Impressum
Sadržaj
Sažetak
ORIGINALNI ZNANSTVENI RAD
D. Kovačević , I. Kušurin, K. Mastanjević
Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke
PREGLEDNI RAD
Žužul, S. , M. Ostović, K. Matković, Ž. Pavičić, J. Tršan, M. Mikulić, I. Ravić
Uloga duboke stelje u tovu pilića i svinja
PREGLEDNI RAD
Ćaćić, M.
Mišljenje potrošača na području Dalmacije o lokalnim tradicionalnim suhomesnatim proizvodima
KONGRESNO PRIOPĆENJE
Perica, B., B. Njari
Toxoplasma gondii kao javnozdravstveni problem
STRUČNI RAD
Uršulin-Trstenjak, N., A. Dugonjić, D. Levanić, S. Šušnić, V. Šušnjić
Proizvodnja sudžuka primjenom norme HRN BAS 1049:210
Hrčak ID: 183096
Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke
Dragan Kovačević, Krešimir Mastanjević, Iva Kušurin
Cilj rada je bio istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva (masene udjele vode, masti, proteina, soli te pH vrijednost i aw) Slavonske šunke tijekom 238 dana proizvodnje. Tijekom tradicionalnog postupka proizvodnje, kontinuirano je svakih 7 dana praćen proizvodni kalo, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku proizvodnje (1. dan), na kraju procesa soljenja (28. dan) te na kraju proizvodnje (238. dan). U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2,46% imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5,56% imali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama (dimljenje, sušenje i zrenje) proizvodni kalo rezultat je procesa dehidratacije i više nije funkcija različitih vrsta soli. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka Slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37,41% što je statistički značajno više (p < 0,05) u odnosu na 36,32% kod uzoraka soljenih sitnom kamenom soli. Maseni udjeli vode i aw uzoraka šunki soljenih s obje vrste soli smanjivali su se tijekom cijelog proizvodnog procesa (p < 0,05), dok su se maseni udjeli bjelančevina, masti i pepela povećavali. Rezultati potvrđuju i statistički značajnu razliku (p < 0,05) u aw, masenim udjelima bjelančevina, masti pepela i vode s obzirom na vrstu soli.
Uloga duboke stelje u tovu pilića i svinja
Slavko Žužul, Mario Ostović, Kristina Matković, Željko Pavičić, Jurica Tršan, Marina Mikulić, Ivica Ravić
Osnovna uloga duboke stelje u tovu pilića i svinja je termoizolacija te upijanje fecesa i mokraće. Stelja također povećava i fizičku udobnost, zatim djeluje stimulirajuće na piliće i svinje, potičući ih da istražuju okoliš čeprkanjem, odnosno rovanjem, čime umanjuje stres i izražavanje vrsti nesvojstvenog ponašanja. Osim toga, stelja pomiješana s fecesom je i izvanredan gnoj, bogat dušičnim spojevima. O kvaliteti i vrsti stelje ovise mikroklimatski uvjeti u nastambama, proizvodni rezultati i pojava bolesti.
