Meso, Vol. X No. 3, 2008
Datum izdavanja: Srpanj/Jul 2008.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
Sadržaj
Upotrebljivost mesa kloniranih životinja za prehranu ljudi
Mirza Hadžiosmanović
Kratak pregled pravilnika vezanih uz rad subjekata u poslovanju s hranom
Branimira Ževrnja, Kratko priopćenje
Iz Hrvatske agencije za hranu
Martina Jurković
Odabrane stranice: Pakiranje svježeg mesa uz upotrebu ugljičnog monoksida
Nina Torti
Održana 3. „Nacionalna šunkijada“ u Starim Mikanovcima
Danijela Butko
Otpadne vode prehrambene industrije
Raspodjela uzoraka svinjskog mesa prema otpuštanju mesnog soka
Istraživanje je provedeno na 119 nasumično odabranih svinjskih polovica podrijetlom od kastrata, zaklanih pri oko 100 kg žive mase u tri klaonice na području Istočne Hrvatske. Izmjerena su najvažnija svojstva kvalitete mesa: pH45, pH24, CIE-L* te otpuštanje mesnog soka mjereno metodom kompresije (WHC) i „metodom vrećice“ (otkapavanje). Pri ispitivanju statističke značajnosti perdiktora otpuštanja mesnog soka utvrđena je značajnost za WHC i pH24 vrijednosti (p<0.05), dok za vrijednosti pH45 i CIE-L* nije utvrđena statistička značajnost. Uzorci mesa su razvrstani u grupe „normalno“ i „vodnjikavo“ meso pomoću dviju diskriminantnih analiza. Ukupna točnost prve analize nije bila visoka (oko 62%), međutim kada su se zavisne varijable grupirale prema cluster analizi postotka otpuštanja mesnog soka ukupna točnost porasla je na oko 77%. Primjenom prve diskriminantne analize statistički značajne razlike (p<0.05) između grupa „vodnjikavo“ i „normalno“ meso utvrđene su jedino za pH24 i WHC vrijednosti, dok je primjenom druge diskriminantne analize statistički značajna razlika (p<0.05) između grupa utvrđena samo za vrijednosti pH45, a ostali se prediktori otpuštanja mesnog svojstva nisu međusobno statistički značajno razlikovali (p>0.05).
Classification of pork samples according to drip loss
Ivona Đurkin, Goran Kušec, Gordana Kralik, Antun Petričević, V. Margeta, Danica Hanžek, Zlata Maltar
Bakteriocinogene starter kulture vs. Listeria monocytogenes
Nevijo Zdolec, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Ivana Filipović, Kristina Leskovar
U ovom radu prikazani su literaturni podaci o primjeni bakteriocinogenih bakterija mliječne kiseline i bakteriocina u svrhu smanjenja broja bakterije Listeria monocytogenes u hrani. Rezultati većine istraživanja afirmativni su prema standardizaciji primjene bakteriocinogenih kultura, budući da povećavaju sigurnost proizvoda intenzivnijom redukcijom patogena. Glavnina podataka o pozitivnom učinku bakteriocinogenih starter kultura odnosi se na istraživanja fermentiranih kobasica, no antilisterijski efekt je opisan i u svježem vakuumiranom mesu peradi, kuhanim salamurenim mesnim proizvodima te ribi.
Higijensko značenje histamina u ribi
Renata Vusilović, Željka Cvrtila Fleck, Nevijo Zdolec, Ivana Filipović, Lidija Kozačinski, Bela Njari, Mirza Hadžiosmanović
U radu je prikazan značaj nalaza histamina u ribi. Pretraženi uzorci lokardi (n=36), pohranjeni na sobnoj temperaturi, trećeg su dana bili zdravstveno neispravni radi povećane količine histamina (zima 2007.). Četvrtog je dana i na uzorcima držanim na temperaturi hladnjaka ustanovljena količina histamina veća od 100 mg/kg. U uzorcima analiziranim u ljeto iste godine već je drugog dana utvrđena povećana količina histamina (sobna temperatura), odnosno trećeg dana za uzorke pohranjene na temperaturi hladnjaka, pa se ti uzorci smatraju zdravstveno neispravnima. Sustavne mjere pohrane ribe na niže temperature mogu spriječiti histaminsko otrovanje u ljudi. Propisane norme, kritične granice količine histamina navedene u prema odredbama Pravilnika (NN RH 51/05),kao i mjere sprečavanja histaminskog otrovanja u okvirima veterinarsko-sanitarnog nadzora u Republici Hrvatskoj u skladu su s Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN RH 99/07).
Kakvoća trajnih kobasica i češnjovki iz individualnih domaćinstava
Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Željka Cvrtila Fleck, Nevijo Zdolec, Ivana Filipović, Zvonimir Kozačinski
U ovom radu su prikazani rezultati senzorne, kemijske i mikrobiološke pretrage domaćih kobasica u tipu češnjovki i „suhih“ kobasica koje se tradicionalno proizvode u seoskim gospodarstvima te rezultati pretrage u ocjeni mikrobiološke čistoće opreme, pribora i radnih površina u prostorima gdje se kobasice proizvode. Ujedno, ukazano je na problem sigurnosti proizvodnje tradicionalnih kobasica u odnosu na sirovinsku osnovu, tehnologiju proizvodnje te kakvoću i higijensku ispravnost proizvoda uz karakteristike već afirmiranih autohtonih obilježja.
Srna obična (Capreolus capreolus) – od uzgoja do visokovrijedne namirnice
Dean Konjević
Prirodni uzgoj srneće divljači osigurava respektabilnu masu visokovrijednih namirnica godišnje. S obzirom na specifičnosti prirodnog uzgoja divljači, kvaliteta mesa srna nalazi se pod utjecajem brojnih endogenih i egzogenih čimbenika na koje je teško utjecati. Iz toga se razloga naglasak stavlja na postupak s divljači po odstrjelu u cilju poboljšanja i što boljeg očuvanja divljačine te osiguravanja što boljeg higijenskog statusa mesa. U ovome radu iznijet je čitav niz čimbenika na koje treba obratiti posebnu pozornost od odstrjela do transporta u ovlaštene objekte za rasijecanje i hlađenje divljači, kao i mogućih čimbenika koji umanjuju kvalitetu mesa.
Prikaz iz literature
Nina Torti