Utjecaj načina dodavanja spora Penicillium candidum na svojstva kozjeg sira „Blanka“
Dubravko Škorput
Pretpostavka da u postupku proizvodnje sira s plijesnima na površini način primjene spora utječe na sastav i svojstva sira provjerena je u pokusu postavljenom u industrijskim, uvjetima proizvodnje. Tri su skupine uzoraka kozjeg sira „Blanka“ proizvedene u po deset dnevnih proizvodnji i za svaku je proizvodnju utrošeno po 2.000 litara miješanog kozjeg i kravljeg mlijeka (omjer I -.1). Vodena suspenzija spora Penicillium candidum dodavana je: a) u mlijeko prije dodavanja sirila, h) raspršivanjem na površinu sira i c) u mlijeko i raspršivanjem na površinu sira. Zrenje je sira trajalo deset do dvanaest dana u prostoriji za zrenje temperature 8 °C do 10 °C i relativne vlage 95%. Rezultati planiranih kemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih analiza mlijeka i sira, te rezultati statističke obrade podataka navode na zaključak da način dodavanja spora nije utjecao na kemijski sastav i randman sira, ali je utjecao na razvoj površinskog micelija i organoleptička svojstva sira, dok je kiselost zrelog sira tek djelomice ovisila o načinu dodavanja spora. Najpovoljniji je način dodavanja spora u mlijeko i raspršivanjem po površini sira, a samo raspršivanje po površini bolje je od dodavanja spora samo u mlijeko.
Komparacija metoda određivanja prisutnosti Salmonella vrsta u uzorcima mlijeka u prahu
Branka Magdalenić
Brzo i pouzdano otkrivanje prisutnosti Salmonella u namirnicama je od velike važnosti s obzirom na posljedice unosa istih u organizam. Prilikom analize namirnica uspješnost izoliranja Salmonella iz kontaminiranog supstrata ovisi o velikom broju faktora. U ovom radu su se istraživali uzorci obranog mlijeka u prahu umjetno kontaminirani sa Salmonella Virchow, postupcima koje propisuje naš Pravilnik, postupcima Internacionalne komisije za standardizaciju (ISO/DIS) i MUCAP-testom (Biolife). Rezultati ukazuju da su najpouzdanije hranjive podloge (ISO/DIS metoda) koje omogućavaju razmnožavanje i revitalizaciju Salmonella. Postupak našeg »Pravilnika* u svom pojednostavljenju ne osigurava pouzdane rezultate pogotovo ako je broj Salmonella malen. Za vremensko skraćenje postupka otkrivanja prisutnosti Salmonella pogodan je MUCAP-test, dok se s velikom pouzdanošću može koristiti metoda ISO-standarda.
Faktori koji određuju održivost kvalitete i vijek trajanja mliječnih proizvoda
Jamina Lukač, Poul Ronkilde Poulsen
Tijekom posljednja dva desetljeća pojmovi održivosti i/ili vijeka trajanja najviše su bili zastupljeni u istraživanjima prehrambenih i mliječnih proizvoda. Do sad vrlo slabo definirani i loše specificirani, ti pojmovi uzrokovali su poteškoće pri njihovom korištenju. Obično su bili tumačeni kao vrijeme koje je proteklo od proizvodnje do trenutka kad više nisu pogodni za ljudsku upotrebu. Dok se pojam održivosti općenito koristio kao aspekt kvalitete odnosno kao pokazatelj svježine, pojam vijek trajanja više je bio u komercijalnoj upotreba bivao je sve značajniji usporedo sa sve većim udaljavanjem opskrbljivača od potrošača, koji je tekao istovremeno s velikim napretkom u preradi, pakiranju, materijalima, tehnologiji i kontroli mogućih vanjskih uvjeta kojima su mliječni proizvodi bili izloženi. Potrošač traži praktičnost, ali ni u kom slučaju nije spreman da žrtvuje kvalitetu. Potrošači zahtijevaju zdrave, hranjive proizvode, sigurnost te istinski više javnosti na deklaracijama i etiketiranju proizvoda. Istraživanja prehrambenih proizvoda devedesetih vjerojatno će se usmjeriti na tri međusobno srodna svojstva.- neškodljivost, branjivost i kvalitetu. Daljnjim napretkom njima se produžuje vijek trajanja.
Radioaktivna kontaminacija mlijeka i radiološka zaštita
Marin Cindrić
Pregled objavljenih podataka i zapažanja o radioaktivnim zagađivačima u atmosferi poslije nuklearnih eksplozija ili ispuštanja radionuklida iz nuklearnih postrojenja koji izlažu ljude ionizirajućem zračenju i povećavaju mogućnost štetnog djelovanja na zdravlje. Kao posebno važni, u slučaju nezgoda nuklearnih reaktora, izdvajaju se 131^I, 134^Cs, 137^Cs, 89^Sr i 90^Sr. Osim prikaza veličina koje se primjenjuju u radiološkoj zaštiti navode se i preporuke Međunarodne komisije za ostvarenje optimalne radiološke zaštite.