Mišljenje potrošača na području dalmacije o lokalnim tradicionalnim suhomesnatim proizvodima
Marijo Ćaćić
U posljednje vrijeme, zbog učestalih nepravilnosti sa različitim prehrambenim proizvodima, potrošači sve više žele znati porijeklo hrane koju konzumiraju. Žele znati porijeklo sirovina te koji se sve dodaci koriste u tehnološkom procesu pripreme prehrambenih proizvoda. Manja skupina prehrambenih proizvoda, tradicionalni trajni suhomesnati proizvodi, percipira se kod potrošača kao visoko kvalitetna hrana, najčešće bez neprirodnih dodataka. Ovaj rad je prikaz istraživanja mišljenja potrošača s područja triju dalmatinskih županija o lokalnim tradicionalnim trajnim suhomesnatim proizvodima, s posebnim naglaskom na Dalmatinsku pancetu i Dalmatinsku pečenicu. Rezultati istraživanja pokazuju vrlo veliku razinu svijesti o ukupnoj vrijednosti tih proizvoda, ukazuju na dugo vrijeme i visoku učestalost njihovog konzumiranja te na njihovu široko rasprostranjenu proizvodnju. Od svih ispitanika, čak 92,98% njih povremeno konzumira Dalmatinsku pancetu, a 73,68% njih konzumira Dalmatinsku pečenicu. Tri četvrtine ispitanika izjavilo je da te visokovrijedne tradicionalne suhomesnate proizvode konzumira već duže od 10 godina, a više od polovice se izjasnilo da ih konzumira praktično oduvijek. Po učestalosti konzumiranja prednjači Dalmatinska panceta koju čak 76,36% konzumenata konzumira bar jedan put mjesečno, dok Dalmatinsku pečenicu 59,52% konzumenata konzumira bar jedan put mjesečno. Ispitivanje stavova ispitanika o specifičnim sastavnicama kvalitete Dalmatinske pancete i Dalmatinske pečenice, pokazuje da ispitanici jasno raspoznaju kvalitativne razlike između ovih proizvoda i drugih sličnih proizvoda koji se mogu naći na domaćem tržištu.Kvalitetnom standardizacijom i zaštitom ovih proizvoda može im se osigurati pristup inozemnim tržištima, omogućiti lakši plasman na postojećim tržištima te time još više popularizirati cjelokupnu dalmatinsku gastro ponudu.
Toxoplasma gondii kao javnozdravstveni problem
Biljana Perica, Bela Njari
Toksoplazmoza je zoonoza raširena u cijelom svijetu koju uzrokuje Toxoplasma gondii. Njezina prevalencija u našoj zemlji nije do kraja istražena. Serološko utvrđivanje protutijela odnosno specifičnih imunoglobulina IgM i IgG te indeks aviditeta IgG obavljeno je u Zavodu za javno zdravstvo Zadar kao prvom našem akreditiranom medicinskom mikrobiolološkom laboratoriju. U razdoblju od 2009. do 2015. godine na području Zadarske županije pretraženo je 2156 uzoraka seruma ljudi pri čemu je utvrđeno 23,83 % pozitivnih nalaza na T. gondii. Unatoč tome, što su dobiveni rezultati ispod prosjeka naše zemlje, pa čak i višestruko manji u odnosu na neka druga područja, oni ukazuju da toksoplazmoza predstavlja oboljenje vrijedno pažnje te je valja rješavati na razini javnog zdravstva.
Proizvodnja sudžuka primjenom norme HRN BAS 1049:210
Natalija Uršulin-Trstenjak, Aldin Dugonjić, Davor Levanić, Saša Šušnić, Vesna Šušnjić
Primjena halal norme HRN BAS 1049:2010 u proizvodnji sudžuka uvjetovana je implementiranim HACCP sustavom te certificiranjem od strane Centra za certificiranje halal kvalitete. U radu su prikazani zahtjevi halal norme u proizvodnji sudžuka od nabave sirovine do gotovog proizvoda. Tradicionalni proizvod, sudžuk, je suha začinjena kobasica porijeklom iz Bosne i Hercegovine, a proizvod čini mljeveno goveđe meso uz dodatak začina (sumak, bijeli luk, sol, crvena paprika). Proizvodnja sudžuka bazirana je isključivo na izvor sirovina sa halal certifikatom. Tijekom procesa proizvodnje onemogućena je križna kontaminacija halal (dozvoljenih) i haram (nedozvoljenih) sirovina i proizvoda pri čemu je definirano 5 HrCCP (haram kritične kontrolne točke): HrCCP1 – nabava, prijem i skladištenje sirovina, HrCCP2 – priprema sirovina, HrCCP3 – izrada nadjeva, HrCCP4 – dimljenje, HrCCP5 – skladištenje gotovih proizvoda. Oznaku halal kvalitete može imati isključivo proizvod koji je proizveden u skladu sa zahtjevima halal norme HRN BAS 1049:2010.