Mogućnost proizvodnje kiselo-mliječnog proizvoda od obranog mlijeka sa maslačnom kulturom
Jovan Dorđević, Dragoslava Mišić, Dušica Petrović, Mirjana Jakica
U radu je proučavana problematika proizvodnje kiselog-mliječnog proizvoda sa maslačnoin kulturom. Radi povećanja suhe tvari obranom mlijeku dodavano je evaporirano obrano mlijeko u različitim postocima: 5, 10 i 15 %. Proizvodi su fermentirani na dvije temperature, 22 i 30 °C. Na osnovu ispitivanja izvedeni su ovi zaključci: Kiseli-mliječni proizvod sa maslačnom kulturom može se uspješno proizvoditi od obranog mlijeka uz povećanje suhe tvari. U okviru tih ispitivanja najbolji rezultati su dobiveni dodavanjem 15 % evaporiranog obranog mlijeka, a po kvaliteti ne zaostaju znatnije ni proizvodi sa 10 %, dok proizvodi sa 5 % nisu dali zadovoljavajuće rezultate. Inkubacijom na 30 °C skraćuje se vrijeme fermentacije za 5 sati, te su pri toj temperaturi dobiveni proizvodi sa boljim osobinama gruša, većeg viskoziteta i bolje konzistencije, čija su aroma i ukus bili dobro izraženi. Uvođenje kiselog-mliječnog proizvoda sa maslačnom kulturom u industrijsku proizvodnju bilo bi značajno radi proširenja asortimana i povećanja potrošnje obranog mlijeka. Kraće vrijeme fermentacije tog proizvoda bilo bi svrsishodno za industrijsku proizvodnju jer se time skraćuje proces proizvodnje, efikasnije iskorištavaju kapaciteti za fermentaciju i skladištenje i bolje reguliraju manipulacija i promet. Dalja istraživanja treba prvenstveno s tehnološkog i mikrobiološkog aspekta usmjeriti u istom pravcu.
Rekontaminacija mlijeka i mliječnih proizvoda
Darko Škrinjar
Često ustanovljujemo da pasterizirano mlijeko i ostali mliječni proizvodi (pasterizirani, sterilizirani i kratkotrajno sterilizirani), unatoč ispravno provedenoj toplinskoj obradi, nemaju određeni rok trajanja, već se prije isteka kvare i postaju opasni za zdravlje potrošača. Kvarenje nastaje u mljekarama ili u trgovinama, rjeđe kod potrošača. Govorimo o ponovnoj kontaminaciji, re-kontaminaciji i reinfekciji u mljekari ili kod potrošača
Uloga mikroorganizama u mljekarskoj tehnologiji
Franc Forstnerič
Obrađivana je uloga tehnološki važnih mikroorganizama u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda, naročito sireva. Iznesena je problematika proizvodnje i upotrebe mikrobioloških kultura u mljekarstvu, posebno uvođenja koncentriranih kultura. Prikazani su napori i kompleksnost rješavanja ove problematike. Iznesene su neke praktične metode provjeravanja biokemijske aktivnosti kultura i uključivanje računske tehnike u istraživanju prehrambenih zahtjeva mikroorganizama, njihove biokemijske aktivnosti i programiranja tehnološkog procesa u proizvodnji mliječnih proizvoda. Opisani su neki faktori koji smanjuju kvalitetu mlijeka kao podloge za uzgoj tehnološki značajnih mikroorganizama i mjere za sprečavanje takvih procesa.