Mljekarstvo, Vol. 51 No. 1
Datum izdavanja: Siječanj 2001.
.

.

Usporedba znanja, prehrambenog ponašanja i unosa mlijeka i mliječnih proizvoda djece školske dobi s obzirom na spol i dob

Irena Colić Barić

Mlijeko i mliječni proizvodi osim tradicionalnih hranjivih sastojaka sadrže i tvari koje povoljno utječu na zdravlje. Cilj ovog rada bio je utvrditi učestalost i vrste namirnica koje konzumiraju djeca, te način odabira navedenih proizvoda s obzirom na dob i spol. Istraživanjem je obuhvaćeno 234 zdrave djece dobi 10-11 godina i 14-15 godina iz dvije osnovne škole u Zagrebu. Unutar navedenog broja djece uravnotežen je bio broj s obzirom na dob i spol. Dijetetički podaci prikupljeni su pomoću posebno priređenih upitnika o učestalosti konzumiranja (FFQ) namirnica iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi. Pomoću dodatnog upitnika prikupljeni su neki antropometrijski parametri (tjelesna masa i visina), te preferencije, prehrambeno ponašanje i stupanj prehrambene edukacije vezane uz mlijeko i mliječne proizvode. Dobiveni rezultati ukazuju na statistički značajnu razliku (p<0,05) u konzumiranju mlijeka među djecom s obzirom na spol, ali ne i dob. Od ukupnog broja djece 91 % konzumira mlijeko, prosječno 2,3 šalice na dan. Sokovi, gazirana pića i slični napici češće se konzumiraju od mlijeka. Puding i sladoled imaju najveću frekvenciju konzumiranja od proizvoda iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi. Ipak, učestalost konzumiranja namirnica iz ove skupine statistički se značajno ne razlikuje s obzirom na dob i spol. Djeca uglavnom konzumiraju svježe mlijeko (68,7%). Djevojčice dobi 14-15 godina konzumiraju light mlijeko ( ≤1,6 % m.m.) više od svojih vršnjaka i mlađe djece. 86 % djece je dobro informirano o prehrambenim činjenicama vezanim za mlijeko i mliječne proizvode i uglavnom su educirani od strane roditelja. Od antropometrijskih parametara statistički značajna razlika (p<0,05) utvrđena je za visinu, s obzirom na spol samo među starijom djecom, te za visinu, tjelesnu masu i BMI s obzirom na dob.
.

Kinetika difuzije soli i randman nekih tipova kozjih sireva

Sonja Srbinovska, Tihomir Čizbanovski, Vladimir Džabirski, Sreten Andonov, Bone Palasevski

Istražena je kinetika difuzije soli tijekom zrenja tri vrste kozjeg sira (Mocarela, Bijeli salamureni sir i Pekorino). Analize su učinjene periodično svakih 72 sata, 5-tog, 10-tog, 40-teog, 50-tog, 60-tog i 90-tog dana od zrenja sira. Istovremeno smo ispitivali koncentraciju soli u tri sloja sira: unutrašnjem (1), srednjem (2), vanjskom (3). Izjednačavanje soli u sirnoj masi kod sira Mocarela počinje 15-tog dana; kod Bijelog salamurenog sira 60-tog dana dok kod Pekorino sira sadržaj soli je 90-tog dana za 1% manji u unutrašnjem sloju nego u druga dva sloja. Stupanj iskorištavanja suhe tvari kod Mocarela sira je 52,17 %, kod Bijelog salamurenog sira je 50,64 % i kod Pekorino 48,32 %. Suglasno tome, randman sira Mocarela je 18,13±0,43 %, kod Bijelog salamurenog sira je 12,70±0,37 % i kod Pekorino sira 9,58±0,37 %.
.

Količina kolesterola u maslacu sa zagrebačkog tržišta

Željka Cvrtila, Bela Njari, Davorin Bažulić, Mirza Hadžiosmanović, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Darinka Pranjić

U ovom radu određivana je količina kolesterola u maslacu, mliječnom proizvodu poznatom po velikoj količini mliječne masti. Rezultati istraživanja su pokazali da je prosječna količina mliječne masti u uzorcima maslaca podrijetlom iz seoskih domaćinstava (n = 17) iznosila 83,9 %, a onog iz industrijske proizvodnje (n = 5) 85,2 %. Prosječne količine kolesterola u spomenutim uzorcima bile su 227 mg/100 g odnosno 220 mg kolesterola u 100 g uzorka. Rezultati istraživanja pokazuju da s povećanjem količine mliječne masti ne dolazi nužno do povećanja količine kolesterola u pojedinom uzorku
maslaca.
.

Taksonomija, fiziologija i rast sojeva Lactococcus lactis

Dubravka Samaržija, Neven Antunac, Jasmina Lukač Havranek

Sojevi Lactococcus lactis vrste pripadaju najznačajnijoj grupi organizama koji se koristi u mljekarskoj industriji. Važnost tih bakterija je u njihovoj sposobnosti hidrolize laktoze, kazeina i citrata iz mlijeka. Razgradni produkti i oslobođeni bakterijski enzimi direktno ili indirektno utječu na teksturu i okus finalnog proizvoda. Saznanja o genetičkim i fiziološkim svojstvima sojeva Lactococcus lactis vrste zadnjih godina znatno su se izmijenila. Na osnovi tih saznanja, koja nisu samo značajna za znanstvena istraživanja već imaju i praktičnu primjenu, u radu je prikazana nova taksonomska klasifikacija sojeva Lactococcus lactis vrste. Objašnjena je uloga plazmida za najvažnija svojstva u mliječnim fermentacijama, te fiziološki i nutritivni zahtjevi u vrijeme rasta sojeva Lactococcus lactis vrste u mlijeku.
.

Higijenska kakvoća sirovog mlijeka u svjetlu zakonskih propisa

Slavko Kirin

Higijenska kakvoća sirovog mlijeka temeljni je pokazatelj higijenskih uvjeta u proizvodnji i postupanju s mlijekom i odlučujući čimbenik njegove gospodarske valorizacije stočarskog proizvoda i sirovine za proizvodnju mliječnih proizvoda. Stoga je ona, izražena ukupnim brojem mikroorganizama u 1 ml sirovog mlijeka, uključena u suvremeno mljekarsko zakonodavstvo i sustave plaćanja mlijeka po kakvoći. Osim gospodarskih i tehnoloških razloga, higijenska kakvoća sirovog mlijeka važna je i zbog njegove zdravstvene pouzdanosti, osobito u uvjetima prodaje i prometa sirovog mlijeka. U radu su prikazane norme kakvoće sirovog mlijeka u zakonskim propisima EU i Hrvatske. Navedene su i norme broja somatskih stanica u sirovom mlijeku koje se, kao pokazatelj kakvoće, uvijek navode uz ukupni broj mikroorganizama. Prikazani su i sustavi plaćanja sirovog mlijeka s obzirom na njegovu higijensku kakvoću, kao i naša postojeća zakonska regulativa u svjetlu novog Pravilnika o kakvoći sirovog mlijeka. Predloženi su i načini što bržeg usklađivanja i uključivanja u naprednu mljekarsku regulativu i
mljekarsku praksu.