Mljekarstvo, Vol. 53 No. 3
Datum izdavanja: Srpanj 2003.
.

.

Krčki sir

Zvonimir Prpić, Samir Kalit, Jasmina Lukač Havranek, Mihovil Štimac, Saša Jerković

Krčki sir je autohtoni hrvatski otočki sir koji pripada skupini tvrdih, punomasnih sireva, proizvedenih iz sirovog, toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka. Posljednja istraživanja Krčkog sira provedena su sredinom prošlog stoljeća. Od tada do danas došlo je do određenih promjena u tehnologiji proizvodnje ovoga sira. Autohtonost proizvodnje i svojstva Krčkog sira predstavljaju temelj eventualne oznake zaštite njegovog zemljopisnog podrijetla. Stoga je namjera ovog rada istražiti kakvoću ovčjeg mlijeka za proizvodnju Krčkog sira, kakvoću sirutke (kao sirovine u proizvodnji skute) i Krčkog sira, te tehnologiju proizvodnje Krčkog sira na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu (OPG) otoka Krka. Na osnovi rezultata analize sastava ovčjeg mlijeka za proizvodnju Krčkog sira utvrđene su prosječne vrijednosti sljedećih parametara: mliječna mast 7,81%; bjelančevine 5,59%; laktoza 4,97%; suha tvar 19,04%; bezmasna suha tvar 11,06%; pH 6,66; titracijske kiselosti 9,41ºSH i točke ledišta – 0,555 °C. Broj somatskih stanica (BSS) iznosio je prosječno 407 000 stanica/ mL, a ukupni broj mikroorganizama (UBM) 950 000/mL. Prosječni sastav Krčkog sira bio je: mast 34,38%; bjelančevine 23,24%; suha tvar 63,22%; voda u bezmasnoj suhoj tvari 57,36%; mast u suhoj tvari 54,38%; sol 1,97%; pH 5,78; mliječna kiselina 1,216; WSN/TN 10,15% i TCNSN/TN 6,28%. Rezultati mikrobiološke analize Krčkog sira pokazuju da samo 55% analiziranih uzoraka sira odgovara odredbama Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN, 46/94.). Nužne su modifikacije u tehnologiji proizvodnje ovčjeg mlijeka i Krčkog sira radi podizanja mikrobiološke kakvoće te smanjivanja varijabilnosti u sastavu i kakvoći Krčkog sira između OPG, a u cilju pripreme ovog sira za zaštitu oznake kvalitete zemljopisnog podrijetla (PGI).
.

Aroma probiotičkog jogurta sa i bez dodataka

Mirjana Hruškar, Ivana Bucak, Nada Vahčić

Svrha ovog rada je istražiti promjene do kojih dolazi tijekom čuvanja nekih probiotičkih mliječnih proizvoda, a ovisno o trajanju i temperaturi skladištenja. U radu je ispitivan udjel komponenata arome uzoraka probiotičkih jogurta tijekom skladištenja na + 4 °C i + 20 °C. Određivani su acetaldehid, diacetil, etanol te mliječna, limunska i octena kiselina, a analize su vršene počevši od 0-tog dana svaki peti dan tijekom 20 dana. Acetaldehid, etanol, te mliječna, limunska i octena kiselina određeni su enzimskim metodama, a diacetil kolorimetrijski. Rezultati pokazuju da se udjel acetaldehida smanjuje tijekom skladištenja pri čemu je pad koncentracije brži na +20 °C. S druge strane, koncentracije diacetila, etanola i octene kiseline rastu tijekom skladištenja na obje temperaturne razine. Koncentracija mliječne kiseline tijekom skladištenja raste na obje temperature, te nakon 20 dana skladištenja poraste dvostruko. Isto tako se i koncentracija limunske kiseline udvostručuje tijekom skladištenja. Porast svih određivanih organskih kiselina nešto je veći na višoj temperaturi skladištenja.
.

Ispitivanje reoloških svojstava tekućeg jogurta tijekom dugotrajnijeg čuvanja primjenom metode dinamičkog oscilacijskog testa

Milica Vilušić

Namjera ovoga rada bila je ispitati reološka svojstva tekućeg jogurta tijekom dugotrajnijeg čuvanja na temperaturi 4 i 8°C. Preliminarno je određena optimalna količina dodataka za povećanje sadržaja suhe tvari mlijeka (punomasno mlijeko u prahu, sirutkin protein-laktalbumin) i provedena je fermentacija. Tijekom 42 dana, odnosno 1., 7., 14., 21., 28., 35. i 42. dana čuvanja u hladnjaku na 4 i 8°C praćene su promjene pH vrijednosti, kiselosti i reološka svojstva tekućeg jogurta primjenom dinamičke oscilacijske metode. Rezultati rada su pokazali da dodatak punomasnog mlijeka u prahu, odnosno proteina sirutke, utječu na reološka svojstva tekućeg jogurta. Dugotrajnije čuvanje tekućeg jogurta i rezultati dinamičkih oscilacija ukazuju na permanentno veće vrijednosti modula čuvanja (elastičnosti) G’, pa prevladavaju elastična svojstva viskoelastičnog proizvoda, u odnosu na modul gubitaka (viskoznosti) G’’. Povećanje vrijednosti modula elastičnosti i modula viskoznosti neprekidno se odvija, i kod vrijednosti pH 4,0 i niže, kao indikacija preuređenja dužih lanaca u strukturi gruša. Različite temperature čuvanja nisu značajnije utjecale na promjene reoloških svojstava ispitivanih tipova tekućeg jogurta pa je odnos navedenih modula zadržao istu tendenciju porasta.
.

Kvaliteta mlijeka pojedinih otkupnih područja u Republici Hrvatskoj

Dražeta Dražetić, Neven Antunac, Dubravka Samaržija, Samir Kalit

U skupnim uzorcima kravljeg mlijeka s pet otkupnih područja u Republici Hrvatskoj analiziran je kemijski sastav i higijenska kakvoća. Istraživanje kvalitete mlijeka provedeno je tijekom jednogodišnjeg razdoblja (1998/99.) tj. prije prihvaćanja Pravilnika o kakvoći svježeg sirovog mlijeka. Svrha istraživanja bila je utvrditi udio uzoraka mlijeka koji će svojom kvalitetom zadovoljiti europske standarde i kriterije propisane Pravilnikom. U uzorcima mlijeka utvrđena je količina (%): mliječne masti, bjelančevina i suhe tvari bez masti, broj somatskih stanica i ukupni broj mikroorganizama. Otkupna područja značajno se razlikuju (P<0,05) po količini bjelančevina i suhe tvari bez masti. Količine masti, bjelančevina i suhe tvari bez masti niže od vrijednosti propisanih Pravilnikom utvrđene su u 3,23%, 4,55% i 24,78% analiziranih uzoraka mlijeka. Propisanoj higijenskoj kvaliteti mlijeka, u odnosu na kemijski sastav, nije udovoljio veći broj uzoraka. Vrednovanjem higijenske kvalitete mlijeka novim sustavom plaćanja te striktno pridržavanje osnovnih postupaka u proizvodnji mlijeka zasigurno će rezultirati takvim poboljšanjem kvalitete mlijeka koji će zadovoljiti propisane hrvatske i europske kriterije.