Mljekarstvo, Vol. 53 No. 1
Datum izdavanja: Siječanj 2003.
.
.
Zastupljenost mlijeka i mliječnih proizvoda u strukturi društveno organiziranog obroka u učeničkim domovima u Hrvatskoj
Jasenka Gajdoš Kljusurić
Izvorni znanstveni članak
Kakvoća i raznovrsnost ishrane osobito je važna za mlade u razvoju. Zbog visokog udjela proteina, mineralnih tvari i vitamina, svrstava se mlijeko u skupinu vrlo važnih namirnica za mlade tijekom rasta i razvoja. Radi što boljeg uvida u prehrambeni status izabrane skupine (djevojke i mladići od 14-18 godina), obavljena je analiza obroka u 39 učeničkih domova u cijeloj Hrvatskoj. Anketom je utvrđeno koje grupe namirnica mladi preferiraju, a od analiziranih obroka moguće je bilo utvrditi i količinu konzumiranog mlijeka i mliječnih proizvoda. Utvrđeno je da 52 % djevojaka i 63 % mladića konzumira mlijeko i mliječne proizvode ako su uključeni u obroke u učeničkom domu. Samo 27 % djevojaka i 21 % mladića konzumira mlijeko i mliječne proizvode svaki dan. Preferencija mlijeka i mliječnih proizvoda razlikuje se ovisno o regijama, pa je tako najzastupljenija u Lici i Gorskom Kotaru. Cilj rada je utvrđivanje nutritivne i energijske vrijednosti za skupinu ispitanika s posebnim osvrtom na mlijeko i mliječne proizvode te utvrditi nepravilnosti i, zavisno o rezultatima ankete o preferenciji određenih grupa namirnica, poboljšati dnevnu nutritivnu ponudu u skladu s potrebama organizma i DRI preporukama ovisno o dobi i spolu.
.
Mikrobiološka ispravnost mlijeka i mliječnih proizvoda
Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila, Mirza Hadžiosmanović, Darko Majnarić, B. Kukuruzović
U ovom je radu utvrđivana mikrobiološka ispravnost ukupno 802 uzorka konzumnog mlijeka i mliječnih proizvoda s križevačkog tržišta, od 11 proizvođača s područja sjeverozapadne Hrvatske. Od ukupno 802 analizirana uzorka 147 (18,33%) nije zadovoljilo propisane norme mikrobiološke ispravnosti i to: 42,86% kozjeg mlijeka, 36,36% voćnog jogurta, 33,33% slatkog vrhnja, 31,51% kiselog vrhnja, 26,77% mekih (svježih) sireva, 20,51% konzumnog mlijeka, 20,00% sirnih namaza, 15,00% polutvrdih sireva, 2,63% maslaca, 1,72% topljenih sireva i 1,16% jogurta. Razlog mikrobiološke neispravnosti uzoraka je povećani broj enterobakterija, kvasaca i plijesni, povećani ukupni broj bakterija, te E. coli i Staphylococcus aureus. U pojedinim uzorcima izolirane su i bakterije Streptococcus faecalis, Streptococcus pyogenes i Pseudomonas vrste.
.
Somatske stanice i čimbenici koji utječu na njihov broj u mlijeku
Zrinka Čačić, Samir Kalit, Neven Antunac, Mato Čačić
Kvalitetu mlijeka određuje kemijski sastav, fizikalne osobine i higijenska ispravnost. Osnovni pokazatelji higijenske ispravnosti mlijeka su ukupan broj mikroorganizama i broj somatskih stanica (BSS). Na povećanje BSS najviše utječu genetski i okolišni čimbenici. Najvažniji okolišni čimbenici su status infekcije vimena, dob muzare, stadij laktacije, redoslijed laktacije, pasmina, način držanja, geografsko područje i godišnje doba, veličina stada, stresni čimbenici, pretjerana fizička aktivnost, te mužnja. Na velik broj okolišnih čimbenika može utjecati proizvođač – farmer svojim radom i dobrom educiranošću. BSS sudjeluje u formiranju otkupne cijene mlijeka, stoga je potrebno informirati proizvođače kako organizirati proizvodnju u cilju veće proizvodnje kvalitetnog mlijeka.
