Mljekarstvo, Vol. 51 No. 4
Datum izdavanja: Listopad 2001.
.
.
Zastupljenost mlijeka i mlije nih proizvoda u obrocima predškolskih ustanova s obzirom na godišnja doba
Irena Colić Barić, Mirjana Brlečić
Mlijeko i mliječni proizvodi izvor su velikog broja esencijalnih nutrijenata za ljudski organizam, ali i komponente koje imaju pozitivni utjecaj na ljudsko zdravlje. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi prehrambenu vrijednost i učestalost mlijeka i mliječnih proizvoda u obrocima koji se nude u predškolskim ustanovama s obzirom na godišnje doba. Da bi se utvrdila energijska i nutritivna vrijednost, kao i učestalost određenih namirnica u obroku, korišteni su mjesečni jelovnici za četiri godišnja doba. Prema dobivenim rezultatima obroci energijski odgovaraju, dok proteina ima više nego li se preporuča (154, 3 %). Energijski udjel mlijeka i mliječnih proizvoda u prosjeku iznosi 14,3 %, što je s obzirom na potrebe djece u dobi 4-6 godina, manje od preporučenog. Ti proizvodi bili su u prosjeku 6,5 puta/5 dana, što znači 1,6 servirnih jedinica po danu. Mlijeko je najzastupljenije u dnevnim jelovnicima, dok je jogurt zastupljen jednom do dva puta, a sir jednom na tjedan, a čak i rjeđe. Mlijeko i mliječni proizvodi bili su izvor 362 mg (45,5 % DRI) kalcija, 272 mg (354,4 % DRI) fosfora, 36,3 mg (27,9 % DRI) magnezija i 0,5 mg (83,3 % DRI) vitamina B2. Mlijeko i mliječni proizvodi u dnevnom jelovniku predškolskih ustanova trebali bi biti češće zastupljeni. S obzirom na godišnje doba, statistički značajna razlika utvrđena je uglavnom između proljeća i ljeta, s obzirom na zastupljenost mlijeka i mliječnih proizvoda, a s obzirom na energijsku i nutritivnu vrijednost uglavnom između ponuđenih obroka u proljeće i jesen.
.
Značenje ozimih krmnih kultura i smjesa u osiguranju kvalitetne voluminozne krme
Zvonimir Štafa, Darko Uher, Dubravko Maćešić, Ivan Danjek
Ozime krmne kulture koriste se rano u proljeće za zelenu krmu. Viškovi proizvedene zelene mase žitarica i smjesa žitarica i mahunarki se siliraju. Neke smjese – u suhim uvjetima – suše se za sijeno, a u punoj zriobi koriste se i za proizvodnju zrna. Rani kultivari ozimih krmnih repica cv. Perko PVH i cv. Starška prispijevaju za korištenje već sredinom travnja, ozima raž u zadnjoj dekadi travnja, tritikale početkom svibnja a visoki kultivari ozimih pšenica sredinom svibnja. Ozimi grašak prispijeva za korištenje početkom svibnja i može se koristiti do formiranja mahuna (prva polovica lipnja). Ozima raž i grašak u smjesama daje više urode mase za 32,5 %, suhe tvari 26,34 %, a probavljivih surovih bjelančevina 55,97 % i škrobnih jedinica ,25,96 % više u odnosu na čisti usjev raži. Ozime smjese žitarica i mahunarki daju više i sigurnije urode mase i hranjiva, bolje izbalansiranog obroka, lakše se kose i s manjim gubitcima zbog čega imaju prednost u odnosu na čiste kulture.
.
