Antimikrobna aktivnost Lactobacillus acidophilus
Jagoda Šušković, Maša Krobot, Milena Mehak, S. Matošić
Lactobacillus acidophilus se često spominje kao djelotvoran prehrambeni dodatak. Ovaj organizam posjeduje svojstva koja mu omogućavaju preživljavanje i rast u intestinalnom traktu. Posebna pozornost mu se posvećuje zbog inhibicijskog djelovanja na patogene mikroorganizme koji se obično pojavljuju u hrani. U ovom radu je proučen utjecaj različitih hranjivih podloga na antimikrobnu aktivnost L. acidophilus. Hranjive podloge, MRS i APT, sa i bez dodatka kalcij karbonata (za vezanje nastale mliječne kiseline), korištene su za rast L. acidophilus. Proučena je antimikrobna aktivnost cjelokupne podloge sa stanicama supernatanta iz kojeg su uklonjene stanice, te dijalizata kulture L. acidophilus, prema enteropatogenim mikroorganizmima (Staphylococcus aureus 3048, Staph. aureus K-144, Salmonella mumum, Escherichia coli) i prema sporogenim bakterijama Bacillus subtilis i Bacillus cereus. Najbolji rast i najveća antimikrobna aktivnost su postignuti u MRS podlozi nakon 48 sati uzgoja. Najosjetljiviji mikroorganizmi su bili Salmonella mumum, Escherichia coli i Bacillus subtilis.
Utjecaj kiselosti miijeka na senzorska svojstva ementalskog sira
Lj. Jakelj, Klara Pfeifer
Istraživan je utjecaj stupnja kiselosti mlijeka na tijek izrade, zrenje i senzorska svojstva ementalskog- sira u mljekari „Mlekopromet“ Ljutomer, tijekom 1990. godine. Rezultati istraživanja ukazuju na izravan utjecaj potencijalne kiselosti na kakvoću ementalskog sira, pa se prema tomu pokazatelju mlijeka može pretpostaviti koje će se kvalitetne kategorije sira proizvesti ali uz uvjet pravilno provedenog procesa proizvodnje.
Značaj udjela mlijeka i mliječnih proizvoda u strukturi prehrane industrijskih radnika
Slavica Sirovatka, Nada Jurković
Znanstvena istraživanja iz područja nutricionizma pokazuju da su u prehrani našeg pučanstva premalo zastupljene visokovrijedne namirnice kao što su mlijeko i mliječni proizvodi Obzirom na značaj prehrane za održavanje radne sposobnosti i zdravlja radnika zaposlenih u industriji, dobro organizirana društvena prehrana može doprinijeti korekciji postojećih deficita nutritivnih tvari koji se javljaju u obiteljskoj ili individualnoj prehrani radnika. Naša istraživanja, koja su provedena u desetogodišnjem razdoblju u društvenoj prehrani radnika kapaciteta 1200-1500 obroka dnevno, pokazuju da su mlijeko i mliječni proizvodi u »standardnom* obroku bili zastupljeni s 3,78%, Što iznosi samo 42% preporučenih vrijednosti. Uvođenjem »dijetalnog* obroka u strukturu prehrane radnika postignut je udio od 7,78% ili 86% od preporuke, što je nešto niže od preporučenog energetskog udjela koji iznosi 9-10% za obroke od 13.388 j (3200 kcal) i više. Tjednom kemijskom analizom gotovih obroka utvrđeno je da u dijetalnim obrocima energetski udjeli proteina, masti i ugljikohidrata odgovaraju preporukama. Vitamini (B1, B2, niacin, C) također se nalaze u obrocima u dovoljnim količinama, dok vitamina A ima samo 29,5% od RDA. Od mineralnih tvari, Ca nije u svim obrocima zastupljen u odgovarajućim količinama (13,3% RDA). Navedeni deficiti mogu se sanirati većini uvrštavanjem mlijeka i mliječnih proizvoda u prehranu radnika. Mjesečna kemijska analiza gotovih obroka pokazuje da se standardnim toplim obrokom unese 234,8 mg Ca tj. pokriva se obzirom na preporuke za topli obrok s 83,9% Ca, dok se dijetalnim toplim obrokom unese 310,9 mg Ca, tj. pokriva se, obzirom na preporuke za topli obrok, potrebe od 111% Ca. Vrijednosti za A vitamin su, u standardnom i dijetalnom obroku, prilikom mjesečne analize, blizu dnevnih potreba ovog vitamina.
Probiotsko djelovanje Bifidobacterium vrsta
Mira Malija, Ljerka Kršev
Bifidobakterije su Gram (+), striktno anaerobni te nepokretni i nesporogeni štapići različitog morfološkog oblika. Poznate su 24 vrste bifidobakterija, a međusobno se razlikuju po DNA-hibridizaciji, imunokemijskim faktorima i transketolaznim izoenzimima. Važnost bifidobakterija se posebno ističe u povoljnom djelovanju na zdravlje čovjeka. Ove bakterije se mogu razvijati i opstati u probavnom sustavu čovjeka te proizvoditi neke važne faktore koji sprečavaju rast patogenih bakterija. Također, ističe se njihova važnost i pri obnavljanju zdravstveno povoljne crijevne flore u pacijenata koji su liječeni antibioticima. Navodi se da bifidobakterije razlazu kancerogene N-nitrozamine. Također, pacijentima s bolesnom jetrom, narušene zdravstveno povoljne crijevne flore, smanjuju količinu amonijaka u krvi, količinu fenola i aminodušikovih spojeva, a što pospješuje obnavljanje već narušene zastupljenosti zdravstveno povoljnih crijevnih mikroorganizama. Od 24 vrste, koliko ih Je do danas poznato, npr. vrsta Bifidobacterium bifidum se koristi u terapiji nekrotičnih tumora te portalne encefalopatije tako što smanjuje količinu amonijaka u gastrointestinalnom traktu. Razne studije su pokazale da vrsta Bifidobacterium infantis utječe na smanjenje broja malignih stanica. Pretpostavlja se i važna uloga bifidobakterija u poticanju imunološkog sustava čovjeka. U novije vrijeme posebnu pozornost privlače pozitivni rezultati pokusa na životinjama, čiji imunološki sustav bolje funkcionira nakon trošenja laktobakterija. Navodi se da su ovi rezultati posebno važni za osobe oboljele od AIDS-a. Ipak, potrebno je još mnogo istraživanja da bi se potvrdili ovi prvi pozitivni nagovještaji.
