Utjecaj bakteriološke kakvoće mlijeka na trajnost pasteriziranog mlijeka
Ljerka Kršev, Ljubica Tratnik, Irena Pirjavec, Anica Borović
Tijekom ljetnog razdoblja kontrolirana je mikrobiološka kakvoća 10 skupnih uzoraka sirovog mlijeka. Nakon pasterizacije (80 °C/60″) istih uzoraka određena je mikrobiološka kakvoća i održivost pri temperaturi okoline i pri +8 °C. Pasterizirano se mlijeko može čuvati do 5 dana.
Kolebanja sastava mlijeka u Mljekarskoj industriji „Zdenka“ – utjecaj na randman i kvalitetu sira Ementalca
Đuro Veselinović
Proučavajući kolebanja količina bjelančevina i masti te stupnja kiselosti u uzorcima sirovog mlijeka s otkupnog područja Mljekarske industrije »Zdenka«, koje dostavlja oko 12.000 proizvođača, te kolebanja suhe tvari, masti u suhoj tvari i bjelančevina uzoraka sira ementalca proizvedenog od sabranog mlijeka, nastojalo se pridonijeti poznavanju utjecaja sastava mlijeka na randman i proizvodnju sira. Istraživanja su provedena od početka 1980. do kraja 1982. godine. Analizirano je 1.096 uzoraka sirovog zbirnog mlijeka, 1.096 uzoraka sirutke i 1.096 uzoraka svježeg sira ementalca. Zbirni uzorci mlijeka sadržavali su 2,75% do 3,28% bjelančevina, 3,55%) do 3,69%) masti poslije standardizacije, a kiselost uzoraka kolebala je od 6,80° SH do 8,07° SH. Razlike između srednjih vrijednosti utvrđenih bjelančevina i masti pojedinih mjeseci većinom su bile signifikantne, a razlike srednjih vrijednosti stupnjeva kiselosti (°SH) pojedinih mjeseci većinom nisu bile signifikantne. Sirutka je sadržavala suhe tvari 6,10% do 7,50%, masti 0,40% do 0,80%) i sirnog zrna 0,20% do 0,80%. Uzorci sira sadržavali su 65,49% do 66,49% suhe tvari, 26,65% do 28,63%) bjelančevina i 45,35% do 47,52% masti u suhoj tvari. Za jedan kilogram svježeg sira utrošeno je prosječno mjesečno 11,80 do 12,18 litara mlijeka, a prosječni je mjesečni randman kolebao od 8,21% do 8,47%. Razlike randmana pojedinih mjeseci većinom nisu bile signifikantne.
Sadržaj nekih organskih kiselina tijekom zrenja sira
Matilda Grüner, Marija Horvatić
U ovom radu istraživane su promjene količine laktoze L- i D- mliječne kiseline, te limunske kiseline i jabučne kiseline tijekom zrenja „Zdenačkog sira“. To je polutvrdi punomasni sir bez kore, čije zrenje je trajalo 6 tjedana (12 °C i 85% relativne vlažnosti). Istraživani sastojci određeni su enzimnim metodama. Dobiveni rezultati statistički su obrađeni, a značajnost promjena tijekom zrenja utvrđena je analizom varijance i multiplim Duncanovim testom Količina laktoze značajno (P
Mikrobiološka kakvoća mliječnih proizvoda iz individualnog sektora proizvodnje na zagrebačkom
Josip Živković, Mirza Hadžiosmanović, Velibor Grbeša
U radu su prikazani rezultati istraživanja mikrobiološke kakvoće 109 uzoraka najznačajnijih mliječnih proizvoda koje individualni proizvođači prodaju na zagrebačkom tržištu. Propisane uvjete mikrobiološke ispravnosti nije zadovoljilo 87,5% uzoraka kiselog i slatkog vrhnja, 50% uzoraka domaćeg maslaca, 47,6% uzoraka kajmaka, 64,5% mekih i svježih sireva, 52,4% uzoraka tvrdih i 33,3% uzoraka sirnih namaza, odnosno ukupno 57,8% od ukupnog broja uzoraka spomenutih mliječnih proizvoda iz individualnog sektora proizvodnje na tržnici Dolac u Zagrebu. U 16,5% uzoraka koji nisu zadovoljavali uvjete mikrobiološke ispravnosti utvrđeni su koagulaza-pozitivni stafilokoki, 5,5% uzoraka sadržavalo je sulfitoreducirajuće klostridije, 31,2% Escherichia coli, 16,5% uzoraka Proteus vrste, 50,0% uzoraka vrhnja sadržavalo je kvasce, a 20,7% uzoraka maslaca i kajmaka lipolitičke bakterije. Dobiveni rezulati ukazuju na činjenicu da se prilikom donošenja propisa nije vodilo računa o uvjetima u individualnom sektoru proizvodnje.
