Mljekarstvo, Vol. 51 No. 3
Datum izdavanja: Lipanj 2001.
.

.

Hidroliza laktoze pomoću enzima -D-galaktozidaze

Vesna Stehlik-Tomas, Slobodan Grba, Damir Stanzer, Vlatka Gulan-Zetić

U ovom radu su ispitivani uvjeti hidrolize laktoze pomoću enzimskog preparata -D-galaktozidaze, a svrha je – primjena sirutke u fermentativnim procesima s kvascem Saccharomyces cerevisiae za kombiniranu proizvodnju alkohola i prehrambenog kvasca. Enzimska hidroliza je provedena na različitim temperaturama, s različitim koncentracijama laktoze u podlozi i različitim količinama dodanog enzimskog preparata. Rezultati pokazuju da je maksimalni stupanj hidrolize postignut u podlozi koja je sadržavala 5-10 % laktoze s dodatkom 2 g/L enzimskog preparata na temperaturi od 40 0C.
.

Primjena sanitacijskih sredstava u proizvodnji i preradi mlijeka

Samir Kalit, Jasmina Lukač Havranek

Uvažavajući potrebe za vrlo zahtjevnim higijenskim uvjetima u prozvodnji sira cilj je ovog rada istražiti učinak primjene sanitacijskih sredstava* u proizvodnji sira na obiteljskim gospodarstvima, a u sklopu projekta “Poboljšanje kakvoće Tounjskog sira proizvedenog na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima”. Primjena sanitacijskih sredstava u proizvodnji mlijeka utjecala je signifikantno (P<0,01) na smanjenje geometrijskog prosjeka ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija sa 3,54 x 105 na 8 x 103 u mL mlijeka i broja somatskih stanica sa 3,1 x 104 na 2,4 x 104 u mL mlijeka (P<0,01). Primjenom sanitacijskih sredstava signifikantno (P<0,01) je smanjen udio higijenski neispravnih sireva prema “Pravilniku o mikrobiološkim standardima za namirnice” (NN 46/94.). Istražena sanitacijska sredstva imala su povoljan učinak u proizvodnji i preradi mlijeka u Tounjski sir, a s obzirom na nove zahtjeve i standarde, sanitacijska sredstva sve više nalaze svoju primjenu u proizvodnji i preradi mlijeka na obiteljskim gospodarstvima.
.

Zastupljenost mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani adolescenata s obzirom na spol i sredinu u kojoj žive

Irena Colić Barić, Selma Cvijetić, Vesna Jureša, Zvonimir Šatalić

Cilj ovog rada bio je utvrditi udjel mlijeka i mliječnih proizvoda, kao izvor energije, makronutrijenta i kalcija u prehrani adolescenata s obzirom na spol i sredinu u kojoj žive. Ispitanike je činila skupina od 441 srednjoškolskog učenika (46 % iz ruralne i 54 % iz urbane sredine u Hrvatskoj), oba spola, dobi 15-18 godina. Tjelesna masa i visina ispitanika utvrđena je standardnom tehnikom utvrđenom od WHO. Upitnik o učestalosti i vrsti konzumiranja (FFQ) namirnica iz skupine mlijeka i mliječnih proizvoda, korišten je i za utvrđivanje mase konzumiranih namirnica. Na osnovi dobivenih podataka
utvrđena je zastupljenost, te energetska i prehrambena vrijednost namirnica iz navedene skupine, u strukturi cjelodnevnih obroka. Rezultati ukazuju na statistički značajniji (p<0,05) udjel mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani adolescenata iz urbane sredine. Stoga je utvrđen i značajniji unos energije, proteina i kacija iz navedene skupine namirica u istoj populacijskoj skupini. Prosječni unos kalcija, s obzirom na preporučeni dnevni unos (RDA) adekvatan je u adolescenata iz urbane sredine s obizom na dob i spol. Ipak, niži unos kalcija utvrđen je među ispitanicima ženskog spola. Rezultati
ukazuju na značajniju zastupljenost namirnica s većim udjelom masti u prehrani svih ispitanika. Utvrđena je međutim razlika u odabiru namirnica s obzirom na spol, pa djevojke konzumiraju proizvode s manje masti. Prema indeksu mase tijela (BMI) svi ispitanici su adekvatno uhranjeni.
.

Utjecaj ultrafiltracije punomasnog i djelomično obranog mlijeka na sastav i svojstva sira tipa Feta

