Mljekarstvo, Vol. 55 No. 3
Datum izdavanja: Srpanj 2005.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Funkcionalnost izolata i hidrolizata proteina sirutke
Zoran Herceg, Vesna Lelas, Greta Krešić, Anet Režek
Svrha ovog rada je odrediti funkcionalna svojstva: topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva, svojstvo pjenjenja, te utvrditi reološko ponašanje modelnih sustava hidrolizata proteina sirutke (HWP) i izolata proteina sirutke (WPI). Raspodjela veličine čestica i specifična površina HWP-a i WPI-a određena je upotrebom instrumenta «Malvern Mastersizer X» tzv. metodom light scatering-a, pri čemu su dobiveni rezultati obrađeni uz pomoć «Mie-ovog modela». Uočeno je da HWP ima značajno manju veličinu čestica od WPI-a. Na osnovu dobivenih rezultata vidljivo je da hidrolizat proteina sirutke ima bolju topljivost, veću disperzibilnost, bolja emulgirajuća svojstva, te da tvori stabilniju pjenu od izolata proteina sirutke. Ispitivanje reoloških svojstava provedeno je na 10, 15 i 18%-tnim proteinskim suspenzijama upotrebom rotacionog reometra Brookefield DV- ΙΙΙ, na temperaturi od 25 °C. Prividna viskoznost izračunata je primjenom Newtonovog zakona pri brzini smicanja od 200 s-1. Na osnovi izmjerene brzine i napona smicanja izračunati su reološki parametri (koeficijent konzistencije i indeks tečenja) primjenom metode linearne regresije, pri čemu je upotrijebljen Ostwald de Waele-ov zakon. Najveću viskoznost imao je 18%-tni modelni sustav hidrolizata proteina sirutke, a najmanju 10%-tni modelni sustav izolata proteina sirutke.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj dušične gnojidbe i zrelosti tratine na prinos i grupni floristički sastav travnjaka
Josip Leto, Mladen Knežević, Krešimir Bošnjak, Goran Perčulija, Marina Vranić, Hrvoje Kutnjak
Jedan od ključnih limitirajućih činitelja u proizvodnji krme na travnjacima jest nedovoljna opskrba biljaka pristupačnim dušikom i košnja travnjaka u kasnim stadijima razvoja tratine. Svrha ovog istraživanja bila je utvrditi optimalne količine dušičnih gnojiva u gnojidbi travnjaka, utvrditi mogućnost smanjenja količine mineralnih dušičnih gnojiva u gnojidbi travnjaka korištenjem višegodišnjih mahunarki, utvrditi promjene u prinosu i florističkom sastavu tratine kod različitih razina N gnojidbe i različitih stadija zrelosti tratine. Istraživanje je postavljeno 2002. i 2003. godine u Zaprešiću na sijanoj travno-djetelinskoj smjesi, a sastojalo se od četiri razine dušične gnojidbe (N35, N100, N150, N200, odnosno 35, 100, 150 i 200 kg/ha/god N) i dva stadija zrelosti tratine u trenutku košnje (početak metličanja i puno metličanje klupčaste oštrice kao dominantne travne vrste). Prosječni prinosi suhe tvari (ST) za 2002. i 2003. bili su 7,52 t ha-1 i 2,84 t ha-1. U 2002. godini količine N veće od 100 kg ha-1 god-1 nisu značajno povećale produkciju ST travnjaka, a udio bijele djeteline značajno je smanjen tek tretmanom N200 (4,33%). Kod N200 i N150 utvrđeni su najveći prinosi ST trava (7,25 i 7,12 t ha-1, respektivno). Razlike u relativnim udjelima trava, u prinosima ST gnojidbenih tretmana (prosječno 82,7%), nisu bile značajne. Košnjom travnjaka u punom metličanju trava postignut je 15% veći prinos suhe tvari u odnosu na košnju početkom metličanja (6,98 t ha-1). U punom metličanju prinos trava bio je 24%, a relativni udio 7,5% veći u odnosu na početak metličanja (5,58 t ha-1i 79,94%). Stadij zrelosti tratine prilikom košnje nije značajno djelovao na prinos i relativni udio mahunarki i zeljanica u 2002. godini. U 2003. godini najveći prinos ST utvrđen je primjenom N200 (3,14 t ha-1), a najmanji primjenom N35 (2,47 t ha-1). Povećanjem količine primijenjenog N povećavao se i udio trava, a smanjivao udio mahunarki u ukupnom prinosu ST. Najveći relativni udio trava utvrđen je primjenom N200 (91,40%) i bio je za 14,6% veći u odnosu na N35 (79,76%). Najveći relativni udio mahunarki utvrđen je primjenom N35 (11,75%) i N100 (11,36%), a najmanji primjenom N200 (4,14%).
