustava držanja kokoši. Rentabilnost proizvodnje jaja u ekološkom sustavu držanja zavisiti će, u najvećoj mjeri, o tržišnom vrednovanju proizvodnje.