Nutritivna kvaliteta masti industrijskih kobasica
Tina Lešić, Greta Krešić, Sanja Kolarić Kravar, Jelka Pleadin
U ovom istraživanju analiziran je udio masti i sastav masnih kiselina različitih vrsta industrijskih kobasica. Tijekom 2017. godine s hrvatskog tržišta prikupljeno je ukupno 50 uzoraka kobasica proizvedenih od više hrvatskih mesnih industrija, obuhvaćajući skupinu trajnih (n = 20), polutrajnih (n = 15), obarenih (n = 5) i kuhanih (n = 5) kobasica te kobasica od mesa u komadima (n = 5). Među različitim vrstama industrijskih kobasica statističkom obradom podataka utvrđena je značajna razlika (p < 0,05) u udjelu masti, ali ne i u sastavu masnih kiselina (p > 0,05). Za većinu vrsta kobasica najzastupljenije masne kiseline bile su redom: oleinska (18:1n-9c), palmitinska (16:0), stearinska (18:0) te linolna (C18:2n-6c), izuzev pašteta, kod kojih je linolna kiselina bila zastupljenija od stearinske. Parametri nutritivne kvalitete masti koji nisu zadovoljavali zdravstvene preporuke bili su trombogeni indeks (TI) (1,18 – 1,28) te nutritivni omjeri PUFA/SFA (0,29 – 0,38) i n-6/n-3 (13,60 – 21,48), dok su aterogeni indeks (AI) (0,49-0,57) i omjer hipo- i hiper kolesterolemičnih masnih kiselina (HH) (1,81-2,09) bili u skladu sa preporukama. Poznavanje nutritivne kvalitete mesnih proizvoda može biti polazište za funkcionalnu modifikaciju ove vrste mesnih proizvoda s ciljem smanjenja potencijalnih negativnih učinaka na zdravlje potrošača.
Utvrđivanje prisustva gljivica Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus u goveđem suhom mesu
Ahmed Smajlović, Zinka Maksimović, Maid Rifatbegović, Muhamed Smajlović, Enida Članjak, Indira Mujezinović
Za potrebe istraživanja ukupno je uzeto 139 uzoraka goveđeg suhog mesa od individualnih i industrijskih proizvođača suhomesnatih proizvoda. Kada su u pitanju zanatlijski proizvođači sa sarajevskog tržišta, uzorkovano je ukupno 110 uzoraka goveđeg suhog mesa u rinfuznom stanju i vakuum pakovanju. Također, ispitano je ukupno 29 uzoraka goveđeg suhog mesa porijeklom od industrijskih proizvođača, u rinfuzi i vakuum pakovanju. Cilj je istraživanja bio izolirati potencijalno prisutne gljivice Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus i odrediti njihovo prisustvo u spomenutim suhomesnatim proizvodima.
Kvaliteta mesnih pripravaka od janjećeg mesa
Lidija Kozačinski, Miljenko Šipraga, Ana Shek Vugrovečki, Bela Njari, Željka Cvrtila
U radu je opisana proizvodnja i kvaliteta mesnih pripravaka na bazi janjećeg mesa uz dodatak junetine. Meso je potjecalo od zdravih životinja, odabranih na osnovu biokemijskih pokazatelja, odnosno nalaza serumskih bjelančevina creske ovce. Proizvedene su četiri vrste pljeskavica različitih kombinacija janjetine i junetine. Uzorci pljeskavica sa samo 25% junetine u smjesi ocijenjeni su najvišim ocjenama za sve promatrane parametre senzorne pretrage.
Genotipovi svinja za proizvodnju tradicionalnih trajnih mesnih proizvoda
Đuro Senčić, Danijela Samac
Primarnu važnost za kvalitetu tradicionalnih mesnih proizvoda ima odabir genotipa svinja za proizvodnju mesnih sirovina. Svi genotipovi svinja nisu jednako pogodni za proizvodnju trajnih mesnih proizvoda. Odabir genotipa ovisan je i o sustavu držanja svinja tijekom tova. Za tov svinja u otvorenome i poluotvorenome sustavu pogodne su manje proizvodne i otpornije pasmine, a za intenzivan tov u zatvorenom sustavu pogodni su genotipovi svinja koji daju dobru kvalitetu trupova i mesa i pri većim tjelesnim masama. Odabir genotipa svinja bitno utječe na proizvodnost svinja u tovu (dnevni prirast, konverzija hrane), kvalitetu njihova trupa (polovica) i mesa, a posredno i na kvalitetu trajnih mesnih proizvoda.
Učinak različitih vrsta dima na senzorni profil hrenovki
Mateja Lušnic Polak, Ana Kuhar, Lea Demšar, Tomaž Polak
Cilj ovog istraživanja bio je odrediti senzorni profil hrenovki dimljenih s pet različitih vrsta drvenog iverja: bukvom (kontrola), brezom, trešnjom, jabukom i šljivom. Tekstualni parametri određeni su aparatom za analizu teksture Texture Analyser TA.XT Plus, a instrumentalno mjerenje boje izvršeno je na površini i u presjeku hrenovki. Boja na površini i u presjeku hrenovki značajno se promijenila ovisno o vrsti drvenog iverja. Utvrđivanje senzornog profila hrenovki pokazalo je da različite vrste dima posebno utječu na značajke mirisa i arome. Najsličnije kontrolnoj skupini (drveno iverje bukve) bile su hrenovke dimljene iverjem breze, dok je manje harmoničnim ocijenjen dim iverja šljive.