Mljekarstvo, Vol. 52 No. 2
Datum izdavanja: Travanj 2002.
.
.
Fermentacija i čuvanje probiotičkog jogurta od kozjeg mlijeka
Rajka Božanić, Irena Rogelj, Ljubica Tratnik
Kravlje i kozje mlijeko fermentirano je ABT4 kulturom. Istraživan je rast sojeva Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium ssp. u kontrolnom i inulinom obogaćenom kozjem mlijeku te uspoređivan s kravljim mlijekom. Ispitivano je preživljavanje sojeva tijekom 28 dana čuvanja. Fermentacija obje vrste mlijeka do željene pH-vrijednosti 4,6 trajala je 6 sati, a udjel živih stanica pojedinih sojeva Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium ssp. bio je podjednak 40 : 33 : 27 u svim fermentiranim uzorcima. Tijekom čuvanja broj streptokoka i bifidobakterija nije opadao. U uzorcima s dodatkom inulina broj bifidobakterija se nešto povećao, pa je 28. dana u tim uzorcima njihov broj bio veći nego u kontrolnim za oko 0,6 logaritamskih jedinica. Preživljavanje laktobacila tijekom čuvanja bilo je slabije u fermentiranom kozjem nego li u fermentiranom kravljem mlijeku. Dodatak inulina poboljšao je čvrstoću koaguluma, a u uzorcima kozjeg mlijeka ublažio karakterističan okus. Fermentirani uzorci kozjeg mlijeka tijekom čuvanja senzorski su bolje ocijenjeni od uzoraka kravljeg mlijeka. Kozje mlijeko fermentirano probiotičkim bakterijama te obogaćeno inulinom zadovoljava sve potrebe
funkcionalne hrane.
.
Sirutka -alternativna sirovina za proizvodnju prehrambenog kvasca
Damir Stanzer, Vesna Stehlik-Tomas, Vlatka Gulan Zetić, Jelena Manenica
U ovom radu ispitivani su utjecaji koncentracije laktoze u podlozi i aerobnosti procesa na prirast biomase kvasca Kluyveromyces marxianus na sirutki. U tu svrhu provedeni su šaržni procesi uzgoja u laboratorijskom bioreaktoru od 2L kvascem Kluyveromyces marxianus ZIM75 s različitim koncentracijama laktoze u podlozi i s različitim protocima zraka. Najbolji prirast biomase ostvaren je u procesu s najvećim protokom zraka od 1,5 L/L min i u podlozi s 10% laktoze, a iznosio je 5,90 g s.tv./L. S povećanjem protoka zraka rasla je i specifična brzina rasta, te je najveća vrijednost od 0,1060 h-1 postignuta pri najvećem protoku zraka i u podlozi s 5% laktoze.
Iskorištenje supstrata ipak je bilo bolje u podlozi s 5% laktoze (0,104 g/g).
.
Zastupljenost mlijeka i mliječnih proizvoda u dnevnoj hotelskoj ponudi
Greta Krešić, Irena Colić Barić, Borislav Šimundić
Cilj rada je utvrditi udio mlijeka i mliječnih proizvoda kao značajnih izvora energije, makronutrijenata, vitamina i minerala u prosječnoj hotelskoj menu ponudi. U tu svrhu izvršena je nutritivna analiza 66 cjelodnevnih menu ponuda (doručak, ručak, večera). Rezultati su statistički obrađeni i uspoređeni sa preporukama, uz osvrt na potrebe gostiju srednje i starije životne dobi, oba spola. Dobiveni rezultati su pokazali da obroci nisu uravnoteženi, te da prevelik udio ukupne energijske vrijednosti potječe od masti (prosječno 47.95%) dok svega 37.57 % ukupne energije potječe iz ugljikohidratnih izvora. Ukupna energijska vrijednost obroka bila je viša od preporuka za sve analizirane skupine gostiju. Udio energijske vrijednosti porijeklom iz mlijeka i mliječnih proizvoda je 11% što se može smatrati zadovoljavajućim. Najčešće ponuđena namirnica iz ove skupine bilo je mlijeko, dok je sladoled na drugom mjestu. Neophodno je povećati ponudu jogurta i ostalih mliječno fermentiranih proizvoda, posebice u ponudi za goste starije životne dobi. Unosom mlijeka i mliječnih proizvoda muškarci i žene su zadovoljili 92% potreba za kalcijem obzirom na RDA preporuke, odnosno 61.80% potreba prema DRI preporukama za osobe starije životne dobi.
.
Proizvodnja, prinos i svojstva sireva tipa Feta i Domiati od kozjeg mlijeka
Ida Drgalić, Ljubica Tratnik, Rajka Božanić, Damir Kozlek
Sirevi u salamuri tipa Feta i Domiati proizvedeni su od kozjeg mlijeka. Korišteni su različiti postupci proizvodnje, sa zakiseljavanjem kozjeg mlijeka limunskom kiselinom do pH=6,00 i bez zakiseljavanja te sa i bez dodatka kalcijevog klorida. Sirenje uzoraka kozjeg mlijeka provedeno je pomoću 0,03% renilaze na 30°C za sireve tipa Feta i na 40°C za sireve tipa Domiati. Dodaci (limunska kiselina i kalcijev klorid) nisu utjecali na vrijeme grušanja kozjeg mlijeka za sireve tipa Feta, ali dodatak limunske kiseline u zasoljeno kozje mlijeko za sireve tipa Domiati uzrokovao je znatno skraćenje vremena grušanja. Sirevi Domiati bili su mekši, znatno manje kiseli i posjedovali su manji udjel proteina i masti u odnosu na sireve tipa Feta. Prinos sireva Domiati bio je u prosjeku 18,37% veći od prinosa sireva tipa Feta. Zrenje sireva provodilo se u salamuri s 10% NaCl-a tijekom 14 dana na 12°C. Nakon 14 dana zrenja svi uzorci sireva imali su manji udjel proteina, masti i kalcija u usporedbi sa sirevima prije zrenja, osobito sirevi tipa Feta. Senzorsko ocjenjivanje sireva provedeno je nakon 7 i 14 dana zrenja u salamuri. Nakon 14 dana zrenja znatno je poboljšan okus i miris svih sireva. Najbolja senzorska svojstva posjedovali su uzorci sira Domiati proizvedeni od nezakiseljenog kozjeg mlijeka bez obzira na dodatak kalcijevog klorida.
.
Utjecaj načina zrenja na kalo sira Trapista
Slavko Kirin
U radu je istraživan utjecaj načina zrenja sira Trapista na visinu kala sira, koje se uzima u obračun prinosa(randmana) sira. Istraživana su tri načina zrenja sira Trapista: zrenje sira s pranjem kore bez zaštitnog premaza, zrenje sira sa zaštitnim premazom i zrenje sira upakiranog u plastičnu skupljajuću vrećicu. Provedenim je pokusima utvrđeno da je najviši kalo iznosio kod sira koji je zrio na tradicionalan način, tj. bez zaštitnog premaza s pranjem kore tijekom zrenja. Nešto niži kalo imao je sir sa zaštitnim premazom, dok je kalo sira u vrećici bio zanemariv. Praćenjem dinamike rasta kala utvrđeno je da glavnina kala nastaje u prvih 10 dana zrenja kod sira bez premaza, kao i kod premazivanog sira, dok se u nastavku zrenja kalo ujednačava s nešto izraženijom vrijednošću kod premazivanog sira. Uzimajući u obzir ove tendecije, može se zaključiti da je najveća mogućnost utjecaja na visinu kala sira Trapista u prvoj fazi njegova zrenja.