Andrea Harjač, Ljubica Tratnik, Rajka Božanić, Damir Kozlek

Primjena procesa ultrafiltracije u proizvodnji sireva, posebice sira tipa Feta, omogućava maksimalno iskorištenje svih sastojaka mlijeka, daje povećani prinos, te ekonomičniju proizvodnju sira. Cilj ovoga rada je istraživanje utjecaja ultrafiltracijom različito ugušćenih mlijeka (punomasnog mlijeka, ugušćenog 3x i 5x ili djelomično obranog mlijeka s 1,8% mliječne masti, uguš enog 2x i 3x) na parametre proizvodnje, kemijski sastav i senzorska svojstva sireva tipa Feta tijekom 28 dana zrenja u salamuri na 12 °C. Istovremeno su proizvedeni i kontrolni sirevi od neugušćenog mlijeka. Oni su senzorski bolje ocijenjeni tijekom ukupnog trajanja zrenja. Najveće su promjene u kemijskom sastavu zabilježene u eksperimentalnim sirevima od ultrafiltriranog punomasnog mlijeka u kojima se suha tvar povećala za oko 24% nakon 14 dana zrenja u salamuri, dok se u sirevima od ultrafiltriranog djelomično obranog mlijeka povećala za oko 10%. Eksperimentalni sirevi od ultrafiltriranog djelomično obranog mlijeka, ugušćenog 2x, bili su sličnog sastava i senzorskih svojstava kao i kontrolni sirevi od neugušćenog djelomično obranog mlijeka. Međutim, imali su najveći udjel proteina u suhoj tvari (oko 50%) i najmanji udjel masti u suhoj tvari (oko 36%), a najbolji okus i nakon 28 dana zrenja u salamuri. Za zrenje eksperimentalnih sireva od ultrafiltriranog punomasnog mlijeka bila je potrebna 20%- tna salamura, a za ostale uzorke proizvedenih sireva tipa Feta 10%-tna salamura. Najveći prinos ostvaren je u sirevima proizvedenim od ultrafiltriranog punomasnog mlijeka, ugušćenog 5x (59%) .
.

Utjecaj načina zrenja na udjel vode u bezmasnoj tvari i na udjel masti u siru Trapistu

Slavko Kirin

U radu je istraživan utjecaj načina zrenja na udjel vode u bezmasnoj tvari i na udjel masti u siru Trapistu. U sadašnjoj proizvodnji (Lura, Tvornica Bjelovar), sir Trapist zrije na prirodan način s oblikovanjem kore, te vakuumski upakiran u termoskupljajuče plastične vrećice, čime se dobije sir bez kore. Utvrđeno je da spomenuti načini zrenja uvjetuju signifikantne razlike u udjelu vode u bezmasnoj tvari sira. On je 5,34 % viši kod sira Trapista u vrećici u odnosu na sir Trapist s korom. Udjel masti viši je pak za 6,13 % kod sira Trapista s korom.
.

Model ocjene poslovanja gospodarstva s govedarskom proizvodnjom

Zoran Grgić

U radu je prikazan postupak korištenja specijalizirane ankete za prikupljanje podataka o kapacitetima i dohotku govedarske proizvodnje obiteljskog gospodarstva, te korištenje osnovnih ekonomskih pokazatelja (ekonomičnost, proizvodnost i rentabilnost) za utvrđivanje učinkovitosti poslovanja i ocjenu razvojnih mogućnosti gospodarstva. Anketa obuhvaća podatke o radnoj snazi, korištenom zemljištu, poljoprivrednim objektima, mehanizaciji i stoci, primicima i izdacima u poljoprivredi, te ostalim prihodima i rashodima kućanstva. Na temelju podataka dobivenih anketom izračunavaju se ekonomski pokazatelji, proizvodna cijena mlijeka, dohodak i dobitak, te slobodna sredstva za ulaganja u gospodarstvu. Prikazani postupak prikupljanja i obrade podataka o kapacitetima i proizvodnji obiteljskog gospodarstva (koje se bavi govedarskom proizvodnjom) predstavlja jedan od jednostavnijih načina utvrđivanja učinkovitosti poslovanja većine obiteljskih gospodarstava u nas koja ne vode posebnu knjigovodstvenu evidenciju poslovnih događaja.
.

Primjena tehnike bliske infracrvene spektroskopije (NIR) za nedestruktivno ispitivanje proizvoda od mliječnog praha

Sandor Barabassy

Proizvodnja kravljeg mlijeka u Mađarskoj u porastu je svake godine prosječno 15-20 %. Suvišak mlijeka najčešće se suši (mlijeko u prahu) ili se pak proizvode modificirani mliječni prahovi metodama poput ultrafiltracije. Od ukupnih 20.000 tona mliječnog praha godišnje se proizvodi 3.000 tona mlijeka u prahu primjenom ultrafiltracije. Multivarijantna bliska infracrvena spektrofotometrija (NIR) je korištena za brzo određivanje udjela masti, proteina, laktoze, vlage i pepela u mješavinama prahova dobivenih iz svježeg mlijeka, obranog mlijeka, sirutke i proteinskih koncentrata. Više od 150 uzoraka priređeno je i mjereno u dva NIRS laboratorija (Scottish Agriculture College – SAC – Aberden i University of Horticulture and Food Science – UHFS – Budapest). Komparirani su rezultati dobiveni za iste uzorke. Svrha rada bila je: 1. Brzo kvalitativno i kvantitativno određivanje produkata mlijeka u prahu korištenjem NIR tehnike.
2. Usporedba rezultata dobivenih u Aberdeenu (SAC) i Budimpešti (UHFS). Udio masti varirao je između 0,0 i 2,8 %, udio proteina između 0,0 i 80 %, udio laktoze između 6,6 i 100 %, udio vode između 0,0 i 5,0 % te udio pepela između 0,0 i 8,0 %. Koeficijent korelacije za svih pet komponenti bio je između 0,97 i 0,99.