Prihvatljivost jogurta i probiotičkog jogurta od kozjeg mlijeka
Rajka Božanić, Ljubica Tratnik, Mirjana Parat
Od kozjeg mlijeka proizvedeni su čvrsti fermentirani napitci korištenjem 2% inokuluma bakterija jogurtne kulture DVS-YC-180 (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), te mješovite bakterijske kulture ABT 4 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus i Bifidobacterium spp). Izražen je utjecaj dodatka 2% koncentrata proteina sirutke, odnosno mlijeka u prahu, na tijek fermentacije i na prihvatljivost proizvoda. Koncentrat proteina sirutke i mlijeko u prahu znatno su poboljšali senzorska svojstva proizvoda, osobito konzistenciju i okus proizvoda. Probiotički jogurti dobili su neznatno veće senzorske ocjene. Nakon ocjenjivanja hedonističkom skalom, kontrolni uzorci jogurta i probiotičkog jogurta nisu bili prihvatljivi. Analiza varijance pokazala je da postoje značajne razlike između istraživanih uzoraka jogurta i probiotičkog jogurta, a Duncanovim testom je utvrđeno da su uzorci jogurta i probiotičkog jogurta s dodatcima značajno različiti od ostalih, tj. bolji od kontrolnih uzoraka jogurta i probiotičkog jogurta.
.
Gorki okus – mana sira
Slavko Kirin
U suvremenom sirarstvu česta je i ozbiljna mana gorki okus sira. U ovom radu prikazano je podrijetlo i nastanak gorkog okusa sira. Gorki okus potječe od gorkih spojeva nastalih tijekom zrenja sira. Glavninu gorkih tvari čine gorki peptidi čiji se mehanizam nastanka zasniva na proteazno-peptidaznom sustavu enzima sirila i mljekarske kulture te drugih proteaza prisutnih u siru. Djelovanjem enzima sirila, mliječna bjelančevina, kazein, najprije se razgrađuje do spojeva visoke molekularne mase, bez gorkog okusa. Ove spojeve proteaze mljekarske kulture razgrađuju do hidrofobnih gorkih peptida, niske molekularne mase koje bakterijske endopeptidaze tijekom zrenja sira razgrađuju do peptida bez gorkog okusa i aminokiselina. U slučajevima neravnoteže između stvaranja gorkih peptida i njihove razgradnje peptidazama bakterija mliječne kiseline mljekarske kulture dolazi do gomilanja gorkih peptida i do gorkog okusa sira. U proteolizi tijekom zrenja sira sudjeluje i prirodna proteaza mlijeka – plazmin i termostabilne proteaze mikroflore sirovog mlijeka. Nastanku gorkog okusa u siru doprinosi i lipoliza masti u siru koju iniciraju lipaze podrijetlom od psihrotrofnih bakterija sirovog mlijeka i druge lipaze u siru. Gorki okus sira daju i gorke tvari krme i ostaci medikamenata i sredstava za pranje i dezinfekciju, koji se preko mlijeka prenose u sir. U sprječavanju ove mane sira, narčitu pozornost treba posvetiti kakvoći mlijeka za sirenje, izboru odgovarajućeg sirila, a posebice izboru kvalitetne mljekarske kulture, bogate peptidaznom aktivnošću. Pritom treba uskladiti tehnološke normative i postupke koji će osigurati uravoteženu proteolizutijekom zrenja sira i otkloniti rizik gorkog okusa sira.
.
Higijenska ispravnost kozjeg sira proizvedenog u seoskom domaćinstvu
Željka Cvrtila, Lidija Kozačinski, Alemka Koletić
Sve veći broj malih uzgajivača koza proizvodi kozji sir koji se prodaje na tržnicama. U ovom smo radu odredili osnovni kemijski sastav i mikrobiološku ispravnost 10 uzoraka kozjih sireva. Sirevi su bili neujednačenog kemijskog sastava. Količina vode iznosila je od 42,20-51,20%, količina mliječne masti u suhoj tvari od 32,85-50,28%, a kiselost od 15,08-39,36ºSH. Normu mikrobiološke ispravnosti zadovoljila su samo 2 pretražena uzorka kozjeg sira (20%). U preostalim uzorcima utvrđena je Escherichia coli (2 uzorka) u broju većem od 102/ g i kvasci i plijesni (u svih 8 uzoraka) u broju većem od 102/ g. Rezultati ukazuju na neprimjerene higijenske uvjete proizvodnje kozjeg sira, a upitni su i higijenski uvjeti držanja koza kao i higijena mužnje.