Mljekarstvo, Vol. 52 No. 1
Datum izdavanja: Siječanj 2002.

Fermentacija laktoze u Camembert siru proizvedenom klasičnom i stabilizacijskom tehnologijom

Bogdan Perko

U našim eksperimentima provedena je fermentacija laktoze u Camembert siru klasičnom i stabilizacijskom tehnologijom. U obje primjenjene tehnologije načinjena su po dva eksperimenta. Razlika u ove dvije tehnologije je u pH vrijednosti koja kod klasične tehnologije pada ispod 5, a kod stabilizacijske se zadrži cijelo vrijeme iznad 5. Da bi se dostigli kriteriji stabilizacijske tehnologije fermentacija je zaustavljena kod željene pH vrijednosti, potapanjem sira u salamuru pri 14 °C. Nakon salamurenja i inokulacije s plijesni sir je, iz prva tri eksperimenta, prebačen u komoru za zrenje pri 11 °C. U posljednjem eksperimentu (stabilizacijska tehnologija) sir je podvrgnut zrenju kroz 3 dana pri 5 °C. Tijekom zrenja pH vrijednost sira je u svim eksperimentima pala ispod 5. Proces fermentacije proveden je pomoću slijedećih bakterija mliječne kiseline: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris. Kako ove bakterije različito fermentiraju D-galaktozu, tijekom proizvodnje i zrenja, provedeno je određivanje i laktoze i D-galaktoze. Na osnovi dobivenih rezultata mogu se izvući slijedeći zaključci: djelovanje bakterija mliječne kiseline ne može se zaustaviti čak niti na 5 °C. Prirodna mikroflora, koja zaostaje u mlijeku, mogla bi biti odgovorna za fermentaciju D-galaktoze. Moguće je da se Streptococcus thermophilus enzimi nisu aktivirali uzrokujući tako daljnju fermentaciju laktoze čak i na niskoj temperaturi. Mezofilni laktokoki su bili inhibirani zbog čega je došlo do nakupljanja D-galaktoze u siru. Nakon što je sir prebačen u komoru za zrenje, na 11 °C, i pri niskoj koncentraciji laktoze u mediju, mezofilni laktokoki započeli su fermentaciju D-galaktoze.
.

Utjecaj tribomehaničke mikronizacije i dodatka hidrokoloida na entalpiju i prividnu specifičnu toplinu modelnih otopina proteina sirutke

Zoran Herceg, Vesna Lelas, Suzana Rimac-Brnčić

Poznavanje termofizičkih svojstava hrane, posebno temperatura faznih promjena, specifične topline i entalpije, nužno je za definiranje parametara procesa zamrzavanja te za određivanje uvjeta skladištenja smrznute hrane. U ovom radu ispitana su termofizička svojstva 10 % modelnih otopina pripremljenih sa 60% tribomehanički tretiranim i netretiranim koncentratom proteina sirutke sa i bez dodatka hidrokoloida (HVEP, YO-EH, YO-L i YOM). Neposredno prije pripreme modelnih otopina, koncentrat proteina sirutke
u prahu tretiran je u laboratorijskom uređaju za tribomehaničku mikronizaciju i aktivaciju kod 40000 okretaja rotora u minuti (Patent: PCT/1B99/00757). Mjerenje raspodjele veličine čestica proteina sirutke u prahu provedeno je na instrumentu «Fritch – analysette 22». Temperature faznih promjena određene su metodom diferencijalne termičke analize (DTA), dok su specifična toplina i entalpija izračunati primjenom odgovarajućih matematičkih modela. Rezultati su pokazali da uslijed tribomehaničke obrade dolazi do promjena termofizičkih i energetskih svojstva materijala. Nakon tribomehaničke obrade dolazi do promjene granulometrijskog sastava koncentrata proteina sirutke, zbog čega je veća sposobnost stupanja u reakcije s prisutnim hidrokoloidima u modelnim otopinama, te značajne promjene termofizičkih svojstava navedenih modela.
.