Oksido-redukcijski potencijal mlijeka i mliječnih proizvoda
Angelina Palić, Željka Dikanović-Lučan
Mjerenje redoks potencijala pripada skupini fizikalnokemijskih metoda, relativno je brzo, točno i pouzdano, a rezultati daju uvid u oksidacijsku, odnosno redukcijsku sposobnost mlijeka te na taj način može poslužiti kao metoda pri određivanju kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda. Opisane su teorijske osnove i metode mjerenja redoks potencijala kao i dosadašnji rezultati istraživanja mlijeka, sira i jogurta.
Osiguranje i upravljanje kvalitetom
Ljerka Kršev
Kvaliteta proizvoda nije više stvar izbora već uvjet za opstanak i to iz dva razloga: ekonomski – u teškim vremenima dobar proizvod se manje prodaje, ali se ipak prodaje, dok se proizvod loše kvalitete ne prodaje; europska dimenzija – proizvođači koji rade prema europskim standardima (koji su sada u nacrtu) osvojit će svoj dio tržišta. Tri su moguća pristupa postizanju kvalitete proizvoda: kontrola kvalitete: to je najtradicionalniji pristup, a sastoji se od istraživanja nakon što je proizvod finaliziran.; osigruranje kvalitete: to su postupci i druga djelotvorna sredstva koji su dio programa za osiguranje kvalitete, te TQM (Total Quality Management) je metoda koja za postizanje kvalitete angažira i ljudski faktor: o kvaliteti brine svaki pojedinac u tvrtki. Posljednjih 20 godina kontrola kvalitete (mjerenje usklađenosti proizvoda s tehničko-tehnološkom specifikacijom), ali i osiguranje kvalitete (tehničko-tehnološki program čiji je cilj ponuditi potrošaču prethodni dokaz o sposobnosti organizacije tvrtke da kontrolira kvalitetu svog proizvoda) razvija se vrlo brzo. Kontrola kvalitete 1 osiguranje kvalitete se razvijaju u smjeru najnovije metode „Total Quality Menagement“, što je, zapravo, sustavno nastojanje svih ljudskih resursa tvrtke da se postigne maksimalno zadovoljstvo kupaca i doprinese poboljšanju financijskih pokazatelja tvrtke. Kontrolom kvalitete trošak ne-kvalitete ne može se smanjiti ispod 20%, metodom osiguranja kvalitete ne ispod 10%, ali se TQM-om može smanjiti i ispod 4%. Iskusni privrednici smatraju da je danas jedini prihvatljivi standard „greška nula“, t.j. postizanje totalne kvalitete. Iako to nije realnost, predstavlja pravac koji je potrebno slijediti da bi se zadovoljile promjene potreba tržišta.
Potrošačka ocjena prihvatljivosti komercijalnog jogurta primjenom hedonističke skale
Nada Vahčić, Milana Ritz, Vera Vojnović, Mirjana Hruškar
Grupa potrošača (70 članova) ocjenjivala je prihvatljivost uzoraka jogurta sa zagrebačkog tržišta. Istraživanjem su obuhvaćeni odgovori grupe potrošača za opći utisak te za vanjski izgled, konzistenciju, slatkost i kiselost, koristeći hedonističku skalu s 9 mogućih odgovora. Ocjene potrošača za opći utisak uspoređivane su s ocjenama za ostale parametre i izračunate su odgovarajuće korelacije. Provedena je statistička analiza rezultata. Ocjene potrošača za opći utisak kretale su se od 6,7 do 7,8. Uzorci su bili značajno različiti (P = 0,05). Vanjski izgled uzorka bio je ocijenjen od 6,6 do 7,6; konzistencija od 6,4 do 8,0; slatkost od 6.1 do 7.6: a kiselost od 6,5 do 7,5. Utvrđena je pozitivna korelacija između ocjena za opći utisak i ocjena za konzistenciju, slatkost i kiselost. Slabije je izražena korelacija općeg utiska i vanjskog izgleda. Rezultati provedenog istraživanja pokazuju da su potrošači vrlo dobro prihvatili sve uzorke (88,6 do 100,0%).
Propisi EZ o kvaliteti mlijeka
F. Kervina, B. Perko, Irena Rogelj
U službenom listu EZ od 14. 9.1992. br. L 268/1-32 objavljene su smjernice 92/46 EZ savjeta od 16. 06. 1992. sa higijenskim propisima za proizvodnju i promet sirovog mlijeka, toplotno obrađenog mlijeka i proizvoda na osnovi mlijeka. S 1.1.1993. stupaju na snagu pooštreni zahtjevi o kakvoći mlijeka, (krava, ovaca, koza, bivolica) u svih članica EZ, a dana su i tumačenja pojedinih pojmova, npr. različito toplotno obrađenog mlijeka. Propisi pogađaju i sve izvoznike u EZ, pri čemu kakvoća uvezenih proizvoda mora u potpunosti ispunjavati (ili biti bolja) od propisanih normi.