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Pirotski kačkavalj
Zora Mijačević, Snežana Bulajić, Tatjana Božić, Gordana Niketić
Izvorni znanstveni članak
Na području Stare planine, a u općini Pirot, u posljednjih 100 godina razvijena je proizvodnja kačkavalja koji je na širem području poznat pod nazivom Pirotski kačkavalj. Na Staroj planini pašnjaci su pogodni za ispašu ovaca i krava, a zbog nadmorske visine klima je veoma karakteristična. Pirotski kačkavalj proizvodili su pastiri u bačijama (stočarskim naseljima u planini) u vrijeme ispaše ovaca, od svibnja do rujna. Proizvodili su ga tradicionalno, parenjem dozrelih baskija i ručnim oblikovanjem koluta sira. Zrenje i soljenje sira, u klimatskim uvjetima Stare planine, rezultiralo je prepoznatljivošću okusa Pirotskog kačkavalja. Da bi zaštitili tradicionalnu proizvodnju Pirotskog kačkavalja, provedena su ispitivanja koja su pokazala da su u uvjetima tradicionalne proizvodnje zadržane karakteristike proizvoda, te da istražena tradicionalna proizvodnja Pirotskog kačkavalja ispunjava zahtjeve za dobivanje geografske oznake izvornosti podrijetla (PDO).
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Serum proteini – osobine i mogućnost primjene
Snežana Jovanović, Miroljub Barać, Ognjen Maćej
Recenzija, Prikaz
Proteini mliječnog seruma predstavljaju 18-20% ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Dominantni serum protein je β-laktoglobulin, dok je α-laktalbumin zastupljen s oko 20%, odnosno 2-5% od ukupnih dušikovih tvari mlijeka. Serum proteini su osjetljivi na djelovanje topline; ireverzibilno denaturiraju i koaguliraju pri djelovanju visokih temperatura. Djelovanje visokih temperatura uzrokuje kemijske interakcije među proteinima mlijeka, a posebno između α-laktalbumina, β-laktoglobulina i κ-kazeina. Kompleksi koji se ostvaruju među njima poznati su pod nazivom koagregati proteina mlijeka. Od osamdesetih godina prošlog stoljeća, serum proteini značajni su i kao nutritivni i kao funkcionalni aditivi. Serum proteini imaju dobre funkcionalne osobine. Mogu se koristiti kao sredstva za želiranje, za vezivanje vode, emulgiranje i obrazovanje pjene. Zahvaljujući primjeni membranskih tehnika frakcioniranja, danas je moguće proizvesti različite aditive na bazi serum proteina. Najvažniji proizvodi na bazi proteina sirutke su: proteinski koncentrati, izolati i hidrolizati proteina sirutke. U ovom su radu prikaz ane osobine dominantnih proteina sirutke i njihova moguća primjena u industriji mlijeka.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Praćenje oksidacione stabilnosti masti maslaca i kravljeg masla diferencijalnom skenirajućom kalorimetrijom
Jasminka Sadadinović, Snežana Mičević, Nusreta Đonlagić, Ramzija Topčagić, Zumra Berbić
Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utječe na pad kvalitete maslaca i masla kako s gledišta proizvođača tako i s gledišta potrošača navedenih proizvoda, kao i proizvoda s njihovim sadržajem. Obzirom da je većina produkata reakcije oksidacije masti štetna po zdravlje potrošača, nedovoljno praćenje kvalitete jestivih masti i proizvoda koji ih sadrže dovelo bi do rizika po zdravlje potrošača, a i do financijskih gubitaka proizvođača. Pri procjeni oksidacione stabilnosti masti do danas su korištene standardne kemijske metode, odnosno određivanje karakterističnih brojeva (jodni, kiselinski, peroksidni, anisidni itd.) čiji proces zahtijeva upotrebukemikalija i dugo traje. Međutim analiza pomoću diferencijalne skenirajuće kalorimetrije (DSC) pokazuje da se jednostavnim načinom u vrlo kratkom vremenu, može utvrditi oksidaciona stabilnost maslaca i masla. Provedena su laboratorijska istraživanja mogućnosti primjene diferencijalne skenirajuće kalorimetrije (DSC) pri praćenju oksidacione stabilnosti maslaca i masla, kako u svježem stanju tako i već upotrijebljenom za prženje. Dobiveni rezultati komparirani su s promjenom jodnog broja određenog standardnom metodom. Postignuti rezultati potvrđuju opravdanost i mogućnost primjene diferencijalne skenirajuće kalorimetrije pri praćenju oksidacione stabilnosti maslaca i masla.