Kvaliteta i trajnost fermentiranog mliječnog proizvoda: uloga mljekarske kulture mikroorganizama
Anica Borović, R. Vučemilović, Ljerka Kršev, Ljubica Tratnik
U ovome radu proučen je utjecaj radne kulture (proizvodne), pripravljene na klasičan način i radne kulture pripravljene od kulture za direktno nacjepljivanje („ready-set“), na kakvoću i trajnost jogurta. U tri pokusa pripravljen je jogurt u laboratorijskim uvjetima. U svakom pokusu proizvedeno je 9 uzoraka jogurta korištenjem klasične radne kulture i 9 uzoraka jogurta korištenjem kulture pripravljene iz „ready-set“ kulture. U proizvedenim uzorcima jogurta određena je kiselost (aktivna), ukupan broj bakterija te broj laktobacila i streptokoka u 1 ml uzorka. Tijekom čuvanja uzoraka osam dana u hladnjaku (+8 °C), praćene su promjene kiselosti. Rezultati istraživanja pokazuju daje broj živih bakterijskih stanica u gotovom proizvodu (jogurtu) bio veći kada se za nacjepljivanje mlijeka koristila »ready-set’ kultura, ali to ne utječe značajno na kiselost ovih uzoraka. Tek nakon osam dana čuvanja, kiselost uzoraka pripravljenih korištenjem „ready-set“ kulture, viša je (niži pH) od kiselosti uzoraka jogurta pripravljenih korištenjem radne kulture proizvedene na uobičajeni način. Korištenjem „ready-set“ kulture ne produžava se značajno vrijeme inkubacije nacijepljenog mlijeka.
Utjecaj stabilizatora na viskoznost trajnog mliječnog proizvoda
Irena Landeka, Anica Borović, Ljerka Kršev
Istraživan je utjecaj udjela mliječne masti i vrste stabilizatora na promjene viskoznosti toplinom obrađenog mliječnog proizvoda. Svrha ovog rada bila je smanjivanjem udjela mliječne masti postići proizvod takvog sastava čija poželjna struktura, fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva neće biti narušena. Smanjenjem udjela mliječne masti narušava se poželjna struktura proizvoda djelovanjem topline. Ovo se pokušalo riješiti upotrebom različitih stabilizatora, čime je sastavljena receptura za pripravu trajnog mliječnog proizvoda s malim udjelom mliječne masti. Uzorci trajnog mliječnog proizvoda pripravljeni su s udjelom mliječne masti: od 24,8% do 34,2% masti u suhoj tvari sira. Za stabilizaciju mliječne masti i bjelančevina, tijekom toplinske obrade proizvoda, upotrijebljena su dva različita stabilizatora: stabilizator 1 (biosintetički polisaharid) i stabilizator 2 (mikrobni polisaharid). Viskoznost je u eksperimentalnim uzorcima određena uz 20, 50, 100 o/minuti pri temperaturi 281 K, odnosno uz 100, 250 i 500 o/minuti pri temperaturi 353 K. Porastom temperature brzina smicanja raste brže od napona smicanja, a rezultat toga je manja vrijednost viskoznosti.
Proizvodnja svježeg sira od ultrafiltriranog rekonstituiranog punomasnog mlijeka
Ljubica Tratnik, Ljerka Kršev
U ovome je radu istražena proizvodnja sirnog namaza (svježeg mekanog sira), iz ultrafiltriranog rekonstituiranog punomasnog mlijeka (UF-RPM), u usporedbi s proizvodnjom kontrolnog svježeg mekanog sira, iz ultrafiltriranog rekonstituiranog obranog mlijeka (UF-ROM), različito ugušćenih (1,5-2x). Tijekom fermentacije i grušanja zapaženo je znatno brže opadanje pH-vrijednosti pri proizvodnji eksperimentalnih sireva iz UF-RPM (kraće trajanje grušanja), nego pri proizvodnji kontrolnog sira iz UF-ROM. Za proizvodnju sira boljih senzorskih svojstava predlaže se upotreba UF-RPM većih ugušćenja (1,85-2%), a UF-ROM manjih ugušćenja (oko 1,6x). Eksperimentalni sirevi iz UF-RPM sadrže znatno veću količinu masti u gotovo istoj količini suhe tvari kao i sirevi iz UF-ROM. Zbog toga su sirevi iz UF-RPM puno mekše konzistencije, ali izrazito homogene, mazive teksture i boljeg okusa te bi se mogli deklarirati kao prvoklasni „desertni sirni namaz“.
Utjecaj kiselosti na trajnost topljenog sira
Josip Prohaska
Utjecaj kiselosti na trajnost topljenog sira proučavan je kemijskim i mikrobiološkim analizama te organoleptičkim ocjenjivanjem ukupno 76 uzoraka proizvedenih od 22 različite smjese za topljenje primjenom tehnološke sheme za topljeni sir za mazanje „Domino“ iz redovitog programa proizvodnje „Sirele“ topionikom „Stephan“ u razdoblju od 1983. do 1985. godine. Hipoteza istraživanja temelji se na pretpostavci da je kiselost sredine jedan od bitnih činilaca ograničavanja rasta termorezistentnih mikroorganizama, uzročnika kvarenja topljenog sira, te da pH sira utječe na proces kvarenja, odnosno, trajnost topljenog sira. Rezultati istraživanja dopuštaju zaključak da pH vrijednosti topljenog sira od 5,4 do 6,5 utječu na brzinu kvarenja, a dva su parametra korelacijski povezana. Samo približavanje pH vrijednosti području neutralnosti stvara povoljne uvjete za razvitak sporotvomih bakterija i kvarenje sira. Na brzinu kvarenja najviše utječu preživjeli termorezistentni mikroorganizmi, a izuzetno je visoka korelacijska povezanost kvalitete sirovine za topljenje i toplinske obrade topljenog sira. Brzina kvarenja topljenog sira držanog u uvjetima kontrolne temperature (termostat 37° C) dva puta je veća od one sira držanog u uvjetima sobne temperature (21 ±2 °C).
Utjecaj sastava salamure na kvalitetu sira „a la mozzarella“
Karlo Mikačić
Utjecaj koncentracije soli u salamuri na kvalitetu i sposobnost očuvanja kvalitete sira »a la mozzarella* proučavan je za 12-dnevnog razdoblja držanja sira u salamuri s 1%, 3% i 5% soli. Najbolja organoleptička svojstva karakterizirala su uzorke iz salamure s 1 % soli. Povećanjem koncentracije soli u salamuri površina sira je postajala sluzava, a površinski sloj sira se raspadao.