Utjecaj ultrafiltracije na prinos i kakvoću Cottage sira

Ljubica Tratnik, Rajka Božanić, Damir Kozlek

U ovom radu proizvedeni su uzorci Cottage sira od kontrolnog obranog mlijeka (s ≈ 3,5% proteina), te od ultrafiltriranog (UF) obranog mlijeka s različitim udjelom proteina ( ≈ 5, 6 i 8%) podešenog uz pomoć permeata. Fermentacija svih uzoraka mlijeka provedena je na 22 °C, dodatkom 0,5% mezofilne kulture,“O” tipa, (DVS- kulture, Chr. Hansen ′s Lab., Danska) bez dodatka sirila. Porast udjela proteina u mlijeku utjecao je najviše na dulje trajanje fermentacije (od 17 do 24; 27 i 29,5 sati) i na povećanje prinosa sira (od 15,2 do 25,3; 26,4 i 37,7%). Primjenom ultrafiltracije postignut je u sirevima veći udjel proteina (18,8-19,7%), pepela (0,86-0,99%), kalcija (115- 137 mg/100g) i suhe tvari ( 21,4-23,5%) u odnosu na kontrolne uzorke sira (17,26% proteina; 0,75% pepela te 105 mg/100g kalcija i 20,7% suhe tvari). Eksperimentalni sirevi posjedovali su bolja senzorska svojstva u odnosu na kontrolne koji su imali nešto mekšu konzistenciju, te nešto manja i više izmrvljena zrna. Najveća djelotvornost prinosa sira izračunata na bazi proteina u mlijeku postignuta je u uzorcima od UF-obranog mlijeka s ≈ 5% proteina. Najbolja senzorska svojstva, tijekom ukupnog perioda čuvanja u hladnjaku (14 dana pri +5°C), zapažena su kod uzoraka Cottage sira proizvedenih od UF-obranog mlijeka s ≈ 6% proteina.
.

Efikasnost proizvodnje mlijeka u obiteljskom gospodarstvu

Zoran Grgić, Ramona Franić

U radu je prikazana ocjena ekonomske učinkovitosti proizvodnje mlijeka obiteljskog gospodarstva s 14 muznih grla u osnovnom stadu i prosječnom proizvodnjom od 3.206 do 3.407 litara mlijeka godišnje. Na temelju podataka dobivenih anketom za trogodišnje razdoblje od 1998. do 2000. godine izračunati su ekonomski pokazatelji: proizvodna cijena mlijeka, dohodak i dobitak ukupne proizvodnje po jednom muzenom grlu. U obiteljskom gospodarstvu s prosječnom godišnjom prodajom od 2.827 do 2.972 litara mlijeka po grlu ostvareni su ukupni prihodi od 44.884 do 47.695 kuna i dobitak od 606 do 8.515 kuna. Prihodi po muzenom grlu su od 5.655 do 6.495 kuna, a dobitak od 177 do 726 kuna. Proizvodna cijena mlijeka u obiteljskom gospodarstvu je za analizirano razdoblje 1,71; 1,66 i 1,69 kuna po litri, a dobitak po litri mlijeka je 0,06 do 0,21 kuna. Osnovni ekonomski pokazatelji ukazuju na učinkovitost proizvodnje mlijeka za ispitivano gospodarstvo na navedenoj razini proizvodnje. Najveći utjecaj na učinkovitost proizvodnje mlijeka u gospodarstvu prema strukturi proizvodne cijene imaju troškovi stočne hrane, a dobar odnos proizvodne cijene i proizvođačko-prodajne cijene mlijeka određuje porast učinkovitosti proizvodnje mlijeka i rast dobitka odproizvodnje mlijeka u promatranom razdoblju.
.

Važnost dokazivanja prisutnosti antibiotičkih ostataka u mlijeku

Dubravka Samaržija, Neven Antunac

Antibiotički ostatci najčešće su prisutne inhibitorne tvari u mlijeku koje nepovoljno djeluju na ljudsko zdravlje, tehnološka svojstva i kakvoću mlijeka i mliječnih proizvoda. Zbog zaštite potrošača i osiguranja proizvodnje visoko kvalitetnog mlijeka Europska unija (EU) je propisom 2377/ 90. utvrdila gornju dopuštenu granicu za antibiotičke ostatke u mlijeku. Premda ostatci antibiotika u mlijeku mogu biti posljedica liječenja od bilo koje bolesti, oni su kod muznih životinja najčešće prisutni u mlijeku nakon liječenja upale vimena. Cilj ovog rada bio je upozoriti na obvezu sustavne kontrole prisutnosti antibiotičkih ostataka u mlijeku budući da su mlijeko i mliječni proizvodi značajni u prehrani ljudi. U radu su opisane različite skupine antibiotika, mehanizam njihova djelovanja, pogreške koje nastaju u proizvodnji mliječnih proizvoda i metode za njihovo dokazivanje.