Učinak različitih tehnoloških postupaka i kvalitete sirovine na fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pancete
Marina Krvavica, Marko Jelić, Anita Velić, Anamarija Križanac, Jasenka Gajdoš Kljusurić
S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske pancete, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su istraživanja tehnološkog postupka prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda, a kao pokazatelj sigurnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena je razina lipidne oksidacije (TBA test) finalnog proizvoda. Tijekom provedbe istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način, te postupci specifični za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A – 14, objekt B – 10, objekt C – 4 dana; duljina faze sušenja/zrenja: objekt A – 76, objekt B – 80, objekt C – 63 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlažnost i strujanje zraka). Na temelju utvrđenih razlika u duljini prerade, masi sirovine (klasa A ≥4,5 kg; klasa B >3<4,5 kg), uporabi odmrznute sirovine (klasa BS), načinu soljenja (morska sol; morska+nitritna sol; morska+nitritna sol+začini i aditivi) i količini utrošene soli (od 3,21% do 8,81%) izvršeno je grupiranje uzoraka u 10 grupa raspoređeno u 3 objekta. Tijekom prerade su praćeni sljedeći tehnološki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, početna masa, duljina, širina, pH); kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i sušenje/zrenje) i ukupni kalo prerade; kvaliteta zrele pancete (masa, duljina, širina, pH, aw, udio malonaldehida). Gubitak mase proizvoda (kalo) tijekom prerade iznosi je od 24,28% do 42,73%, pri čemu je najveći ukupni kalo (46,86%) utvrđen za pancetu klase BS, što je vjerojatno posljedica zamrzavanja/odmrzavanja sirovine, ali i manje početne mase te duljeg trajanja postupka prerade. Posljedično, najveća završna masa utvrđena je za dalmatinsku pancetu klase A (od 2,60-3,88 kg), a najmanja za klasu B (od 1,75-3,30 kg), odnosno klasu BS (od 1,75-2,80 kg), pri čemu su dimenzije zrele pancete iznosile 38-56 cm x 16-24 cm. Početni pH sirove pancete bio je sličan u svim istraživanim grupama, dok je značajno veći pH (P≤0,05) zrele pancete utvrđen za pancete proizvedene u objektu C (A klasa – 6,09; B klasa – 6,12) u kojem je soljenje obiju klasa obavljeno isključivo morskom solju. Najniži aw (P≤0,05) također je utvrđen za pancetu klase BS (0,75), dok je najviši aw (klasa B-0,87; klasu A-0,89) utvrđen u objektu C. Najmanji udio malonaldehida (0,16 do 0,18 mg/kg) utvrđen je u panceti salamurenoj kombinacijom morske soli, začina i aditiva (klase A – 0,16 mg/kg; klasa B – 0,18 mg/kg) te panceti proizvedenoj u objektu C (0,18 mg/kg), dok je najveći udio utvrđen u panceti klase BS salamurenoj smjesom morske i nitritne soli. Analiza rezultata istraživanja implicira da veća početna masa sirovine i dulje trajanje procesa prerade klasa te uporaba odmrznute sirovine imaju značajan utjecaj na povećanje kala, sniženje aw i povećanje razine lipidne oksidacije zrele pancete (P≤0,05). Sudeći prema ostvarenoj razini aw <0,93 te niskoj razini lipidne oksidacije u zrelom proizvodu za sve skupine proizvoda u sva tri objekta, može se zaključiti da je tradicionalna dalmatinska panceta siguran proizvod koji zadovoljava sve uvjete propisane za trajne suhomesnate proizvode. Međutim, s obzirom da se pojedini tehnološki postupci u različitim objektima međusobno znatno razlikuju, neophodno je nastaviti istraživanja u pravcu utvrđivanja njihovog utjecaja na ostale parametre kvalitete finalnog proizvoda, a sve s ciljem standardizacije tehnologije i unaprjeđenja kvalitete tradicionalne dalmatinske pancete.