.
Svjetska proizvodnja i kvaliteta kravljeg mlijeka
Petar Bosnić
Proizvodnja mlijeka u Svijetu ima izuzetan proizvodno gospodarski značaj jer je u funkciji proizvodnje ljudske hrane i prehrane stanovništva. Mlijeko se dobiva od krava, bivola, ovaca, koza, deva i kobila a dominatno je kravlje mlijeko. U Svijetu je u 2000. godini proizvedeno ukupno 568. 480 tisuća tona svih vrsta mlijeka od čega kravljeg 484.895 tisuća tona ili 85,30 % u ukupnoj svjetskoj proizvodnji mlijeka. Na drugom mjestu po proizvodnji je bivolje mlijeko s proizvodnjom od 61.913 tisuća tona odnosno 10,89 %. U Europi, Sjevernoj Americi i Aziji je 81,82 % ukupne proizvodnje kravljeg mlijeka. Razvijene zemlje proizvode 50 % ukupnih količina mlijeka a veći porast proizvodnje mlijeka očekuje se u zemljama u razvoju. Članice Europske unije u svjetskoj proizvodnji kravljeg mlijeka participiraju s 23,72 %, a u Europi s 55,60 % količina. Visoku godišnju laktacijsku proizvodnju mlijeka krava pod selekcijom s preko 6.000 kg mlijeka ostvaruju razvijene zemlje, a Izrael više od 10.000 kg mlijeka godišnje po kravi. U komercijalnoj masovnoj proizvodnji mlijeka genetski pasminski kapaciteti krava za mliječnost iskorištavaju se na razini do 80 % – 85 %. U razvijenim državama mlijeko je, po sadržaju mliječne masti i proteina, iznad prosječne kvalitete. S godišnjom mliječnosti od 7.000 kg mlijeka krava proizvede i do 294 kg mliječne masti i 238 kg bjelančevina. Zbog specifičnosti mlijeka kao poljoprivrednog prehrambenog proizvoda, proizvodnja, prerada i promet mlijeka i mliječnih proizvoda detaljno su regulirani standardima kvalitete. U Europskoj uniji 95 % proizvođača mlijeka ispunjava uvjete u odnosu na međunarodne standarde higijenske ispravnosti mlijeka (somatske stanice, mikroorganizmi). U dugoročnom razvojnom razdoblju do 2030. godine promijenit će se način držanja goveda, tj. ovisno o kontinentima bit će različito zastupljena tehnologija ispaše i držanja stada u proizvodnim objektima. U Svijetu se do 2030. godine očekuje povećanje ukupne proizvodnje mlijeka za 64,0 % a proizvodnja kravljeg mlijeka iznosila bi 765,9 milijuna tona.
.
120 godina sira Trapista
Slavko Kirin
Sir Trapist, proizvod banjalučkog trapističkog samostana Marija Zvijezda, prošle je godine obilježio 120 godina postojanja na ovim prostorima. Cilj ovog rada je, kroz povijesni prikaz njegovog nastanka i opis njegovih karakteristika, obilježiti i za hrvatsko sirarstvo tu značajnu obljetnicu. Prikazan je njegov put iz Francuske do Banje Luke, odakle se proširio po mnogim zemljama, prvenstveno u zemljama bivše Austrougarske monarhije. Na tom putu Hrvatska ga je prihvatila kao svoj sir kroz cijelo prošlo stoljeće. Prikazana su i opisana organoleptička svojstva sira Trapista, podrijetlom iz različitih zemalja, te uspoređena sa svojstvima sira Saint-Paulin, kojeg se može smatrati nasljednikom izvornog trapističkog sira Port-du Salut, odnosno Port-Salut. Isto je učinjeno i s opisom tehnologije i usporedbom kemijskog sastava. Kao zaključak predlaže se zakonska zaštita hrvatske varijante sira Trapista i njegovo definiranje kao standardne vrste.