Utjecaj kozjeg mlijeka na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
Rajka Božanić, Ljubica Tratnik, Olivera Marić
U radu je istražen utjecaj trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka sa i bez dodatka mlijeka u prahu, na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja. Kozje mlijeko imalo je za 8,77% manji udjel suhe tvari od kravljeg mlijeka, ali veći udjel bjelančevina, masti i pepela u suhoj tvari. Stoga su uzorci kozjeg mlijeka obogaćeni dvostruko većom količinom mlijeka u prahu (2%) pa se u osnovnom kemijskom sastavu ta dva mlijeka nisu bitno razlikovala. Fermentacija uzoraka kozjeg mlijeka bila je za prosječno 50 minuta duža od fermentacije kravljeg mlijeka koja je trajala oko 5,40 sati. Kozji je jogurt, usprkos dodatku veće količine mlijeka u prahu, imao mekšu konzistenciju i manju viskoznost, a veću kiselost od kravljeg jogurta tijekom cijelog perioda čuvanja. Tijekom čuvanja broj živih bakterijskih stanica u uzorcima jogurta raste i trećeg dana te dosiže maksimum (log N=8,60-9,03/ml), a devetog dana čuvanja opada gotovo na broj nakon fermentacije (log N=8,36-8,51/ml). U svim uzorcima jogurta, tijekom čuvanja, broj živih stanica streptokoka bio je za oko 5% veći u odnosu na broj živih stanica laktobacila, osim devetog dana čuvanja kada je broj laktobacila bio veći. Senzorska svojstva uzoraka kozjeg jogurta su lošije ocjenjena (16,4-18,8) u odnosu na uzorke kravljeg jogurta (18,1-20,0).
Reološke osobine kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka tijekom skladištenja
Predrag Novaković, Jasna Kordić, Vedran Slačanac
Cilj rada bio je usporediti reološke osobine gruševa kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka uz dodatke, te ispitati neke fizikalne i reološke promjene tijekom njihovog skladištenja. Ispitivani su i utjecaji dodatka koncentrata voćnog soka jabuke na stabilnost gruša tijekom skladištenja, kao i njihov utjecaj na održivost proizvoda. Reološke osobine i pH vrijednost gruševa određivane su odmah nakon fermentacije, te poslije 3,6i9 dana skladištenja. Dodatkom obranog mlijeka u prahu povećavala se vrijednost koeficijenta konzistencije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku. Skladištenjem uzoraka vrijednost koeficijenta konzistencije se povećavala do šestog dana skladištenja, a zatim se smanjivala osobito u kozjem acidofilnom mlijeku. U uzorcima priređenim s koncentratom soka jabuke vidno su bile izražene inhibicije tijekom fermentacije i koagulacije. Unatoč inhibicijama tijekom fermentacije i koagulacije dobiveni gruševi uzoraka priređenih sli 2% koncentrata soka jabuke su visoke kvalitete. Obzirom na pH vrijednosti izmjerene tijekom skladištenja, primijećeno je da koncentrat voćnog soka jabuke djeluje djelomično konzervirajuće na dobivene proizvode.
Utjecaj dodataka stabilizatora na reološka svojstva modelnih sladolednih smjesa
Vesna Hegedušić, Suzana Rimac, Zoran Herceg, Mirjana Škreblin
Kakvoću sladoleda u velikoj mjeri određuju njegova senzorska svojstva, te je važno znati kakav će utjecaj na njih, posebno na konzistenciju, imati dodatak hidrokoloida odnosno emulgatora. U ovom radu ispitan je utjecaj hidrokoloida na bazi karboksimetilceluloze (DIKO, YO-EH, HVEP) i emulgatora (smjesa sorbitola, monoglicerida i diglicerida, E-420) na reološka svojstva modelnih sladolednih smjesa kao i njihova sposobnost da spriječe kristalizaciju i rekristalizaciju vode te u vodi otopljenih tvari. Reološka svojstva određena su u rotacionom reometru Brookßeld DV-IIl kod temperature od 20 °C prije i poslije pasterizacije. Nakon provedene pasterizacije i smrzavanja izmjerena je provodljivost na konduktometru „Iskra “ Kranj pri temperaturi od 20 °C. Rezultati ispitivanja su pokazali da je nakon provedene pasterizacije došlo do značajnog povećanja viskoznosti svih modelnih smjesa. Svi sastavi su pokazali nenewtonski karakter. Najveći utjecaj na reološka svojstva modelnih sustava imao je hidrokoloid YO-EH. Mjerenje elektroprovodljivosti pokazalo je da tijekom pasterizacije te smrzavanja dolazi do kontinuiranog rasta provodljivosti. Ocjena senzorskih svojstava pokazala je da se upotrebom emulgatora E-420 dobiva senzorski najprihvatljiviji proizvod.
Sekvencijalni testovi u odabiru članova panel grupe
Nada Vahčić, Mirjana Hruškar
Odabir kandidata za senzorskog analitičara vrši se prema ISO-metodologiji pri čemu se mogu koristiti i sekvencijalni testovi. Sekvencijalnim testovima se smanjuje broj potrebnih mjerenja (čak iza 50%) pri donošenju zaključka o prihvaćanju ili odbacivanju kandidata za senzorskog analitičara. Testovi su vrlo praktični i efikasni jer uzimaju u obzir vjerojatnost da rezultati dobiveni iz prvih nekoliko mjerenja mogu biti sasvim dovoljni za donošenje valjanog zaključka. Izvođenje testa vrši se po odgovarajućem postupku za izabranu metodu, a rezultati svakog završenog testa se unose u odgovarajući graf u kojemu su već unaprijed definirana tri područja: područje prihvaćanja, područje odbacivanja te područje nastavljanja testiranja. Test traje do trenutka kada odgovor kandidata prijeđe ili dodirne jednu od graničnih linija područja. Ovim radom je pokazano kako se sekvencionalnom analizom na jednostavan način i s malim brojem mjerenja može postići odluka o prihvaćanju ili odbacivanju kandidata za panel grupu.
Reološka svojstva jogurta s dodatkom pšeničnih klica
Katarina Berković, Ljerka Marija Lalić, Sandra Prejac, Marina Mamić
Dodatkom pšeničnih klica u fermentirane mliječne proizvode mogu se pripraviti nove vrste napitaka. U laboratorijskim uvjetima, a prema uobičajenom (tradicionalnom) postupku koji se koristi u domaćinstvu, pripravljeni su uzorci jogurta, čija se kvaliteta i održivost pratila određivanjem reoloških parametara (indeksa tečenja, koeficijenta konzistencije) i mjerenjem volumena izdvojene sirutke. Za pripravu se koristilo mlijeko individualnog proizvođača sa 4,1% mliječne masti i industrijski obrađeno pasterizirano i homogenizirano mlijeko s 3,2% mliječne masti. Pripravljeni uzorci s dodatkom pšeničnih klica imaju više vrijednosti određivanih reoloških parametara u odnosu na uzorke bez dodatka klica. Pšenične klice imaju povoljan utjecaj na strukturu, teksturu i održivost koaguluma pripravljenih uzoraka jer dolazi do njihovog bubrenja što povećava plastičnost uzoraka. Uzorci pripravljeni od industrijski obrađenog mlijeka rjeđe su konzistencije, izdvajaju više sirutke, a posljedica je manja trajnost uzoraka.