Mljekarstvo, Vol. 53 No. 4
Datum izdavanja: Listopad 2003.
.

.

IN MEMORIAM – prof. dr. sc. Davoru Bakoviću

Jasmina Havranek, France Kervina
.

Sirac – prilog poznavanju tehnologije, sastava i kvalitete

Sonja Bijelac, Zlatan Sarić, Marko Stanišić

Sirac je autohtoni sir Bosne i Hercegovine koji se proizvodi na području Tomislavgrada. Blagog je okusa i umjereno slan, a konzumira se odmah nakon proizvodnje ili poslije zrenja. Ova vrsta sira ima specifičnu tehnologiju na osnovu koje se svrstava u kiselinske sireve. Bjelančevine mlijeka se smanjuju na visokim temperaturama uz povišenu kiselost i bez dodavanja sirila. Tehnologija sira je jednostavna. Svrha istraživanja je da se na temelju prikupljenih podataka proizvodnje Sirca u domaćinstvima dade prilog utvrđivanju optimalne tehnologije, koja bi se lako primijenila u industrijskim uvjetima proizvodnje. U laboratorijskim uvjetima napravljeno je 10 pokusa. Utvrđivan je kemijski sastav i svojstva mlijeka za proizvodnju sira, kemijski sastav mladog sira, zrelog sira i sirutke. Tijekom pokusa praćene su sve faze tehnološkog procesa. Posebna pažnja posvećena je temperaturi i kiselosti pri smanjivanju bjelančevina, cijeđenju i prešanju. Sirevi su nakon zrenja senzorski ocijenjeni. Srednja vrijednost ocjene kvalitete 10 pokusnih sireva iznosila je 18,3 boda, a sirevi su postigli ekstra (5 uzoraka) i I. klasu (5 uzoraka) kvalitete. Randman sira kretao se od 12,25 do 17,76 % iz čega se vidi da je prijelaz sastojaka mlijeka u sir bio visok. Ovo potvrđuju i rezultati analize sirutke.
.

Livanjski sir

Slavko Kirin, Željko Marijan

U radu je opisana važnost i mjesto Livanjskog sira kroz njegovu 117-godišnju proizvodnju. Najvažniji tehnološki parametri, osnovni kemijski sastav i organoleptička svojstva Livanjskog sira prikazana su na osnovi podataka iz literature. Između sireva koji se proizvode na tradicionalan način i sireva proizvedenih na industrijski način utvrđena je značajna kvalitativna razlika, što se objašnjava vrstom upotrijebljenog mlijeka, organizacijom proizvodnje i tehničkim mogućnostima. Prikazana organoleptička svojstva i tehnološki parametri, kao i vrijednosti kemijskog sastava, mogu poslužiti u svrhu standardizacije ovog sira, te eventualne zaštite njegove izvornosti ili zemljopisnog podrijetla.
.

Retrospektiva razvoja tehnologije koncentriranih i sušenih mliječnih proizvoda

Marijana Carić, Ljerka Gregurek

U radu je prikazana retrospektiva razvoja tehnologije koncentriranja i sušenja mlijeka u industrijskoj preradi mlijeka. Od Marca Pola (XIII. stoljeće), kada se prvi put spominje koncentriranje i sušenje, u industrijskim uvjetima tijekom XIX. stoljeća počinje se razvijati ovaj proces na bazi pronalazaka Nicholasa Apperta, G. Bordena, J. Meyenberga. Prava ekspanzija industrije koncentriranih i sušenih mliječnih proizvoda je u XX. stoljeću. Krenulo se početkom stoljeća sa sušenjem na valjcima, ali je istovremeno razvijeno i sušenje raspršivanjem primjenom Percyevog patenta. Ta izvanredna inovacija omogućila je proizvodnju mnogih suhih proizvoda veoma visoke kakvoće, kako mliječnih tako i drugih kombiniranih prehrambenih, infant formula, farmaceutskih proizvoda. Zatim su uslijedila poboljšanja u koncentriranju i sušenju: u raspršivanje je uvedena instantizacija (1955.). Za industrijsku primjenu razvijene su membranske metode koncentriranja s frakcioniranjem (1970-tih godina), a uvedeno je i trostupnjevito sušenje (1980-tih godina).
.

Proizvodnja sira tipa Camembert od kozjeg i kravljeg mlijeka i njihovih mješavina

Katarina Tonković, Ljerka Gregurek, Rajka Božanić

Svrha ovoga rada bila je istražiti utjecaj kozjeg, kravljeg te mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka na kakvoću sira tipa Camembert tijekom 30 dana skladištenja, na temperaturi od 10 do 11°C i od 96 do 98% relativne vlažnosti zraka. Sirevi su proizvedeni od kozjeg i kravljeg mlijeka miješanih u omjerima 0:100, 30:70, 50:50, 80:20 i 100:0, te analizirani 12. i 30. dan od početka proizvodnje. Utvrđen je kemijski sastav mlijeka za proizvodnju sireva te kemijski sastav, pH i senzorska ocjena sireva. Pokazalo se da kemijski sastav i vrsta mlijeka bitno utječu na senzorsku ocjenu sireva i njihovu trajnost. Sirevi analizirani 12-ti dan od početka proizvodnje dobili su više senzorske ocjene od sireva ocjenjivanih 30-ti dan. Sirevi proizvedeni od kozjeg mlijeka najbolje su senzorski ocijenjeni, ali je njihova trajnost bila kraća od ostalih uzoraka sireva prozvedenih od kravljeg mlijeka i mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka. Odabrana temperatura držanja (10-11°C) nije bila adekvatna za sireve tipa Camembert. Za produljenje trajnosti iznad 30 dana i očuvanje senzorskih svojstava sira, temperatura bi trebala biti oko 50°C.
.

Uloga sirutke u proizvodnji funkcionalne mliječne hrane

Ljubica Tratnik

Suvremeni način života nameće potrebu kreiranja mliječnih proizvoda boljih funkcionalnih osobina u odnosu na tradicionalne. Sirutka sadržava najviše laktoze, proteine najveće biološke vrijednosti, bitne mineralne i imunoaktivne tvari te uglavnom vitamine B skupine. Može se koristiti za pripravu fermentiranih i probiotičkih napitaka, te za proizvodnju albuminskog sira. Primjena i usavršavanje postupaka tlačne membranske filtracije i demineralizacije omogućava ekonomičniju preradbu sirutke, koja je izvor vrijednih sastojaka namijenjenih za prehrambene svrhe. Prikazati mogućnosti korištenja slatke sirutke, osobito koncentrata sirutkinih proteina, u proizvodnji funkcionalne mliječne hrane od kravljeg ili kozjeg mlijeka – smisao je ovoga rada. Rad se bazira na prikazu objavljenih rezultata znanstvenih istraživanja koja su provedena u Laboratoriju za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.