Kemijski sastav i tehnološko rješenje sira „Manura“ proizvedenog u SR Makedoniji
Duška Lazarevska, Olga Bauer
Ispitivan je kemijski sastav sira „Manura“, proizvedenog u visokim planinskim područjima SR Makedonije. Dano je i tehnološko rešenje ovog tvrdog sira bez kore, koji se dobija iz surutke pri preradi bijelog mekog sira iz ovčjeg mlijeka. Analizirani sir se odlikuje visokom biološkom vrijednošću i sadrži kemijske sastojke, neophodne u ljudskoj ishrani.
Mliječni deserti pripremljeni od nekoliko vrsti obranog mlijeka
Ljerka Kršev, Ljubica Tratnik, Olivera Marić
Radi veće potrošnje i poboljšanja kvalitete mliječnih deserata, danas se u svijetu teži smanjenju udjela masti i ugljikohidrata u korist bjelančevina u tim proizvodima. U ovom radu autori predlažu način pripreme fermentiranih voćno mliječnih deserata od obranog i UF ugušćenog obranog mlijeka, pripremu voćnog jogurta od mlijeka namijenjenog proizvodnji jogurta sa slojem voćne paste na površini proizvoda te način pripreme slatkog aromatiziranog deserta od UF ugušćenog obranog mlijeka uz upotrebu tekućeg sirila. Mliječni deserti pripremljeni s fruktozom i voćnim aromama mogu se upotrebljavati za posebne namjene (u dijetnoj prehrani i prehrani dijabetičara).
Proizvodnja bijelog mekog sira procesima ultrafiltracije
Mihailo Ostojić
Punomasno mlijeko je pasterizirano i ohlađeno na 50-55 °C, kada je koncentrirano prosječno četiri puta na modulima za ultrafiltraciju mlijeka sa membranama Romicon 1,4 m2 i Abcor 2,4 m2 korisne površine. Retentat je ohlađen na 30 °C i podsiren uz dodatak bakterija mliječne kiseline Str. lactis, Str. diacetilactis, L. casei, L. bulgaricus i Str. thermophilus. Bijeli meki sir od ultrafiltriranog mlijeka je imao kemijski sastav i dinamiku zrenja u periodu 30-45 dana, kao i tradicionalni sir. Uočeno je veće prisustvo proteina i bolji aminokiselinski sastav. Zreo sir je imao kompaktnu teksturu, bez uobičajenih šupljika mehaničkog ili mikrobiološkog porekla.