Mljekarstvo, Vol. 51 No. 2
Datum izdavanja: Travanj 2001.
.

.

Istraživanje i značenje broja somatskih stanica u kozjem mlijeku

Lidija Kozačinski, T. Majić, Željka Cvrtila, Mirza Hadžiosmanović

Uzorci kozjeg mlijeka analizirani su na pojavu mastitisa upotrebom California-mastitis testa. Pri tome je 427 analiziranih uzoraka mlijeka (46,82 %) očitovalo pozitivnu reakciju (1-3), dok je u preostalih 485 uzoraka (53,17 %) reakcija mastitis-testa bila negativna i nije upućivala na oboljenje mliječne žlijezde. Broj somatskih stanica utvrđen fluorooptičkom metodom prosječno je iznosio 1,3×106/ml. Usporedba rezultata procjene mastitis-testa (CMT) s brojem somatskih stanica i nalazom uzročnika mastitisa u mlijeku pokazala je da povećani broj somatskih stanica nije isključiva indikacija bolesti mliječne žlijezde koza. Mastitis-testom može se isključiti upala mliječne žlijezde koza, dok svaku pozitivnu reakciju treba potvrditi ili isključiti bakteriološkom pretragom. Na osnovi navedenih rezultata istraživanja utvrdilo se da limit za broj somatskih stanica u kozjem mlijeku može iznositi više od 1 000 000/ml.
.

Usporedba instrumentalnih i senzorskih metoda za analizu kakvoće gruša fermentiranih mliječnih napitaka

Jovica Hardi, Vedran Slačanac, Mato Vlainić

Tekstura gruša fermentiranih mliječnih napitaka jedan je od osnovnih činioca njihove ukupne kakvoće. Fermentirani mliječni napici imaju svojstva tečenja karakteristična za tiksotropni (pseudoplastični) tip tekućina. Ujedno su to viskoelastični sustavi, jer imaju sposobnost obnavljanja teksture nakon prestanka djelovanja sile koja je bila uzrokom deformacije. Opis teksture takvog sustava zahtijeva kompleksnu analizu većeg broja svojstava. Cilj istraživanja bio je što potpunije opisati teksturu fermentiranih mlijčnih napitaka. Pri tome su kao osnovna svojstva teksture uzeti struktura, čvrstoća (konzistencija) i stabilnost gruša. Primijenjen je model opisa ta tri parametra na osnovi eksperimentalnih podataka. Rezultati dobiveni modelom uspoređeni su s rezultatima senzorskog ocjenjivanja. Modelom je ispitan utjecaj udjela mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu na kakvoću teksture acidofilnog mlijeka. Pokazalo se da je primjenom modela na osnovi instrumentalnih i senzorskih ispitivanja, moguće detaljno i objektivno definirati kakvoću teksture fermentiranih mliječnih napitaka. Istraživanje je pokazalo visoku korelaciju između rezultata instrumentalnih i senzorskih ispitivanja (r = 0,8975). Rezultati mjerenja pokazali su značajan utjecaj na
teksturu oba promatrana činioca: udjela mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu. Uzorci s višim udjelima mliječne masti imali su bolju teksturu u odnosu na uzorke s nižim udjelima mliječne masti. Dodavanjem većeg udjela obranog mlijeka u prahu poboljšavala se tekstura svih ispitivanih uzoraka.
Primijenjenim modelom određeni su optimalni udjeli dodatka obranog mlijeka u prahu u sprezi s odabranim udjelima mliječne masti.
.

Reološka svojstva koncentrata proteina sirutke prije i nakon tribomehaničke mikronizacije