Analiza parametara kakvoće junećih polovica s obzirom na pasminu i spol
Tomislav Fabijanec, Dejan Marenčić, Tatjana Jelen, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi razinu utjecaja pasmine i spola, kao i njihovu interakciju na klaonička svojstva junećih polovica. Istraživanje je provedeno na 80 junadi od kojih je 40 bilo simentalske pasmine (20 muškog i 20 ženskog spola), a 40 (20 muškog i 20 ženskog spola) su bili križanci mesnih pasmina charolais, limousin i belgijskog plavog goveda. Spol je imao značajan utjecaj na klaonička svojstva (P<0,001). Muška junad je imala značajno povoljnije vrijednosti parametara klaoničke mase i neto prirasta (P<0,001). Pasmina je također imala značajan utjecaj na klaoničke parametre (P<0,001). Značajno bolje vrijednosti parametara klaoničke mase, neto prirasta i randmana su utvrđene u skupini križane junadi (P<0,001). Iz navedenoga se može zaključiti kako je križana junad imala značajno bolju kakvoću junećih polovica (P<0,001).
Povjerenje potrošača u prodajne kanale svježeg mesa
Ivica Feletar, Marija Cerjak, Marina Tomić
Povjerenje potrošača u prodajne kanale ključan je čimbenik u procesu donošenja kupovnih odluka, a poznavanje čimbenika koji utječu na to povjerenje od velikog je značaja za dionike na strani ponude. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj sociodemografskih obilježja potrošača i njihovog zadovoljstva ponudom na povjerenje u svježe meso iz dva prodajna kanala, mesnice i supermarketa. Također, ispitan je i utjecaj povjerenja potrošača u svježe meso iz mesnica i svježe meso iz supermarketa na izbor najčešćeg mjesta kupnje svježeg mesa. Rezultati anketnog ispitivanja pokazali su da ispitanici iz grada imaju više povjerenja u mesnice i supermarkete kada kupuju svježe meso od ispitanika sa sela. Što su ispitanici zadovoljniji ponudom svježeg mesa, to imaju i više povjerenja u oba istraživana prodajna kanala. Također, rezultati istraživanja su pokazali da porastom povjerenja u prodajne kanale, raste i vjerojatnost odabira tih prodajnih kanala kao najčešćeg mjesta kupnje svježeg mesa. Ovim istraživanjem dobivene su korisne informacije za marketare u mesnom sektoru.
Značaj ehinokokoze u javnom zdravstvu
Anamarija Pejnović, Bela Njari
Ehinokokoza je kozmopolitska zoonoza koju uzrokuje odrasla ličinka Echinococcus granulosus kao uzročnik unilokularne ehinokokoze ili hidatidoze i rjeđe Echinococcus multilocularis uzročnik multilokularne ehinokokoze (alveolarna ehinokokoza). Čovjek kao prijelazni domaćin zarazi se prilikom direkt nog dodira sa invadiranim psom glavnim nositeljem parazita. Kao bolest ehinokokoza je rasprostranjena po čitavom svijetu, pa je tako nalazimo i u našoj zemlji. Kao takva pripada bolestima velikog značenja za javno zdravstvo te je stoga od kliničke i epidemiološke važnosti pravovremena i pravovaljana laboratorijska dijagnostika ispitivanjem seroprevalencije u svrhu praćenja, nadzora i liječenja bolesti. Iako su serološki testovi ponekad ograničeni, u slučaju sumnje na oboljenje, sve se više koriste te ih treba uvažavati i provoditi. S obzirom na spomenuto, ovim je istraživanjem obuhvaćeno 599 uzoraka seruma pacijenata tijekom 2015. godine podvrgnutih testiranju na IgG protutijela na parazit Echinococcus granulosus ELISA testom. Na osnovu dobivenih rezultata utvrđeno je 6 % pozitivnih, 11 % graničnih i 83 % negativnih uzoraka. Svi pozitivni nalazi u postupku ELISA podvrgnuti su zatim potvrdnom Western blot (WB) testu. Tim je postupkom utvrđeno 14/599 pozitivnih uzoraka te je izračunata prevalencija od 2,3% u općoj populciji odnosno 4,25 % kod muškog i 4,8 % kod ženskog spola. Analiza rezultata prema dobnim skupinama pokazala je da je najveći broj testiranih pacijenata kao i najveća seroprevalencija u općoj populaciji WB postupkom bila u dobnoj skupini iznad 61 godine (4,1 %).
Zdravstvena vrijednost i dizajniranje kvalitete jaja u prehrani ljudi
Đuro Senčić, Danijela Samac
Jaja su važna namirnica za održavanje zdravlja ljudi, jer imaju funkcionalna, terapeutska i imunostimulacijska svojstva. Također su idealna namirnica za obogaćivanje različitim tvarima (omega-3 masne kiseline, selen, vitamini i dr.) i stvaranje tzv. funkcionalne hrane, koja imapozitivan učinak na ljudsko zdravlje.