Mljekarstvo, Vol. 52 No. 3
.

.

Izbor mljekarske kulture i tijek kretanja kiselosti u proizvodnji sira Podravca

Slavko Kirin

U radu su prikazane vrijednosti kretanja kiselosti sira Podravca na kontinuiranoj liniji predprešanja, kalupljenja i prešanja, u čijoj je proizvodnji korištena pogonska mljekarska kultura i istovrsna zamrznuta koncentrirana kultura, sa i bez pomoćne kulture Streptococcus thermophilus, za izravno dodavanje mlijeku za sirenje. Utvrđeno je da se kiselost intenzivnije razvija u siru proizvedenom s pogonskom kulturom u odnosu na sir proizveden s kulturom za izravnu upotrebu. Posebice je to izraženo u prvoj fazi proizvodnje, tj. do soljenja sira. Tijekom soljenja, kiselosti sira s obje upotrijebljene kulture bila je gotovo identična. Sirevi proizvedeni s istovrsnom zamrznutom kulturom i pomoćnom kulturom Streptococcus thermophilus imali su izraženiju kiselost prije soljenja, dok je kiselost nakon soljenja bila niža u odnosu na sireve s navedena dva oblika kulture. Utvrđene su određene razlike između organoleptičkih svojstava zrelih sireva.
.

Plazmin: indogena proteinaza mlijeka

Samir Kalit, Jasmina Lukač Havranek, Vlatka Čubrić Ćurik

U radu su opisane važnije osobine plazmina kao značajne indogene proteinaze mlijeka, njegova koncentracija, način mjerenja koncentracije i njegove aktivnosti u mlijeku. Također su navedeni čimbenici koji utječu na njegovu koncentraciju i aktivnost. Od svih čimbenika na povećanu plazminsku aktivnost u mlijeku najviše utječu kasna laktacija i mastitis, odnosno povećan broj somatskih stanica (BSS). U mlijeku s visokim BSS povećava se indogena proteoliza, osobito u sistemu plazmin i plazminogen. Objašnjeno je specifično hidrolitičko djelovanje plazmina tijekom primarne proteolize pojedinih kazeniskih frakcija u mlijeku. Plazmin najintenzivnije razgrađuje ß-CN, a puno manje αs1-CN i αs2-CN, a gotovo uopće ne razgrađuje κ-CN. Aktivacija plazminogena u plazmin složen je biokemijski proces uvjetovan odnosom aktivatora i inhibitora u mlijeku, a može se značajno povećati u mlijeku s visokim BSS. U mliječnom serumu nalazimo veći broj inhibitora plazmina od kojih je ß-laktoglobulin najvažniji nakon njegove toplinske denaturacije. Inhibitorno na aktivnost plazmina djeluje dodavanje aprotinina i sojinog tripsin inhibitora u mlijeko. Od svih karakteristika plazmina najznačajnija je termostabilnost na temperature pasterizacije, pa čak i sterilizacije. Objašnjen je mehanizam toplinske inaktivacije plazmina stvaranjem kovalentnih disulfidnih veza između molekula plazmina i denaturiranih bjelančevina mliječnog seruma (prvenstveno ß-laktoglobulina). Kratka pasterizacija inaktivira termolabilne inhibitore plazminogen aktivatora i inhibitore plazmina što povećava plazminsku aktivnost, dok primjena viših temperatura i produženo trajanjetoplinske obrade mlijeka inaktivira plazmin.
.

Kozje mlijeko: karakteristike i mogućnosti

Rajka Božanić, Ljubica Tratnik, Ida Drgalić

Kozjem mlijeku se danas pridaje sve veća pažnja. U odnosu na ostale vrste mlijeka, proizvodnja kozjeg mlijeka je u najvećem porastu. Iako je sastav kozjeg i kravljeg mlijeka u osnovi vrlo sličan, kozje mlijeko ima znatne dijetetske i terapijske prednosti. Nažalost, ono je puno slabije istraženo. Ovaj rad sadrži pregled glavnih sastojaka te broja somatskih stanica kozjeg mlijeka u usporedbi s kravljim. Poseban je naglasak na okusu i zdravstvenoj vrijednosti kozjeg mlijeka kao i na glavnim proizvodima od kozjeg mlijeka (sir i fermentirani napitci).
.

Svojstva i prihvatljivost svježeg sira proizvedenog korištenjem mješovite probiotičke kulture

Ljubica Tratnik, Rajka Božanić, Ida Drgalić

Istraživanje i proizvodnja mliječne hrane koja sadržava kulture probiotičkih bakterija u stalnom je porastu zbog brojnih zdravstvenih i nutritivnih prednosti. U ovom radu proizveden je probiotički svježi sir od uzoraka obranog mlijeka s 0,1% mliječne masti (A) te s 1,0% mliječne masti (B). Fermentacija uzoraka obranog mlijeka provedena je na 40°C dodatkom 2% inokuluma od DVS-ABT4 mješovite kulture odabranih sojeva bakterija (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp. i Streptococcus thermophilus) i bez uporabe sirila. Nakon koagulacije mlijeka (oko 7-9 sati) provedeno je blago rezanje gruša, a zatim ocjeđivanje preko noći. Proizvedeni uzorci posnog svježeg sira (A) imali su u prosjeku 23,4% suhe tvari i 1,8% masti u suhoj tvari te prinos oko 24,5% (m/v), dok su uzorci malo masnog sira (B) imali 26,2% suhe tvari i 16,2% masti u suhoj tvari te prinos oko 27,3% (m/v). Uzorci posnog sira (A) sadržavali su nešto veći udjel proteina i mineralnih tvari u odnosu na uzorke malo masnog sira (B). Svi uzorci probiotičkog svježeg sira bili su po izgledu i konzistenciji vrlo slični tradicionalnom svježem siru. Međutim, imali su nešto slabije izraženu aromu i blažu kiselost, osobito uzorci posnog svježeg sira (A). Bolja senzorska svojstva posjedovali su uzorci malo masnog svježeg sira (B) tijekom ukupnog trajanja čuvanja (14 dana). Prihvatljivost probiotičkog svježeg sira ocijenila su, prema hedonističkoj skali 63 potrošača. Statistička obrada podataka pokazuje da su ispitani uzorci bili 100% poželjni, iako je prosjek ocjena za uzorke (A) posnog sira bio nešto manji (x = 7,33) nego za uzorke (B) malo masnog sira (x = 8,11). Analiza varijance također potvrđuje da između ocjenjivanih uzoraka svježeg sira ipak postoji statistički značajna razlika (p= 0,05).