Zoran Herceg, Vesna Lelas, Suzana Rimac

Hidrokoloidi su dugolančani polimeri, koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji u malim količinama (0,05 do 5%) za postizanje odgovarajućih reoloških svojstava, sprečavanje sinereze, povećanje viskoznosti i stabilnosti prehrambenih proizvoda te kontrolu kristalizacije. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj tribomehaničke mikronizacije koncentrata proteina sirutke u prahu na reološka svojstva modelnih otopina proteina sirutke kao i utjecaj dodatka nekoliko hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze u takve sustave. Mjerenja su provedena rotacionim reometrom, Brookfield DV-III pri temperaturi od 20 ºC. Reološki parametri određeni su upotrebom zakona potencije. Rezultati ispitivanja pokazuju da su svi ispitivani sustavi ne- Newtonski. Svi sustavi ovisno o prethodnom tretmanu koncentrata proteina sirutke i udjelu hidrokoloida pokazuju pseudoplastična ili dilatantna svojstva. Raspodjela veličine čestica određena je upotrebom Fritsch – laser
particle sizer “analysette 22”. Tribomehanička mikronizacija uzrokovala je smanjenje veličine čestica i povećanje specifične površine proteina sirutke. Tribomehanička obrada proteina sirutke imala je značajan utjecaj na reološke parametre i tip tečenja ispitivanih modelnih sustava.
.

Utjecaj antibiotika na bakterije mliječne kiseline probavnog sustava

Andreja Čanžek Majhenič, Bojana Bogovič Matijašić

Bakterije mliječne kiseline (BMK) su uobičajeni sudionici crijevne mikroflore ljudi i životinja. One imaju važnu ulogu u održavanju ravnoteže gastrointestinalne (GI) flore, na koju mogu utjecati različiti faktori poput prehrane (hrane) antimikrobnih supstancija i stresa. Pomoću makrodilucijske i mikrodilucijske metode u tekućoj podlozi te metode difuzije na agar pločama, određene su minimalne inhibicijske koncentracije (MIC) i minimalne baktericidne koncentracije (MBC) šest (6) antibiotika koji se svakodnevno upotrebljavaju u humanoj medicini za 8 sojeva BMK. Učinak penicilina G i ampicilina na BMK probavnog sustava testiran je također in vivo na laboratorijskim miševima. Laktobacili su se pokazali osjetljivim na penicilin
G, na ampicilin (derivati penicilina) i na eritromicin (makrozidni antibiotik) prilikom testiranja in vitro. Klindamicin (piranozidni antibiotik) je pokazao umjereni inhibicijski učinak. Svi sojevi BMK pokazali su se otpornim na kanamicin i neomicin (aminoglikozidni antibiotici). Od svih testiranih BMK posebno se otpornim na eritromicin i klindamicin pokazao L. salivarius IM 124. Učinak oralno primjenjenog ampicilina, na broj BMK u stolici miševa nije statistički dokazan. Utjecaj penicilina G na broj BMK kod miševa pokazao se signifikantnim, ali to nije bio slučaj s oralno primijenjenim BMK.
.

Istraživanja mikroflore radne kulture proizvedene od kefirnih zrnaca

Marija Jukić, Ljerka Gregurek, Ljubica Tratnik
.

Utjecaj hlađenja na svojstva i kakvoću sirovog mlijeka

Slavko Kirin

Hlađenje mlijeka nakon mužnje najefikasniji je način čuvanja njegovih svojstava do prerade. No, brzina, način i temperatura hlađenja te vrijeme držanja tako ohlađenog mlijeka, imaju važan utjecaj na njegova fizikalnokemijska svojstva i na rast psihrotrofne populacije mikroorganizama. Intenzitet tih promjena posebice je izražen kod mlijeka, koje se na temperaturi od 2-4°C drži duže od 48 sati. Takvo je mlijeko manje valjano za daljnju preradu. Dolazi do narušavanja ravnoteže sadržaja minerala te promjena svojstava kazeinskih micela, što se odražava na tijek tehnološkog procesa, svojstva i prinos proizvoda. Prisutna psihrotrofna populacija mikroorganizama potječe uglavnom iz okoline u kojoj se mlijeko proizvodi, te od higijenski neispravne vode i prljavih i neodržavanih muznih uređaja. Dominantnu psihrotrofnu populaciju mikroorganizama sirovog ohlađenog mlijeka na temperaturi od 2-4°C čine bakterije iz roda Pseudomonas. Temperatura pasterizacije ih uništava, no njihovi termorezistentni proteolitički i lipolitički enzimi, razgrađujući mliječne bjelančevine i mast, uzrokuju različite mane i pogreške gotovih mliječnih proizvoda. Stoga, iako neophodan i efikasan način osiguranja kakvoće sirovog mlijeka, hlađenje ne može ispraviti higijenske propuste i nepravilne postupke u njegovoj proizvodnji, dopremi i skladištenjudo prerade.