Modifikacija kravljeg mlijeka pri proizvodnji mliječne hrane za dojenčad
Ljubica Tratnik
Za proizvodnju mliječne hrane za dojenčad sastav kravljeg mlijeka može se modificirati, prema uzoru na sastav humanog (majčinog) mlijeka, kako bi se osigurao normalan rast, razvoj i zdravlje dojenčeta. Do osnovnih postavki u ovom procesu dolazi se isključivo na osnovi proučavanja i usporedbe sastava humanog i kravljeg mlijeka, uloge pojedinih sastojaka te nutritivnih i imunoloških potreba dojenčadi. Pri tome se moraju uzeti u obzir preporuke i internacionalni standardi za dozvoljene količine pojedinih sastojaka u hrani za dojenčad, koja zamjenjuje majčino mlijeko.
Higijensko značenje i postupci izolacije Staphylococcus aureus iz namirnica
Mirza Hadžiosmanović, Josip Živković, Branimir Mioković, Darinka Pranjić
U našim je propisima o bakteriološkim normama za živežne namirnice ograničen nalaz koagulaza-pozitivnih sojeva Staphylococcus za koje se smatra da su u najvećoj mjeri enterotoksični. Ovakav pristup nije zadovoljavajući s obzirom na nalaze koagulaza-negativnih enterotoksičnih sojeva Staphylococcus. Enterotoksični stafilokoki odlikuju se sposobnošću tvorbe enterotoksina čime uzrokuju alimentarnu intoksikaciju ljudi, dok nalaz drugih sojeva Staphylococcus ukazuje na propuste u higijeni proizvodnje i prometu namirnica. Stoga je u namirnicama potrebno ograničiti nalaz svih pripadnika vrste S. aureus i time uskladiti naše propise s trendovima koji su u svijetu općenito prihvaćeni. Rezultati znanstvenih istraživanja pokazuju da nema jedinstvenog postupka koji bi zadovoljio sve potrebne kriterije koji se odnose na dokaz i izolaciju S. aureus iz namirnica. Ipak, istraživanja posljednjih godina pokazuju da, za određivanje ukupnog broja S. aureus iz namirnica, prednost treba dati BP BBL hranjivoj podlozi.
Pregledni rad
Biosinteza i sekrecija mliječnih proteina
Zdravko Barać
O biosintezi i sekreciji proteina mlijeka, iako je u stvaranju mlijeka najvažniji proces, objavljeno je relativno malo radova. Najveći dio mliječnih proteina; frakcije kazeina, a-laktoalbumin, ß-laktoglobulin, prema podacima iz literature sintetizira se u sekretornim stanicama mliječne žlijezde. Manji dio proteina, serumalbumin, imunoglobulini, itd…, prenosi se iz krvi u laktacijski sekret, a u mlijeku normalnog sastava zastupljeni su u vrlo malim količina ma. Biosinteza proteina u sekretornim stanicama mliječne žlijezde odvija se pod genetskom kontrolom u hrapavom endoplazmatskom retikulumu (rough endoplasmatic reticulum, RER). Na svom sekretornom putu iz RER, kroz Golgijev aparat i sekretorne mjehuriće, sintetizirani proteini izloženi su posttranslokacijskim promjenama, a neposredno prije izlučivanja u lumen mliječne žlijezde konačnog su sastava.